Kim Chi Hàn Quốc

Món này trước đây mình ăn ở 1 số nhà hàng bán cơm gà của Việt Nam, cũng thấy ngon nhưng không ấn tượng lắm. 1 hôm được bạn mời đi ăn ở nhà hàng Mỳ Hàn Quốc, họ dọn ra 1 bát Kim Chi có màu đỏ lựng, mình ăn thử 1 miếng thấy ngon quá, ăn thêm miếng nữa, thêm miếng nữa..và cứ thế ăn vã hết cả bát kim chi luôn. Từ đó tự dưng mê mẩn món kim chi Hàn Quốc. Vào siêu thị mua thì lại không thấy kim chi ngon như ở cái chỗ Mỳ Hàn quốc đó, mua ngoài chợ hay ăn thử ở 1 số chỗ khác cũng không thấy ngon bằng.
Cơn thèm kim chi làm mình có hứng thú lên mạng tìm công thức kim chi của người Hàn Quốc, lúc đầu vớ phải công thức dỏm của 1 thằng Việt Nam dở hơi nào đó, về làm thử ăn chả ra cái quái gì, kim chi mà cứ như dưa cải muối. Sau có 1 chị bạn rất giỏi nấu ăn, nhờ chị ý ngó qua cái công thức, chị ý mới bảo là công thức này dỏm, vì không hề thấy có thành phần lên men gì cả, nếu em làm theo công thức này đảm bảo kim chi của em sẽ chua loét như dưa muối. (Công nhận chị ấy nói hay ghê). Chị ấy cho mình 1 công thức khác, mình làm thử thấy cũng rất ngon, nhưng không hiểu sao vẫn chưa thấy ngon như ở tiệm mỳ ! Lên mạng xem mấy cái clip dạy làm kim chi của dân Hàn Quốc chính gốc, rồi vô các forum ẩm thực, mình mới biết thì ra món kim chi có tới hàng trăm loại, hàng trăm công thức khác nhau. Ở Hàn Quốc nhà nào cũng tự làm kim chi, và mỗi nhà lại có bí quyết riêng của nhà ấy. Thế này thì học cả đời cũng không hết mất …huhuhu…
Nhưng sau khi xem đến lòi mắt các clip làm kim chi (do chính người Hàn Quốc thực hiện), và tham khảo vô số công thức trên mạng, mình cũng đúc kết ra 1 số điểm chung để làm món Kim Chi chính thống này:
– Thứ nhất, kim Chi muốn ngon nhất thiết phải có thành phần lên men (ở đây là cháo nếp, bột nếp đặc), nếu không chắc sẽ thành dưa chua mất
– Kim chi phải ngâm muối trước trong vài tiếng đồng hồ, rồi vớt ra rửa qua không xả nước lại, để cho ráo. Có rất nhiều cách ngâm muối kim chi, có người đổ nước muối ngập mặt ngâm vài tiếng hay ngâm qua đêm, có người rắc hay xát muối hột trực tiếp lên từng lá kim chi rồi để vậy vài giờ cho kim chi thấm và héo.
– Nước sốt kim chi là thành phần quyết định vị thơm ngon của món kim chi, thành phần chính của sốt luôn là cháo nếp, nước mắm, đường, tỏi băm, gừng băm, hành lá, hẹ cắt khúc, lê hay táo băm, vừng rang, ớt trái băm và 1 món không thể thiếu là ớt bột Hàn Quốc. (Nếu không có loại ớt bột này sẽ không còn là kim chi Hàn quốc nữa. Nếu không có ớt bột Hàn Quốc, tốt nhất là không nên làm kim chi vì cho các loại ớt bột khác thế vào cũng sẽ không ra vị Kim Chi, mình nghe mọi người bảo thế). Ngoài ra, mỗi gia đình Hàn Quốc có bí quyết làm sốt kim chi riêng nên kim chi Hàn Quốc có tới hàng trăm loại là thế. Có người thêm vào 1 số nguyên liệu khác, ví dụ cho thêm 1 số loại hải sản vào cho kim chi có vị đậm đà hơn, như mực sống cắt nhỏ, tép sống..hoặc các con hải sản gì đó..
– Ớt bột Hàn quốc: Mình thấy trong video clip của cô Hàn Quốc dạy làm kim chi, cô ấy cho ớt bột liều lượng ngang ngửa với cháo nếp, tức là 1 cup cháo nếp thì 1 cup ớt bột. Vì thế sốt kim chi sau khi ướp xong màu đỏ rất đậm. Nhưng mình sợ ăn cay lắm, nổi mụn tùm lum nên cho ít ớt bột (khoảng 4 thìa canh cho 1 ký bắp cải nên màu không đỏ đậm như vậy. Ai ăn cay được và muốn kim chi có màu đỏ đẹp như ở tiệm thì lưu ý điều này, tự điều chỉnh lượng ớt bột theo ý mình)
– Lê / Táo : Người Hàn Quốc hay sử dụng quả lê / táo trong nhiều công thức nấu ăn vì quả lê / táo có vị ngọt thanh, trong nhiều món lẩu hay súp của họ cũng cho quả lê vào làm cho ngọt nước.

