Bánh bông lan lá dứa

Mọi người rất thích ăn loại bánh bông lan nở và xốp bông như mây, ăn không cũng ngon, phết kem ở giữa làm nhân hoặc trang trí bên ngoài, bắt bông kem này nọ ăn càng ngon hơn. Hôm nay theo yêu cầu của nhỏ em mình làm cho nó 1 cái bánh bông lan không phết kem, ít đường. Để cho bánh xốp và nhẹ như bông, mình làm theo kiểu đánh tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Cách này là cách để làm bánh ga tô hồng kông, hình như có tên gọi khác là Chiffon thì phải. Chiffon là tên chung cho các loại bánh bông lan nhẹ, nở cao, xốp và mềm như bông, đại khái thế. Mình mua 1 bó lá dứa to để dành nấu cơm, nấu chè, làm bánh. Vì thế bánh bông lan kỳ này có vị lá dứa nhẹ nhàng rất thơm ngon.
Công thức làm bánh bông lan lá dứa:
Mình chỉ làm 2 trứng cho khuôn tròn 14cm nhỏ của nhà mình:
Nguyên liệu:
– HH Lòng đỏ: 10g đường, 2 lòng đỏ trứng
– Hỗn hợp lòng trắng: 2 lòng trắng trứng, 40g đường, Chút xíu muối
– 30g bột mì + 20gr bột bắp, 24g sữa tươi pha màu lá dứa (lá dứa rửa sạch cắt khúc nhỏ, bỏ máy xay sinh tố, cho sữa tươi vào xay xong lọc bỏ bã lấy nước, cân cho đủ 24g sữa tươi pha màu lá dứa), 18g dầu ăn
Cách làm:
– lòng trắng+ đường xay + muối đánh bông mịn bằng máy đánh trứng
– Lòng đỏ + đường đánh sệt
– Trộn lòng trắng vào lòng đỏ: cho dần dần lòng trắng vào lòng đỏ. Dùng phới, xới 1 chiều cho hỗn hợp lòng trắng lòng đỏ hòa quyện đều vào nhau
– Tiếp tục rây bột mì , bột bắp vào hỗn hợp trứng, xới nhẹ tay sau đó cho sữa tươi vào từ từ xới đều, cuối cùng cho dầu ăn vào trộn đều
Nướng rãnh gần dưới cùng, 2 lửa, 150 độ. Từ 20-25 phút
Ở bên trong có màu xanh lá dứa

13 thoughts on “Bánh bông lan lá dứa

  1. Hôm qua làm thử công thức này của Miumiu. Nhưng tại cái tội chưa rành mà đã biến tấu linh tinh (lòng trắng nhiều hơn định mức là 02 cái do…tham lam cả phần thừa của mousse) nên…thành phẩm ra cứ kỳ kỳ sao ấy (hi hi hi):
    – Cái bánh nướng ra phồng như 1 cái kem bông và cầm trên tay thì cứ như miếng bọt biển (hu hu hu)
    – Phần đáy khuân đọng 1 lớp bột nhão dày khoảng 0.5 cm, nhiều mùi trứng. Bệnh này là sao ta?
    – Trong lõi bánh thỉnh thoảng xuất hiện 1 vài chấm bột chưa chín (tại quậy bột chưa đều chăng? Vì lúc rây bột vào mình ko dám quậy nhiều và mạnh tay, sợ xẹp bọt khí ^^)
    Tuy nhiên mùi vị bánh vẫn rất ngon. Chắc tại cái lòng trắng trứng? Hay tại lòng đỏ? Vì mình không rõ “đánh sệt lòng đỏ” là tới mức nào thì chính xác.

  2. Bạn xem qua video clip này dạy làm bánh gato hongkong (đánh tách lòng đỏ và lòng trắng riêng), bạn sẽ thấy khi đánh xong thì lòng trắng và lòng đỏ trông nó sẽ như thế nào là đạt yêu cầu, giải thích bằng từ rất khó hình dung, xem bằng mắt là cụ thể nhất🙂
    Cách đánh lòng trắng riêng, lòng đỏ riêng là để cho bánh nhẹ và xốp mềm như bông

    Ở cái link dưới này cũng có hình lòng trắng lòng đỏ sau khi đánh riêng ra trông như thế nào:

    http://www.amthuc365.vn/t12583c277/cach-nau-nuong/2012/03/cach-lam-banh-bong-lan-rhum-nho-ngon-tuyet.html

