Category Archives: Các món xào, chiên, rán

Phi lê bò bit tết với sốt rượu vang đỏ

Mình bắt đầu chuyển sang ngâm cứu các loại sốt, vì thế mình sẽ mở thêm mục mới là mục giới thiệu các loại sốt mà mình sưu tầm được trên mạng (sốt để ăn với các món thịt cá, mỳ ý, pizza, rau củ…). Càng đi vào cái này mình càng thấy thú vị vì nó nhiều vô kể và ngon thôi rồi. Mình có 1 cô bạn lấy chồng người Pháp, ông này không thích ăn đồ Việt, mắm tôm mắm tiếc, các loại nước mắm nước chấm của Việt nam ổng đều chê hôi, ăn không được. Rốt cuộc ở VN ổng chỉ ăn được mỗi món gạo trắng nấu thành cơm, ổng ăn cơm với các loại nước sốt do ổng tự pha chế ra, hồi trước ổng làm nhà hàng bên Pháp nên cũng biết nấu nhiều món, đặc biệt là pha chế các loại nước sốt. Sang đây ổng đi siêu thị mua 1 đống các loại gia vị và nước sốt gì đó của tây về, pha pha chế chế các kiểu thành rất nhiều loại sốt khác nhau, tới bữa cơm ổng chỉ ăn cơm trắng trộn với các loại nước sốt của ổng và ổng khen gạo việt nam ngon, ăn với sốt của tao tuyệt lắm! Cô vợ cũng ăn thử và cũng nghiện luôn các loại nước sốt do ổng làm. Bả cứ khen hoài làm mình hình dung mấy món sốt đó chắc cũng ngon cỡ như cà ri là cùng chứ giề (mình có thói quen hay trộn nước cà ri vào ăn với cơm, nó sệt sệt béo béo ngon tuyệt cú mèo).
Tiết mục đầu tiên trong các màn trình diễn sốt sẽ là món sốt rượu vang đỏ ăn với bò bít tết, do đầu bếp Steven Dolby trình bày, anh này người England, hiện sống tại Mỹ, là đầu bếp chuyên nghiệp hơn 17 năm. Bởi vậy xem mấy cái clip do ảnh nấu là thấy mê liền, trong blog ảnh cũng giới thiệu nhiều món Âu-Mỹ rất hấp dẫn, có công thức lẫn hình ảnh và clip luôn, hix, mình mà bơi trong blog đó xong chắc mình cũng thành đầu bếp chuyên nghiệp luôn

http://stevescooking.blogspot.com/search?updated-max=2014-03-04T18:22:00-08:00&max-results=7&start=7&by-date=false

Và đây là clip giới thiệu món bò bit tết sốt vang đỏ do anh đầu bếp đẹp trai trình diễn, (Công thức có trong blog của ảnh nhưng mình xem clip cũng đoán được hết tất các các nguyên liệu trong đó, chỉ có liều lượng thì phải nhắm nhắm chừng thôi).
Vote cho clip này 5 sao vì món ăn ngon và đầu bếp đẹp trai như tài tử điện ảnh :)

Thêm 1 vài kiểu sốt vang đỏ khác nữa, mình thấy món này có các nguyên liệu cơ bản gồm: vang đỏ, bơ, nước dùng (nấu từ rau củ hoặc nước hầm gà, bò), các lại lá thơm (lá thyme), các củ gia vị như tỏi, hành tây, gia vị nêm nếm gồm muối tiêu, cũng có công thức rất đơn giản không có nước hầm xương, nói chung mọi người biến tấu rất đa dạng:

Làm món trứng cuộn kiểu nhật – video

Đây là video làm món trứng cuộn kiểu Nhật. Nó chỉ là 1 món trứng rán có nhân bình thường, nhưng nó khác những món trứng rán bình thường ở kỹ thuật rán trứng và cuộn trứng. Mô tả thì dài dòng, mời bạn xem video để biết cách rán trứng cuộn như thế nào. Bạn hãy quan sát kỹ thao tác và cách làm của họ.