Sau khi tổng hợp tất cả các công thức trên, mình ra 1 công thức riêng cho mình, và thành quả hôm nay thật là thơm ngon. Khi mở nắp lọ, 1 mùi thơm đậm đà rất đặc trưng của kim chi bay ra khắp nhà bếp, thơm muốn điếc mũi luôn Mình ăn thử 1 miếng và cảm thấy vị của nó rất tuyệt vời, ngon gần như kim chi ở quán Mỳ. Mình nghĩ vị của họ và của mình vẫn khác nhau chút xíu có thể vì họ có bí quyết gia truyền riêng của họ, nhưng dẫu sao món kim chi của mình cũng đã trên cả tuyệt vời rồi, kim chi siêu thị cũng không thể nào bằng. Từ nay mình đã có món kim chi của riêng mình. Hết sảy!
Đây là cái nước sốt kim chi trước khi trộn vào bắp cải:

Kim Chi thành phẩm như thế này

Công thức (tổng hợp từ nhiều nguồn):
Nguyên liệu: Mình không ghi liều lượng, cái này có thể tự nhắm được
• Cải thảo (chọn bắp nặng tay , cuống dày vừa phải , lá có màu xanh hơi đậm ở chót lá )
• Cà rốt bào sợi
• Củ cải trắng bào sợi
• Hẹ lá cắt khúc
* Quả lê hay quả táo (1/2 quả băm hoặc xay nhuyễn cho 1 ký bắp cải)
• Hành lá cắt khúc, hành tây bào vụn, nếu thích có thể cho thêm boi rô cắt xéo vào
• Mè trắng rang vàng
• Gạo nếp (tỷ lệ: 80 g gạo nếp nấu thành cháo đặc cho 1 ký bắp cải)
• Gừng băm hay xay nhỏ
• Ớt sừng, ớt hiểm băm nhỏ
• Ớt bột Hàn Quốc (liều lượng tự điều chỉnh trong quá trình trộn nước sốt, càng nhiều ớt thì màu càng đỏ đậm và đương nhiên ăn càng cay)
• Tỏi băm hay xay nhỏ
• Nước mắm (250g nước mắm cho 1 ký bắp cải)
* Đường: 300g đường cho 1 ký bắp cải
* dầu mè, bột nêm (1 muỗng cà phê)
* Muối hột để ướp cải thảo (hoặc muối thường cũng ok, nhưng muối thường sẽ không mặn bằng muối hột nên nếu cho muối thường phải cho nhiều hơn)
* Tương ớt loại chua ngọt hay tương xí muội bán ở siêu thị (1 muỗng cà phê cho 1 ký cải)
* Mắm nêm cá cơm loại xay hay pha sẵn tỷ lệ: 1 thìa canh mắm nêm (tương đương 15g) cho 1 ký bắp cải, không có thì thay bằng mắm nêm pha sẵn ở siêu thị cũng ok , nhưng mắm nêm cá cơm nguyên chất ngon hơn. Thành phần này sẽ giúp kim chi có mùi và vị đậm đà hơn. Có thể thay đổi thành phần này tùy theo ý thích và khẩu vị của mỗi người. Ở Hàn quốc họ bỏ các loại hải sản tươi sống như mực, ghẹ, hào…. vào nước sốt kim chi để làm kim chi dậy mùi đậm đà hơn. Khi kim chi ăn được rồi thì họ xơi luôn cả các con hải sản đã ướp trong đó, chắc cũng tương tự như người việt mình ăn con ba khía ấy nhỉ. Còn ở Việt Nam, ngoài cách cho mắm nêm pha sẵn, mắm nêm cá cơm vào sốt, có người cho tôm chua cắt khúc cùng với nước sốt trong cái chai tôm chua đó vào kim chi.(Ở trong siêu thị hay ra chợ có bán tôm chua, món này là đặc sản của miền Tây và của người Huế), có người cho mắm tép hoặc tôm khô giã nhuyễn