  3. Mình không ngạc nhiên mấy khi bạn thất bại lần này với bánh bông lan, vì bánh bông lan thuộc loại khó làm, cô giáo dạy làm bánh của mình ở nhà văn hóa phụ nữ còn kể rằng ngày xưa khi cô mới bắt đầu học làm bánh bông lan, cô phải làm tới lần thứ mười mấy mới thành công. Mình cũng làm hỏng hết mấy mẻ, đổ vào thùng rác kha khá là bột và bánh mới thành công được 1 cái, vì vậy chúc bạn tiếp tục kiên trì, có thể tới lần thứ 5 hay 6 gì đó bạn sẽ thành công cũng nên🙂

  4. Trong công thức bánh, bạn không nên tự ý thay đổi khi chưa phải là cao thủ. Bởi vì liều lượng của mỗi nguyên liệu có ảnh hưởng tới chất lượng của bánh, chỉ cần xê xích vài gam là kết quả sẽ khác. Ví dụ bánh bông lan mà nhiều bột quá sẽ cứng, nhiều chất lỏng quá (sữa tươi) bánh sẽ bị ướt..v….vvv.Khi nào đã là cao thủ rồi, nắm vững các nguyên tắc làm bánh rồi, thì có thể sáng tạo thay đổi thêm bớt gì đó, nhưng đôi khi cao thủ cũng thất bại trong quá trình sáng tác thêm (kiểu như thử nghiệm ý mà, đâu phải thử nghiệm nào cũng thành công đâu).

  5. Đây là các vấn đề thường gặp khi làm bánh, mình sưu tầm trên mạng, đa phần các vấn đề của bạn và mình cùng những người mới học làm bánh đều nằm trong này hết:

    Nếu bánh nở không đều khi trong lò:
    * Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính.
    * Nhiệt độ trong lò không đều.
    * Nhiệt độ trong lò quá cao
    * Nếu bánh tràn ra khỏi khuôn:
    * Dùng đúng cỡ khuôn. Hỗn hợp bột thành phẩm chỉ nên cho tới 2/3 khuôn nướng.

    Nếu bánh đặc và nặng, không nở:
    * Trứng quá nhỏ. Luôn sử dụng trứng to khi làm bánh, trừ phi công thức nêu rõ.
    * Hỗn hợp trứng- đường đánh chưa đủ bông.
    * Trộn bột chưa đúng kỹ thuật. Nên trộn bột nhẹ nhàng, nhưng dứt khoát. Nếu trộn bột bằng máy thì phải trộn bằng tốc độ chậm nhất có thể.
    * Cho bơ chảy vào hỗn hợp khi bơ vẫn còn nóng, làm cho bơ chìm xuống qua hỗn hợp trứng trắng đánh bông.
    * Nhiệt độ lò nướng quá thấp.
    Khi mặt bánh bị lõm :
    * Bánh nướng chưa đủ thời gian.
    * Mở lò quá sớm.
    Bánh sử dụng kem bơ và đường:
    Nếu hỗn hợp bị dón lại và tách nước:
    * Thành phần nguyên liệu không được để nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
    * Bơ và đường không được đánh bông đủ độ trước khi cho trứng vào.
    * Trứng cho vào quá nhanh.
    Nếu bánh bị nặng, đặc:
    * Bơ, đường, và trứng chưa đánh đủ thời gian cần thiết để đạt độ bông.
    * Bột trộn bằng tốc độ cao .
    * Quá nhiều bột cho thêm vào hỗn hợp kem bơ.
    * Nhiệt độ lò chưa đủ nóng.
    Nếu mặt bánh phồng và bị nứt:
    * Nhiệt nướng quá cao, gây ra phía ngoài của bánh nhanh chóng bị nướng chín. Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh.
    * Khuôn bánh không được đặt ở rãnh giữa lò. .
    Nếu nho, hoa quả khô, các loại hạt chìm xuống đáy bánh:
    * Hoa quả khô đó quá to và nặng.
    * Phần đường hay mứt bám ngoài quả khô đó còn dính nhiều – nó làm cho quả khô này bị trôi xuống khi hỗn hợp bột được làm nóng khi nướng.
    * Hoa quả khô sau khi rửa hay loại bỏ phần đường/ mứt bám ngoài, không được phủ một lớp bột trước khi cho vào hỗn hợp.
    * Hỗn hợp bột được đánh/ trộn quá lâu, hoặc quá nhão nên không thể giữ được hoa quả khô đúng chỗ của nó.
    * Nhiệt độ lò quá thấp, làm cho hỗn hợp bị chảy ra trước khi chúng đặc lại để giữ hoa quả đúng chỗ.