Ngoài ra trong video này có 1 mẹo nhỏ nữa là họ có cho thêm chút sữa tươi vào trong trứng để cho trứng được mềm mượt, còn phần nhân thì bạn có thể biến tấu với các nguyên vật liệu bạn thích, trong này họ dùng cà rốt, hành tây, rau mùi, hành lá thái nhỏ làm nhân.

Món trứng cuộn nếu làm đúng kỹ thuật sẽ rất đẹp mắt và mềm mịn. Mình thấy người Nhật hay làm món này để trang trí trong món cơm Bento.

Gà rán sốt chanh mật ong

Nguyên liệu:
600g cánh gà, cắt đôi hoặc đùi gà, cắt miếng vừa ăn
Gia vị ướp thịt gà: trộn tất cả: 2 thìa cafe ngũ vị hương, 1 thìa rượu (mình dùng rượu ngũ vị hương đang có sẵn ở nhà, nên dùng 2 thìa), 1 củ hành tây nhỏ băm vụn, 1 thìa cafe muối, chút xíu đường, chút nước mắm
Gia vị cho phần sốt chanh mật ong: trộn tất cả: 50ml nước chanh vàng (khoảng 1/2 quả), 1 thìa dầu hào, 1 thìa đường (bớt nếu không thích sốt ngọt nhiều), 1 thìa mật ong, nước ướp thịt gà còn dư.
Cách làm:
1. Dùng dĩa xâm nhiều lỗ lên thịt. Ướp gia vị ít nhất 30 phút.
2. Giữ lại nước ướp gà cho vào gia vị cho phần nước. Đem thịt rán vàng trên lửa to với chút dầu, rán mặt có da trước cho ra mỡ, không cần chín bên trong mà thấy bên ngoài thịt vàng là được.
3. Chắt bớt nước mỡ trong chảo (đừng chắt bỏ hết nếu thích thịt gà béo ngậy ), cho phần nguyên liệu làm nước sốt đã chuẩn bị vào chảo, đun 5-10 phút cho sốt sánh lại, thịt gà ngấm sốt và chín hoàn toàn cả bên trong.

gasotchanhdauhao

Chả giò

Chả giò (Nem rán): Nên rán 2 lần. Lần đầu rán lửa nhỏ cho chả giò vừa chín, vỏ ngòai còn trắng. Khi gần ăn mới cho chả giò vào rán lại trên lửa nhỏ để chả giò vàng từ từ và giòn. Phải rán chả giò theo từng mẻ. Hết mẻ này mới rán đến mẻ khác. Không cho chả giò mới vào rán chung với mẻ chả giò cũ, vì như thế nhiệt độ của chảo dầu sẽ giảm xuống đột ngột, không đảm bảo độ nóng cần thiết cho dầu và làm chả giò mau ỉu khi nguội. Nếu để tủ lạnh thì rán 1 lần rồi cất trong ngắn đá, khi ăn rã đông chiên lại lần 2
Bạn cần phải rán ngập dầu (nên dùng chảo sâu lòng, hoặc nồi nhỏ thì sẽ tiết kiệm dầu hơn). Khi cho dầu vào chảo thì cho thêm vài giọt nước cốt chanh. Tiếp theo đun dầu sôi và rán như bình thường. Trước khi rán để đĩa nem vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút cho nem khô, khi rán sẽ giòn hơn. Để làm cho vỏ nem vàng đẹp thì dùng bia pha với mật ong hoặc dấm + mật ong, dùng xốp bông sạch nhúng rồi thoa đều lên vỏ bánh tráng trước khi cho nhân vào cuộn, như thế bánh giòn và vàng đều đẹp hơn. Ngoài ra khi gói bạn nên cuộn một mép bánh tráng vào rồi mới đặt nhân lên và cuốn.
Nên chọn loại bánh tráng mỏng, gói nem nhỏ và nhiều lớp thì vỏ sẽ giòn và ngon. Gói bằng bánh tráng mỏng mà to và ít lớp thì nem khó giòn, dễ bị ỉu còn gói bằng vỏ dày thì khi ăn dễ bị cứng.
Nhân chả giò : Có thể sáng tạo tùy thích, hôm nay mình làm nhân kiểu bình thường như mọi lần, gồm: Thịt nạc xay, hành tím băm, cà rốt, su hào thái sợi, nấm mộc nhĩ và nấm hương thái nhuyễn, trộn chung tất cả với sốt mayonaise, muối, tiêu. Cuốn 2 lớp bánh tráng, thoa vỏ bánh với bia pha cùng mật ong, chiên 2 lần.
Cuốn chả giò: Cho nhân vào giữa. Cuốn một chút, rồi gập hai mép, rồi cuốn nốt cho đến hết cái nem.