Bước 1:
Chẻ dọc cây cải ra làm 4 hoặc làm 6 để nguyên như vậy ngâm vào nước ngập mặt, đổ muối hột vào quậy tan muối, nếm thấy nước muối có vị mặn vừa vừa là ok, nếu nước nhạt cho thêm muối (hoặc theo tỷ lệ này: cứ 1 lít nước thì cho vào 90g muối hột)– ngâm trong 4-6 tiếng đến khi bắp cải se lại . Khi ngắt cọng cải nhấm nhấm thấy vừa mặn trong cuống lá là ok. Hoặc có thể rắc hay xát muối hột trực tiếp lên từng lá kim chi rồi để vậy vài giờ cho kim chi thấm muối mặn mặn và se lại, sau 2-4 giờ lấy cải ra rửa sơ qua nước lạnh , (không rửa kỹ quá muối nó trôi hết thì kim chi sẽ bị nhạt), để cải riêng ra 1 cái rổ cho đến khi thật ráo nước.

Bước 2: Làm sốt kim chi:
Lấy bột nếp hay gạp nếp nấu lên như cháo đặc, xong xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố (nếu nấu bằng bột nếp thì khỏi xay vì nó đã mịn sẵn rồi)
Nấu đường với nước mắm cho tan đường, tỷ lệ nước mắm 1, đường 1.2. Ví dụ: Nước mắm 500g thì đường = 500g x 1.2 = 600g đường
Nếu không muốn nấu đường và nước mắm cũng không sao, có thể cho đường và nước mắm trực tiếp vào cháo, quậy cho tan đường là được