    Nguyên liệu:
    – Hãy dùng những nguyên liệu tốt nhất có thể, bạn sẽ thấy một kết quả tuyệt vời.
    – Luôn sử dụng trứng tươi. Tách lòng trứng tốt nhất tách lúc trứng lạnh. Nhưng lòng trắng trứng đánh bông tốt nhất khi chúng ở nhiệt độ phòng.
    Trộn bột:
    * Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết.
    * Trước khi trộn bột, cần chuẩn bị khuôn bánh, bật nóng lò, và kiểm tra giá đỡ khay nướng đã được đặc ở rãnh giữa.
    * Mọi nguyên liệu nên để ở nhiệt độ phòng trước khi làm sẽ cho kết quả tốt nhất.
    * Bánh bông bơ với đường, trong khoảng thời gian theo như công thức chỉ dẫn.
    * Luôn rây bột, baking soda, baking powder và các hương liệu khác nếu có, để tránh bột bị vón lại.
    * Để cho bơ nhanh mềm, cắt miếng nhỏ, hoặc dùng cán bột cán dẹt miếng bơ ra, bơ sẽ nhanh mềm hơn.
    * Cho các loại hạt, nho, hay hoa quả và hỗn hợp bột sau cùng. Điều này tránh cho việc các loại hạt, quả đó bị phai màu ra mẻ bột.
    * Trong quá trình trộn bột, thỉnh thoảng dùng phới mềm để vét quanh thành tô trộn và đáy tô cho đều.
    * Cho hỗn hợp bột thành phẩm vào khuôn, dàn đều mặt.
    Nướng:
    * Bật lò trước khoảng 10-15 phút trước khi cho khay bánh vào để đảm bảo lò đạt được nhiệt độ nướng như ý.
    * Để chống dính, dùng cọ phết kín lòng khuôn một lớp bơ hoặc dầu ăn. Rắc bột phủ kín, rồi úp ngược khuôn để loại bỏ phần bột thừa.
    * Vị trí của khuôn nướng thường ở giữa lò (ngoại trừ các công thức có chỉ dẫn chi tiết khác). Không nên để khuôn nướng chạm vào thành lò hay các khuôn nướng chạm vào nhau.
    * Kiểm tra bánh chín khi bánh vẫn ở trong lò. Bánh chín khi thành bánh hơi co lại tạo một đường nhỏ tách khỏi thành khuôn, và khi kiểm tra bằng que thử cắm vào giữa bánh, rút ra que vẫn sạch là bánh đã chín.
    * Để bánh nguội trong khuôn khoảng 10-15 phút trước khi bỏ hẳn bánh ra ngoài làm nguội hoàn toàn (ngoại trừ một số trường hợp khác trong công thức ghi rõ).
    * Bánh nên để nguội ít nhất 1 giờ, trước khi trang trí bánh. Loại bỏ bớt các vụn nhỏ bám quanh bánh trước khi trang trí.
    Phủ bánh:
    * Nên phủ một lớp kem mỏng quanh bánh, sau đó bỏ bánh vào tủ lạnh cho kem chắc lại, trước khi phủ lớp kem ngoài. Việc này tránh được những vụn bánh nhỏ lộ ra ngoài kem phủ, đảm bảo bánh có một lớp kem hoàn toàn sạch sẽ, không bị các vụn bánh làm cho lấm tấm, lem nhem.
    * Có thể dùng dao trét kem để phủ kem cho bánh, hoặc đơn giản và dễ dàng hơn, là cho kem vào túi bắt bông, dùng đui dẹt, bóp kem kín mặt bánh và thành bánh rồi dùng dao chà láng phẳng.