Pha nước chấm theo thứ tự sau:
Đầu tiên là pha một bát nước chanh ngon (tức là gồm nước + chanh + đường). Sau đấy pha thêm nước mắm đến khi vừa ăn. Có thể thay chanh bằng dấm.
Tiếp theo cho tỏi ớt và tiêu vào bát nước chấm. Nước chấm pha càng sớm càng ngon, khi ăn mới cho tỏi, ớt, tiêu vào. Ớt tỏi nên băm nhuyễn, cho vào bát nước chấm xong mới thả tiêu vào, làm theo cách này tỏi ớt sẽ nổi lên mặt rất đẹp.
chagio1

chagio2

chagio3

Thịt ba chỉ ướp sốt lê áp chảo

- 250g thịt ba chỉ, nên chọn miếng thịt có nhiều chỉ mỡ và nạc xen kẽ nhau chặt chẽ. Nếu thịt mỡ quá thì nướng xong trông miếng thịt bị teo lại như tóp mỡ, nếu thịt nhiều nạc thì nướng dễ bị khô bã.
– 1 quả lê (ép lấy nước, bỏ bã)
– Gia vị: gừng, tỏi, hành tây, nước tương, dầu hào, đường, mật ong, hạt tiêu, muối, dầu mè, vừng rang mỗi thứ một ít.
Rửa sạch thịt rồi thái lát mỏng, miếng thịt tươi này sẽ to dày gấp rưỡi miếng thịt thành phẩm sau khi nướng, tùy theo bạn thích bày miếng thịt nướng to hay nhỏ mà thái cho phù hợp.
Tẩm ướp thịt là khâu quan trọng nhất với món thịt nướng. Có nhiều cách để tạo ra những hương vị tẩm ướp riêng, với món thịt nướng kiểu Hàn Quốc này bạn cần ép 1 quả lê lấy nước cốt. Cho toàn bộ gia vị đã chuẩn bị vào nước cốt lê (trừ vừng rang). Đảo đều bát nước gia vị này, áng chừng đủ ướp xâm xấp cho chỗ thịt bạn định nướng. Nên cho thật ít muối vì có thể nước tương đã đủ đậm rồi.
Cho thịt vào nước gia vị vừa pha, đảo đều và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm, cất trong ngăn mát tủ chừng 4 tiếng hoặc lâu hơn cho thịt ngấm hương vị.
Làm nóng chảo chống dính trên bếp lửa vừa, gắp từng miếng thịt (rũ bỏ phần gia vị bám trên thịt) xếp phẳng trên chảo. Bạn đừng cho dầu ăn hay nước gia vị vào chảo, dầu ăn làm cho thịt ngấy mỡ, nước sẽ khiến cho thịt nhũn như thịt kho. Chỉ nướng áp chảo riêng thịt cho chín đều hai mặt, nếu thịt quá săn se gần chuyển sang màu cháy xém thì bạn có thể bớt lửa hoặc phết chút nước gia vị cho thịt đỡ khô, nướng cho tới khi chín xém hai mặt là được. Món thịt heo áp chảo nên ăn nóng, khi ăn bạn rắc thêm vừng rang để tăng vị thơm ngon. Bạn có thể chấm thịt với xì dầu, muối vắt chanh, tương ớt, mù tạt,… hay thức chấm tùy ý, nếu muốn dùng thịt khô không chấm thì khi tẩm ướp bạn cho thêm chút muối nữa để thịt đậm đà hơn.
Hôm nay mình làm món này nhưng với thịt ba rọi xông khói còn dư trong tủ lạnh. Lê mình xay chung với hành tỏi gừng, ép bỏ bã rồi trộn với các loại nước sốt và gia vị. Vì thịt xông khói nó rất mềm nên chỉ ướp trong khoảng 10 phút là mang ra áp chảo liền, đừng ướp lâu quá thịt sẽ bị nát nhũn ra thành ruốc mất. Thịt ba chỉ tươi thì có thể ướp lâu hay ướp qua đêm cũng được. Món này rất ngon, dễ làm và nhanh nữa, ăn một lần sẽ bị nghiện :)