Trộn hỗn hợp cháo xay nhuyễn + nước mắm + đường, để nguội rồi trộn vào: tỏi băm, gừng băm, lê / táo xay nhỏ hay băm nhuyễn, hẹ / hành lá cắt khúc, hành tây bào, củ cải / cà rốt thái sợi + mè trắng rang vàng, ớt bột Hàn Quốc, ớt trái băm nhỏ, mắm nêm cá cơm xay nhuyễn (hoặc các thành phần thay thế như nói ở trên), tương ớt chua ngọt, dầu mè, bột nêm, trộn đều, trong khi trộn sốt nếm thử xem vừa miệng chưa, nếu cần thì nêm lại cho vừa, có thể thêm vào sốt: đường, nước mắm nếu thấy thiếu. Dùng tay trộn sốt thật đều, vừa trộn vừa bóp cho các thứ trong sốt cho thật thấm (dùng bao tay nylon để trộn nếu muốn vệ sinh hơn). Sau khi nếm thấy các thứ trong sốt đã thấm và vừa miệng thì lấy bắp cải thảo vừa ngâm muối đã để ráo ra, lật từng lá của bắp cải lên, dùng tay múc sốt trét lên từng lớp lá cả mặt trên mặt dưới…xếp từng lọn kim chi vào hộp, lấy tay nén xuống cho thấm nước sốt đều. Nước sốt kim chi trong thau trộn còn dư cũng cho luôn vào lọ ngâm kim chi. Đậy kín để ngoài khoảng 12 – 20 tiếng thì bỏ tủ lạnh. 36 giờ sau có thể lấy ra ăn được. Ăn tới đâu cắt kim chi tới đó. Món kim chi ăn ngay khi vừa thấm là ngon nhất, để càng lâu càng chua, và khi kim chi đã chua rồi thì người Hàn Quốc họ không ăn nữa mà mang ra nấu canh kim chi.
Món này ăn với thịt ba chỉ luộc hay thịt bắp giò luộc thì ngon tuyệt cú mèo!

Ở dưới này có video dạy làm kim chi do người Hàn Quốc hướng dẫn, họ cho rất nhiều ớt bột và lượng nước mắm hình như ít hơn so với công thức của mình, họ cho hào sống vào món sốt kim chi (của mình thay bằng mắm nêm vì hào sống đắt quá và kiếm không ra), còn các thứ khác và cách làm cũng tương tự.

1 link khác tới 1 trang chuyên dạy các món hàn quốc do 1 cô hàn quốc hướng dẫn, trong này cũng có video dạy làm kim chi rất tỉ mỉ (trong clip này thấy họ cho mực sống vào kim  chi luôn):

http://www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi

17 thoughts on “Kim Chi Hàn Quốc

    • Nếu bạn cho quá nhiều mắm nêm kim chi sẽ mặn và có thể mùi mắm nêm sẽ át mùi kim chi, mình đã ghi lại liều lượng mắm nêm (trước đây mình ghi liều lượng là 3 thìa canh là do copy từ file gốc qua quên không sửa lại, liều lượng đó cho tới mấy ký kim chi lận, còn nếu quy ra chuẩn thì cứ 1 ký bắp cải cho khoảng 1 thìa canh = 15g mắm nêm – loại pha sẵn – là vừa).
      Người Hàn Quốc họ cho hải sản sống vào kim chi như mực, hào….. không vì thế mà làm cho món kim chi bị tanh mùi hải sản. Nhưng vì lý do tiết kiệm nên mình thay bằng mắm nêm, đã làm nhiều lần và rất ngon, cách cho mắm nêm vào kim chi là bí quyết của 1 chị lấy chồng người Hàn Quốc, mình cũng chỉ copy công thức của chị đó.
      Ở Việt Nam có người thay mắm nên bằng tôm khô giã nhuyễn (phải rửa tôm khô lọc bỏ cặn và bụi trước rồi mới ngâm tôm khô mềm , xay nhuyễn. Mình chưa làm cách này bao giờ. ).
      Bạn xem 1 số video do người Hàn Quốc dạy làm kim chi dưới đây, sẽ thấy họ bỏ hải sản sống vào món kim chi, mỗi người có bí quyết riêng, người cho mực, người cho con hào..v… video này cô Hàn Quốc đó cho 200g ( 1 cup ) of raw oysters (200 gr hào sống) vào sốt kim chi:

    • Cái video đó hình như bị thiếu, bạn vào trong bài kim chi của mình, mình vừa up video khác lên, hướng dẫn làm kin chi từ A-Z luôn, do người hàn quốc dạy. Bạn không nên bỏ bột nếp vì nó là thành phần lên men, không có nó kim chi sẽ giống dưa cải chua. Nếu không tin, bạn hãy làm thử 2 lọ kim chi, 1 lọ có bột nếp và 1 lọ không có bột nếp để thử xem nó khác nhau thế nào🙂