  6. Trong lõi bánh xuất hiện các chấm bột: Bạn có rây bột trước khi trộn không? Thường thường trước khi trộn bột (đổ bột vào để trộn), bột phải được rây trước cho mịn vì trong bột có thể có các cục bột vón cục lại do để lâu hay do bột cũ. Bạn có thể rây bột xong để riêng ra, khi nào tới khâu trộn thì đổ bột vào thố trộn, hoặc là rây bột thẳng vào hỗn hợp trứng vừa đánh xong (giống như trong clip trên)

    Ngoài ra có thể là do đường nữa, đường để lâu cũng hay bị vón cục, nên khi đánh trứng với đường hay đánh bơ với đường, nếu đánh không kỹ , đường không tan hết thì vẫn còn những cục đường lợn cợn. Khi lấy đường ra để chuẩn bị đánh bông với bơ hay trứng, nếu đườmg vón thành từng cục to to thì dùng cái muỗng dầm cho nó mịn màng thành bột rồi mới đánh bằng máy sẽ dễ hơn

  7. Phần đáy khuân đọng 1 lớp bột nhão dày khoảng 0.5 cm, nhiều mùi trứng. Bệnh này là sao ta?:

    Có thể bánh của bạn bị như vậy là do khâu trộn bột của bạn chưa đúng thao tác. Bạn xem các clip sau để thấy cách họ trộn bột như thế nào nhé, khâu này rất quan trọng và nó cũng quyết định đến sự thành công của bánh:
    Trước tiên: Nếu bánh của bạn dùng kỹ thuật đánh tách riêng lòng đỏ và lòng trắng (các loại sponge cake, gatô hongkong, chiffon là các loại bánh dùng kỹ thuật này để bánh nở cao, xốp. mềm, nhẹ như mây), thì bạn phải lưu ý rằng:
    – Lòng trắng trứng khi tách ra hòa toàn không bị dính 1 chút lòng đỏ nào cả và cũng không được dính nước, chỉ cần dính dù chỉ 1 giọt lòng đỏ, bánh sẽ xẹp , vì vậy nếu tách trứng ra mà bị vỡ đến nỗi lòng đỏ lòng trắng tóe loe vào nhau thì bỏ hẳn cái trứng đó đi, vì trứng đó bạn có đánh đến cháy máy cũng không thể nào bông cứng được, nó cứ xẹp lép. Lòng trắng trứng đánh bông chính là thành phần làm cho bánh nở cao. Riêng lòng đỏ thì có dính lòng trắng vẫn vô tư, không sao hết, lòng đỏ không đánh bông cứng được như lòng trắng mà chỉ sệt sệt thôi. Tốt hơn khi đánh trứng, đánh lòng trắng trước, xong đến lòng đỏ. Còn nếu đánh lòng đỏ trước thì sau khi đánh xong phải rửa mấy cái cây của máy đánh trứng, lau cho thật khô mới được đánh lòng trắng. Vì lòng trắng trứng không được dính lòng đỏ và không được dính nước.
    – Đến khâu trộn 2 hỗn hợp lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng vừa đánh xong vào với nhau, bạn lưu ý: Trộn lòng trắng trứng vào lòng đỏ chứ không trộn ngược lại. Bạn xem clip cách trộn lòng trắng trứng vào lòng đỏ ở đây. TRộn theo nguyên tắc: Trộn nhẹ nhàng dứt khoát, trộn theo 1 chiều duy nhất chứ không ngoáy lung tung lúc chiều này lúc chiều khác, dùng cái spatula xới từ dưới xới lên trên.

    Clip trộn lòng trắng vào lòng đỏ:

    – Khâu trộn bột: Khi rây bột hay đổ bột đã rây sẵn vào hỗn hợp trứng thì phải rây / đổ bột từ từ chứ không đổ cái ào vào cùng lúc, vừa rây / đổ bột vào, vừa dùng stapula trộn bột và hỗn hợp trứng theo nguyên tắc: Trộn nhẹ nhàng dứt khoát, trộn theo 1 chiều duy nhất chứ không ngoáy lung tung lúc chiều này lúc chiều khác, dùng cái spatula xới từ dưới xới lên trên.(Xem clip)

