Bánh su kem

Bánh su thuộc loại dễ làm, nhưng mình cũng có vấn đề với nó, phải làm đi làm lại mấy lần mới thành công được. Vấn đề ở chỗ: Bột của mình khi bắt lên khay nó cứ chảy sệ xuống thành 1 đống bẹp bẹp, không đứng như của người ta. Khi nướng ra bánh su của mình không phồng cao lên mà có hình dạng thuôn thuôn như mấy cái đĩa bay😦
Haizzz, sau nhiều lần mày mò lên mạng search công thức và xem các video clip về bánh su, (Mình có chèn 1 số video dạy làm bánh su trong bài này, ở phần cuối), mình kết luận là khâu quấy bột của mình có vấn đề, không phải do mình cho nhiều trứng hay nhiều nước quá (công thức của mình học ở NVHPN ra thì không thể sai được, mí lại mình cũng tham khảo khối công thức làm bánh su trên mạng và thấy liều lượng trứng đường bột nước của họ và mình cũng gần như nhau. Thế nên có 1 khâu nào đó chưa ổn)
Xem hàng chục cái clip, cuối cùng đã tìm thấy chân lý: EUREKA! Và mẻ bánh su hôm nay đã thành công mỹ mãn. Bột bánh rất đứng, bóng mịn đẹp mắt. Bánh nở cao, vàng đều. Khi lấy ra bánh vẫn nở cao y như trong lò, vỏ bánh giòn thơm rất ngon.
Đây là bột bánh su bắt trên khay chuẩn bị cho vào lò nướng, mình lười dùng đui bắt bông kem nên cho bột vào bao, cắt 1 lỗ nhỏ rồi cứ thế bóp bột.
Dạo này mình bị lẫn, suốt ngày nhầm cái nọ với cái kia. Hôm nay trong lúc chạy lăng quăng làm 1 lúc 4-5 việc thì lại đi lấy nhầm giấy bạc để lót khay, thay vì giấy nến. Đấy, xem hình là thấy ngay. Lúc lấy bánh su ra còn thắc mắc không hiểu tại sao hôm nay bánh cứ dính chặt vào giấy😦

Mặc dù bị bắt đứng xếp hàng trên giấy bạc, các em bánh su vẫn hiên ngang nở cao vời vợi. Đây là hình các em ý lúc còn đang ở trong lò, đang từ từ vươn mình.

Hình các em sau khi ra khỏi lò, em nào em nấy tròn trịa, múp míp, vàng rụm và nứt nẻ…Hehehe, bánh su là vậy, phải nứt nẻ mới là bánh su

Nhân bánh hôm nay mình làm với bột custard, bơ, đường, sữa tươi màu cà phê (nên nhân bánh su có màu nâu). Mình thích bột custard hơn là dùng trứng và bột mì làm nhân kem cho bánh su, mặc dù cái bột này nó hơi đắt tiền, nhưng nó thơm không chịu nổi luôn á, và ngon cực kỳ. Đã ăn 1 lần rồi thì không thể ăn cái khác được. Nếu muốn bánh su có vị gì đó đặc biệt, ví dụ như vị cà phê, thì chỉ cần giảm lượng sữa tươi trong công thức làm nhân và thay bằng lượng cà phê tương đương là được. Ví dụ nếu trong công thức nhân có 500g sữa tươi, mình giảm còn khoảng 450g sữa và 50g cà phê đen hòa tan. Hoặc chắc ăn nhất là pha sữa tươi với cà phê đen rồi nếm khi nào thấy vị vừa ý (không đắng quá, không nhạt quá) thì lúc đó cân sữa tươi đã pha cà phê đó lên cho đủ 500g. Có lần mình thử làm nhân bánh su với sữa tươi hòa tan với sô cô la đen ( sô cô la đen đã chưng tan chảy trước), làm nhân cũng rất ngon.