thitsotle

Scrambled-Eggs

Món này chỉ là trứng rán cực kỳ đơn giản, không đúc thành khối mà ngoáy ngoáy vài đường như trong clip là xong. Nhanh nhề! Vì thế không cần viết ra cách làm cho dài dòng, xem clip nhanh hơn.
Đây là bữa sáng có trứng rán kiểu scrambled egg, xúc xích và bánh mì gối. Chỉ mất 10 phút để làm.

btmeomeo

btmeomeo2

Poached-eggs, Spanish Omelet

Poached-eggs
Món này mình cũng không biết tiếng Việt gọi là gì, đó là 1 kiểu trứng luộc không có vỏ, cách luộc cũng hơi lạ: Bắc 1 nồi nước, cho 1 giọt dấm vào nồi (dấm giúp lòng trắng dễ kết dính hơn). Dùng lồng phới ngóay nước liên tục theo chiều vòng tròn , Khi nước mấp mé điểm sôi thì đổ trứng còn nguyên tròng (trứng đập vào 1 cái tô trước ở ngoài), đổ tô trứng vào nồi theo chiều của dòng nước, trứng sẽ tự trôi theo chiều nước và lòng trắng sẽ từ từ bao kín lấy lòng đỏ. Dùng cái muôi có lỗ vớt trứng ra. Lòng đỏ trứng luộc kiểu này còn lòng đào, khi chọc vào lòng đỏ chảy ra sền sệt rất ngon. (Nhưng nếu luộc kỹ quá thì lòng đỏ sẽ bị đặc). Lưu ý: đổ trứng vào nồi trước khi nước sôi, (lúc nước mấp mé điểm sôi, sủi bọt nhẹ lăn tăn)

Sau khi coi Master Chef xong mình mới biết món này gọi là trứng chần :). Cách làm thấy đơn giản vậy, nhưng để làm ra món trứng đạt yêu cầu không dễ chút nào: Lòng đỏ trứng phải còn hồng đào, lòng trắng cuộn tròn bao quanh lòng đỏ không bị nứt và không bị dai quá hay còn sống bla bla bla. Mấy bạn thí sinh Master Chef làm món này đều bị chê, mình mà thi chắc bị chê còn tệ hơn nữa. Cái trứng trong hình của mình nó chín già, chả còn lòng đào nữa và lòng trắng thì te tua. (Mình make up nó lại nên lên hình mới được như thế)

Spanish Omelet
Nguyên liệu: Trứng, khoai tây gọt vỏ thái hạt lựu, hành tây thái hạt lựu, bơ hay dầu oliu, muối.
Trộn hành tây, khoai tây, chút muối vào với nhau. Làm nóng chảo, cho bơ hay dầu oliu vào, đổ hỗn hợp khoai, hành tây vào dàn đều lên mặt chảo, dầu hay bơ phải ngập khoai tây, rán khoai ở lửa nhỏ và lâu lâu đảo để khoai không cháy, rán đến khi khoai mềm ngả sang màu vàng hơi nâu là được. Vớt khoai và hành ra, để ráo dầu, đánh tan trứng và trộn vào khoai hành, rán hỗn hợp trứng hành khoai này trên chảo, lửa vừa đến khi vàng mặt thì lật sang mặt kia rán tiếp thêm 2-3 phút.
Hai món trứng trên làm bữa sáng rất ngon.
Thành phẩm:
Poached-eggs

pough_egg1

Spanish Omelet

trungkhoaitay1

Video dạy làm món trứng trần lòng đào