      Đây là clip làm kim chi khác đầy đủ hơn :

    • Ồ hôm nay mới thấy reply của bạn, kim chi của bạn bị nhạt chắc là do lượng muối ngâm bị ít chứ không phải do nước mắm hay đường (nếu bạn theo công thức của mình ở trên). Mình quên không ghi lượng muối vì mình làm toàn tự nhắm, chỉ cần nếm thấy nước pha muối có vị mặn mặn là ok. Có khi mình dùng cách xát muối hột trực tiếp lên từng lá bắp cải xong để như thế vài tiếng cho cải ngấm muối thì lấy ra xả nước, để ráo rồi trộn hỗn hộp sốt. Nếu pha nước muối ngâm kim chi thì theo tỷ lệ sau: Cứ 1 lít nước thì cho vào 90gr muối hột to. Chưa kể là sau khi ngâm muối, mang ra rửa lại, chỉ xả nước sơ qua chứ không xả kỹ quá, xả kỹ quá sẽ làm mất hết vị mặn của muối, coi như công ướp muối nãy giờ là công cốc. Bạn có thể tham khảo thêm cách làm kim chi ở trang savourydays.com, trong đó hướng dẫn chi tiết hơn và có kèm hình ảnh minh họa

  1. Pingback: Kim Chi không cần ớt bột | miumiucooking

  2. Ban oi, cho minh hoi tham mot xiu nhe. Neu kim chi bi nhat, sau khi 2 ngay, thi minh co the lam cho kim chi man hon bang nao duoc ban? Giup minh nhe. Minh cam on.🙂

    • Mình thấy trên mạng có nhiều người làm kim chi bị nhạt thì cho thêm nước mắm vào, bạn thử cách này xem, nhưng cho ít thôi nếu không quá tay lại thành mặn mất.
      Còn 1 cách khác mình đọc trên trang dạy làm kimchi của nước ngoài là nếu kim chi bị nhạt thì lấy ra rắc chút muối, và đảo đều cho kim chi thấm đều muối, rồi để hũ kim chi ở ngoài 1-2 ngày cho tới khi nó lên men, sau đó mới cho lại vào tủ lạnh.
      Kim chi bị nhạt có thể là do thời gian ướp muối không đủ hoặc ướp muối ít quá, hoặc lúc ướp muối xong bạn đem rửa kỹ quá, xả nước nhiều quá muối nó trôi hết, kim chi sẽ bị nhạt, nó sẽ mau lên men và mau bị chua.
      Mình trích Nguyên văn tiếng Anh của cái đoạn chữa kim chi bị nhạt cho bạn xem
      Câu hỏi của Kellooe:
      Hi Maangchi,
      I made kimchi on 3 Jan 2011, and I immediately placed it in the fridge. The problem is, it will NOT ferment and my husband says it’s too bland and cabbage is raw! Any advice on how to salvage the kimchi?
      Dịch: Chào bạn Maangchi, mình làm kim chi ngày 3/1/2011, làm xong bỏ ngay vào tủ lạnh, vấn đề là nó không lên men, chồng mình nói nó nhạt quá và mấy lá cải thảo còn vị hăng hăng, có cách nào chữa không?

      Trả lời bởi Maangchi:
      no problem. Bland kimchi can be fixed easily by adding more salt!
      Take your kimchi out from your fridge and add more salt and mix it well. Let it sit outside the fridge for a couple of days until it ferments. Then keep it in the fridge.
      Dịch: Không sao hết, kim chi bị nhạt chữa rất dễ, chỉ cần thêm chút muối vào, đảo đều cho các lá kim chi thấm đều muối, sau đó để hũ kim chi ở ngoài 1 đến 2 ngày cho nó có thời gian lên men, rồi cho lại vào tủ lạnh.