Sau nhiều lần làm đi làm lại, đọc lại công thức, xem các video clip, cuối cùng mình đã hiểu vì sao bột bánh su của mình bắt không đứng. Thật ra do mình sơ ý không để ý kỹ 1 số chi tiết nhỏ trong quy trình làm bánh su, tưởng là vấn đề nhỏ nhưng không nhỏ chút nào, vì nó quyết định đến chất lượng bột. Đây là các lỗi mình mắc phải:
– Thứ nhất ở khâu quấy bơ, sữa đường cho tan và tiếp theo cho bột vào quấy, mình đã dùng 1 cái lồng phới để quấy hỗn hợp thay vì dùng đũa cả bằng gỗ. Vì thế bột không được quậy đúng kiểu nên sẽ không tróc chảo và kết quả là ướt nhèm nhẹp, không thể đứng nổi.
Mình đã sắm 1 cây đũa cả bằng gỗ trong siêu thị chỉ dùng quấy bột bánh su. Thực ra trong lúc chưa có đũa cả mình dùng thử cái thìa xới cơm bằng nhựa của nồi cơm điện (loại đầu dẹt dẹt to to), quấy bột cũng ok, quan trọng là cái dụng cụ quấy bột bánh su nó phải có cái đầu to to dẹt dẹt để vừa quậy vừa miết bột cho bột mau hòa quyện và mau hút nước)
– Khi cho trứng gà vào bột, nguyên tắc phải cho từng trứng vào đánh, không đổ hết tất cả trứng vào đánh cùng 1 lúc vì như thế bột không kịp hấp thu trứng sẽ bị nhão. Mình làm 1 lượng bột nhỏ, chỉ có 1 quả trứng, nhưng với 1 quả trứng cũng phải chia nhỏ nó ra đánh nhiều lần,đánh từng chút, từng chút chứ không đổ cái ào vào bột. Mình cũng có 1 mẹo nhỏ chữa bột bị lỏng trong quá trình đánh trứng: Nếu đổ nhiều trứng vào cùng lúc bột sẽ bị lỏng ra rất nhanh và đánh mãi cũng không thấy đặc, lúc đó cho hỗn hợp bột đang đánh với trứng này lên bếp, vặn lửa nhỏ nhất dùng đũa gỗ quấy tiếp, bột sẽ bị hút bớt chất lỏng và sẽ đặc lại, lúc đó lại bắc xuống cho trứng vào đánh tiếp. Mình đã làm thử thấy rất ổn và bột đánh xong vẫn đứng, lúc nướng nở rất cao. Hoặc sau khi đánh bột và trứng xong, khi dùng đũa dích lên, bột chảy tong tong và lúc bắt bánh bột không đứng được mà cứ chảy sệ xuống, thì khi mướng bánh sẽ bị xẹp. Vậy thì chữa bằng cách cho nồi bột lên bếp trở lại, vặn lửa nhỏ nhất, quấy cho bột bị hút bớt nước đến khi sệt lại, khi dùng đũa dích lên, bột nhiễu xuống rất chậm thành màng dầy như màng cao su, lúc bắt bánh bột đứng yên không chảy sệ xuống, tức là đạt yêu cầu. Bánh nướng đảm bảo sẽ nở.
– Bánh su khi nướng chín xong phải để trong lò cho nguội hẳn mới lấy ra khỏi lò để khỏi bị xẹp
Đấy, sau nhiều lần làm đi làm lại, quan sát và rút kinh nghiệm, cuối cùng mình đã tìm ra chân lý.

Còn đây là công thức làm bánh su mà mình đã chọn ra từ hàng đống công thức trên mạng.

Nguyên liệu Vỏ bánh:

– 250ml nước
– 100g bơ
– 1 chút muối, đường
– 150g bột mỳ
– 4 trứng (chọn trứng nhỏ, đừng dùng trứng to, nếu nhà chỉ còn trứng to thì chỉ dùng 3.5 quả trứng thôi)

Cách làm vỏ bánh:
Đun sôi nước + bơ + muối. Cho bột vào cùng lúc khi nước sôi. Dùng đũa khuấy nhanh tay, khoảng 1-2 phút cho đến khi cục bột không dính vào thành và đáy nồi, có thể vo lại thành 1 khối được, Lưu ý công đoạn này rất quan trọng: tùy theo mỗi loại bột hút nước khác nhau, nếu trộn khoảng 2 phút mà không thấy bột dính thành nồi thì thêm vào chút bột.
Nhấc nồi ra khỏi bếp, để khoảng 5′ cho nguội bớt. Tất cả trứng cho vào tô, dùng nĩa hoặc đũa đánh lên như làm trứng tráng (không cần đánh kỹ lắm). Cho từng trứng vào nồi bột và dùng muỗng gỗ khuấy đều cho đến khi hết trứng. Hỗn hợp sau khi cho trứng vào khuấy sẽ lộn xộn nhưng cứ tiếp tục khuấy một lúc thì dần dần bột sẽ quện lại, bóng mượt và mịn. Cho bột vào túi nylon hình tam giác loại dùng bắt bông kem (nếu không có thì dùng bao nylon thường cũng ok), cắt đầu bao đường kính khoảng 1-1.5cm rồi nặn bột ra theo hình khối tròn, trôn ốc hoặc sợi dài (khay có lót giấy sáp hiệu Goodbake hoặc nếu không dùng giấy thì quét bơ lên khay cho bánh khỏi dính khay).
Cho vào lò nướng nhiệt độ 160 độ thời gian 20 phút, trong quá trình nướng không mở nắp lò. Chú ý phải nướng đến khi bánh chín kỹ, vàng đều, mặt bánh hết sủi bọt khí, nếu bánh còn non sẽ bị xẹp ngay khi đưa ra khỏi lò. Khi bánh chín không đem ra ngoài ngay vì thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm bánh dễ bị xẹp.

Nhân bánh su: Có rất nhiều công thức, dưới đây là 1 số công thức copy từ trên mạng

1. Kiểu truyền thống – dùng trứng :
– 450ml sữa tươi + 30g bơ đun chảy
– 75g đường
– 4 lòng đỏ
– 1 chút muối
– 50 g bột mì
– 1 chút vani
Cho tất cả nguyên liệu làm nhân khuấy đều (lọc qua rây cho mịn). Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy liên tục cho khỏi vón cục. Đến khi bột sệt hẳn và chín nhấc xuống, đổ ra bát lớn, lấy giấy nylon bọc đồ ăn đậy kín cho khỏi khô mặt. Khi nhân nguội bớt, cho vào tủ lạnh làm lạnh (muốn kem thơm hơn có thể trộn chút rượu Rhum nữa).