    NGoài ra, bạn kiểm tra xem khâu trộn các nguyên liệu của bạn có theo đúng thứ tự trên không:
    Sau khi đánh lòng trắng lòng đỏ xong, trộn các nguyên liệu theo thứ tự sau:
    – Trộn lòng trắng vào lòng đỏ – kỹ thuật trộn đã nói ở trên
    – Rây bột (bột mì + bột bắp) vào hỗn hợp trứng rồi dùng stapula trộn nhẹ theo nguyên tắc trộn bột đã nói ở trên
    – Tiếp tục cho sữa tươi vào hỗn hợp bột, dùng stapula trộn nhẹ theo nguyên tắc trên
    – Cuối cùng mới cho dầu ăn vào hỗn hợp, trộn đều theo nguyên tắc trên, dầu ăn phải hòa quyện vào hỗn hợp bột, nếu trộn xong mà vẫn thấy dầu nổi lềnh phềnh, dầu 1 nơi, bột 1 nẻo tức là trong quá trình trộn bạn đã sai thao tác. Bạn cứ yên tâm là mẻ bánh của bạn ra lò sẽ bị xẹp lẹp, dưới đáy sẽ bị ướt và bánh sẽ bị ra dầu.

  8. Phần đáy khuân đọng 1 lớp bột nhão dày khoảng 0.5 cm, nhiều mùi trứng. Bệnh này là sao ta?

    Còn có 1 nguyên nhân khác nữa, có thể là do nhiệt độ lò. Công thức thường chỉ là tham khảo, còn do mỗi lò mỗi khác (nhiều khi 2 lò 2 hiệu khác nhau cùng bật 180 độ nhưng lò A lại nóng hơn lò B) nên mình phải căn cứ vào lò nhà mình nữa, bạn phải làm quen với lò của bạn 1 thời gian mới có thể rút ra được kinh nghiệm cho lò nhà bạn. Bạn xem ở post trên có đề cập đến 1 số vấn đề về nhiệt độ lò, mình copy thêm 1 blog khác cũng đề cập khá kỹ về vấn đề này:
    – Nhiệt độ cao thì bánh sẽ cháy bên ngoài, sống bên trong, ruột ẩm bết, bánh thắt eo, lõm mặt, lõm đáy, nứt mặt. Nhiệt độ quá thấp thì bánh không nở được. Cũng là khuôn tròn 20cm nhưng với lò 50 lít thì mình chỉnh 150-160 độ c, còn với lò 35 lít thì mình lại chỉnh 140 độ c. Vì vậy, để mẻ bánh thành công (xốp, mềm, mịn), bạn phải chỉnh nhiệt độ thích hợp với thể tích lò lướng của bạn. (Xem thêm ở link dưới)

    http://lelanvn.com/k%E1%BB%B9-thu%E1%BA%ADt-lam-banh-bong-lan/

  9. Cảm ơn Miumiu. Hôm qua mình là thử lại một mẻ nữa, và đã tương đối đạt rồi (hi hi). Quan trọng là lần này đã có cảm giác của người làm bánh. Mẻ bánh này mình nướng khay dẹt rồi cắt ra thành từng miếng chữ nhật, phết kem bơ vào giữa nhìn dễ thương lắm…(À, đây là lần đầu tiên đánh kem bơ và theo CT ở bánh cuộn của miumiu đấy, và cũng thành công mà không có trở ngại gì).

    • Thế à, bạn làm mình thất vọng quá! Vì mình cứ đinh ninh bạn sẽ phải làm tới lần thứ 5 hay thứ 6 gì mới thành công cơ , hehehe.
      Khoản kem bơ theo công thức bánh cuộn cũng tương đối dễ thành công, loại kem đó chỉ dùng phết nhân, trét vào giữa bánh, không bắt bông kem trang trí được vì nó mềm, không sắc nét khi bắt bông kem, không đứng được. Hôm nào bạn thử làm kem bơ theo công thức có lòng trắng trứng gà, chưng cách thủy với đường, đánh bông cứng rồi cho bơ vào đánh thành kem, loại này mới là loại dùng để bắt bông kem nè vì có lòng trắng trứng nên nó đứng được.

  10. Miu miu ơi,
    Chẳng là sau một thời gian không dám nghĩ tới lò nướng vì quá bận rộn thì hôm qua mình có một mẻ bánh bông lan theo CT của bạn nhưng bỏ vào khuân cup cake nướng và kết quả là những chiếc bánh thơm lừng, mềm và nhẹ như bông vô cùng quyến rũ. Vui lắm!!! Cảm ơn bạn của tối nhé.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s