      Bổ sung ý kiến cá nhân: Mình nghĩ trong lúc nêm thêm muối và đảo đều xong, bạn cũng nhấm nhấm thử 1 chút lá kim chi xem vị nó vừa mặn chưa, nếu nhạt lại cho thêm muối, cứ thế cho tới khi thấy vừa thì thôi, cho muối ít ít để dễ điểu chỉnh, đừng vung tay quá nó lại thành mặn, lúc đó lại phải đi chữa mặn🙂
      Link nguồn đầy đủ cho bạn tham khảo:
      http://www.maangchi.com/talk/topic/kimchi-wont-ferment

      Chúc bạn “chữa cháy” thành công nha

      Bạn có thể tham khảo thêm 1 công thức làm kim chi khác ở link này, mình thấy nhiều người theo công thức này rất thành công và nhiều người khen
      http://www.savourydays.com/cach-lam-kim-chi/

    • Mình thấy trên mạng có nhiều người làm kim chi bị nhạt thì cho thêm nước mắm vào, bạn thử cách này xem, nhưng cho ít thôi nếu không quá tay lại thành mặn mất.
      Còn 1 cách khác mình đọc trên trang dạy làm kimchi của nước ngoài là nếu kim chi bị nhạt thì lấy ra rắc chút muối, và đảo đều cho kim chi thấm đều muối, rồi để hũ kim chi ở ngoài 1-2 ngày cho tới khi nó lên men, sau đó mới cho lại vào tủ lạnh.
      Kim chi bị nhạt có thể là do thời gian ướp muối không đủ hoặc ướp muối ít quá, hoặc lúc ướp muối xong bạn đem rửa kỹ quá, xả nước nhiều quá muối nó trôi hết, kim chi sẽ bị nhạt, nó sẽ mau lên men và mau bị chua.
      Mình trích Nguyên văn tiếng Anh của cái đoạn chữa kim chi bị nhạt cho bạn xem
      Câu hỏi của Kellooe:
      Hi Maangchi,
      I made kimchi on 3 Jan 2011, and I immediately placed it in the fridge. The problem is, it will NOT ferment and my husband says it’s too bland and cabbage is raw! Any advice on how to salvage the kimchi?
      Dịch: Chào bạn Maangchi, mình làm kim chi ngày 3/1/2011, làm xong bỏ ngay vào tủ lạnh, vấn đề là nó không lên men, chồng mình nói nó nhạt quá và mấy lá cải thảo còn vị hăng hăng, có cách nào chữa không?

      Trả lời bởi Maangchi:
      no problem. Bland kimchi can be fixed easily by adding more salt!
      Take your kimchi out from your fridge and add more salt and mix it well. Let it sit outside the fridge for a couple of days until it ferments. Then keep it in the fridge.
      Dịch: Không sao hết, kim chi bị nhạt chữa rất dễ, chỉ cần thêm chút muối vào, đảo đều cho các lá kim chi thấm đều muối, sau đó để hũ kim chi ở ngoài 1 đến 2 ngày cho nó có thời gian lên men, rồi cho lại vào tủ lạnh.

      Bổ sung ý kiến cá nhân: Mình nghĩ trong lúc nêm thêm muối và đảo đều xong, bạn cũng nhấm nhấm thử 1 chút lá kim chi xem vị nó vừa mặn chưa, nếu nhạt lại cho thêm muối, cứ thế cho tới khi thấy vừa thì thôi, cho muối ít ít để dễ điểu chỉnh, đừng vung tay quá nó lại thành mặn, lúc đó lại phải đi chữa mặn🙂
      Link nguồn đầy đủ cho bạn tham khảo:
      http://www.maangchi.com/talk/topic/kimchi-wont-ferment

      Chúc bạn “chữa cháy” thành công nha

      Bạn có thể tham khảo thêm 1 công thức làm kim chi khác ở link này, mình thấy nhiều người theo công thức này rất thành công và nhiều người khen
      http://www.savourydays.com/cach-lam-kim-chi/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s