2. Nhân bánh su với bột custard :
– 50g bột custard
– 500ml sữa tươi
– 30g bơ
– 80g đường
Đun sữa, bơ và đường cho nóng (không sôi), đổ một ít sữa vào chén đựng bột custard (vừa đổ vừa khuấy cho bột tan ra), đổ ngược chén custard vào nồi sữa trở lại (chú ý : sữa vẫn chưa cho sôi), liên tục khuấy nồi sữa đến khi nó đặc lại là được. Cho ít rượu Rhum vào khuấy đều cho thơm.

Và 1 số cách khác nữa:

Làm nhân bánh su Cách 1:
– 250ml sữa
– 50g đường
– 3 lòng đỏ trứng gà
– 1 chút muối
– 50 g bột
– 50ml kem tươi (hoặc thêm 50ml sữa nữa)
– 1 chút vani
Bay giờ là công đoạn làm nhân bánh. Ta cho tất cả nguyên liệu làm nhân khuấy đều. Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy cho khỏi vón cục. Đến khi bột chín nhấc xuống, đổ ra bát lớn, trộn cùng với kem tươi (whipping cream đánh bông) và cho vào tủ lạnh làm lạnh.

Làm nhân bánh su Cách 2:
– 250 ml kem sữa tươi (whipping cream, bạn có thể mua kem này ở tại siêu thị)
– 3 thìa cà phê nhỏ đường bột (bạn có thể mua đường tại quầy bán bánh chuyên dụng). Đổ 250ml kem sữa tươi ra thố lớn, dùng máy đánh trứng đánh đều kem sữa tươi với đường bột thành hỗn hợp sệt làm nhân bánh

Làm nhân bánh su Cách 3:
Sữa tươi 500 ml
Đường 200 gr
Bột mì 100 gr
Bột custar 50 gr
Vani 1 thìa
Bơ 50 gr
Khuấy tan đường, sữa, bột mì, bột custar, vani. Bắc lên bếp đun lửa nhỏ, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại. Tắt bếp, cho bơ vào trộn đều. Để nguội. Cho vào túi bắt bông kem. Xẻ 1 bên thành bánh, bơm kem custar vào. Để lạnh.

Làm nhân bánh su Cách 4: Crème Pâtissiere-Cream Puff (có chèn video cách làm ở dưới). Mình thích dùng loại nhân này nhất vì nó tuyệt ngon.
Nguyên liệu :
_ 2 lòng đỏ trứng
_ 25g bột mì
_ 12g bột bắp
_ 250 ml sữa tươi
_ 65g đường cát
_ 12g bơ lạt
_ 1 muỗng soup rượu Rhum
Cách làm :
1/ Khuấy đều trứng + đường + bột mì + bột bắp.
2/ Bắt sữa lên bếp nấu cho âm ấm.
3/ Đổ ½ sữa ấm vào hh (1), khuấy đều.
4/ Tiếp tục đổ hh (3) vào nồi ½ sữa còn lại, phía trên đặt 1 cái rây để lọc bớt lợn cợn, như thế kem sẽ ko bị óc trâu.
5/ Lửa vừa, cứ thế khuấy đều tay cho đến khi hh sánh lại là được.
6/ Bắt xuống cho rượu Rhum và bơ vào trộn đều.
. Tác dụng của bơ là làm kem bóng mượt.
. Tác dụng của rượu Rhum là khử hoàn toàn mùi trứng.

Đơn giản hơn nữa là đánh Topping cream đến khi đặc lại thành kem (loại topping cream để làm kem trang trí cho bánh bông lan á), rồi bỏ vào bao bắt bông kem, xịt vào trong bánh su. Loại nhân kem Topping này ăn cũng béo béo ngon ngon nhưng không thơm như bột custard.

Ngoài ra bánh su có thể làm với nhân mặn để ăn trong bữa tiệc như 1 món khai vị. Hôm nào rảnh mình sẽ làm thử 1 số loại bánh su nhân mặn xem sao.

Video dạy làm vỏ bánh su:

Video dạy làm nhân kem bánh su, loại Crème Pâtissiere-Cream Puff:

8 thoughts on “Bánh su kem

  1. Cảm ơn bạn. Mình làm theo “chỉ dẫn” và thành công rực rỡ ngay từ lần đầu tiên với bánh Su. Chia sẻ thêm nếu có gì mới, bạn nhé!

  2. Pingback: Su kem |

  3. bạn ơi nhà mình chỉ có lò nướng trên thôi (tức nghĩa là nó chỉ nóng ở trên thôi) thì có làm được bánh su kem không?

    • Vụ này thì mình không biết vì từ đó tới giờ thấy mọi người toàn nướng lửa trên lửa dưới, bạn cứ thử nghiệm với lò nhà bạn xem sao

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s