Bún bò Huế

Đây là món mình nghiện năng. Ngày xưa mỗi lần tan sở, mấy chị cùng công ty mình hay rủ nhau ra ăn bún bò ở quán chú Há đường Võ Văn Tần. Mình bình chọn cho quán chú Há là 1 trong những quán bún bò huế ngon nhất Sài Gòn. Nhìn màu sắc bát bún rất hấp dẫn, màu vàng óng nổi lên trên mặt bát bún chứ không phải màu đỏ quạch như 1 số hàng khác hay màu đen xì của loại nước dùng bị đục, nước dùng ở quán chú Há rất trong, vị ngọt thanh và béo ngậy, mùi thơm rất đặc trưng của bún bò huế, thịt bò mềm thơm không bị dai, bát nước chấm rất đậm đà. Nói chung vị của nước dùng ở đó ngon đến nỗi mình húp sạch nước đến giọt cuối cùng luôn.
Một số quán khác mình cũng thấy ngon (nhưng vẫn thua xa quán chú Há), đó là:
– gánh bún bò vỉa hè trên đường Trần Quốc Toản (ngay góc Hai Bà Trưng – Trần quốc toản), có điều ăn vỉa hè nên vệ sinh thực phẩm e là có vấn đề😦. Được cái nước dùng rất đậm đà và có vị thơm của bún bò + thịt bò chứ không nhạt nhẽo như mấy chỗ khác toàn vị của nước sôi với sả và mắm ruốc.
– Bún bò huế 3A (hình như ở Ngô Đức Kế), chỗ này khung cảnh sang trọng, thích hợp cho giới văn phòng.
– Ở Packson – khu ẩm thực có 1 quầy bán toàn món huế (không nhớ tên, hình như gọi là Quán Huế thì phải) cũng có bán bún bò. Mình vô Packson hay ăn bún bò ở đây vì nước dùng của nó trong lắm, vị rất thanh, thịt mềm thơm, đặc biệt là rau ăn kèm bún bò là bắp cải xắt nhuyễn, giá sống và xà lách gì đó. Nhìn đĩa rau trắng tinh sạch sẽ mình thích lắm. Khi ăn bao giờ cũng phải vắt 1 miếng chanh vào bát bún để tăng thêm vị thanh thanh.
– Ở khu sân bay có 1 quán bán đồ huế mở cách đây khoảng 2 năm (giờ không biết còn không). Bún bò huế ở đó giá rất phải chăng, vị nước dùng cũng rất đậm đà, thịt mềm thơm, tuy nhiên màu nước lèo hơi bị đục (trừ điểm cái này). Thỉnh thoảng đi bộ tập thể dục ở khu đó mình cũng hay ghé vào ăn và cũng rất hài lòng với địa chỉ này.
Túm lại danh sách các quán bún bò huế mình yêu thích chỉ có nhiêu đó. Khắp cả Sài gòn này mình ăn bún bò cũng nhiều nơi, nhưng chỉ tổng kết được có mấy địa chỉ yêu thích đó thôi. Những chỗ khác ăn từ bình thường đến không bình thường thậm chí là dở ẹt.
Còn dưới đây là công thức nấu bún bò huế học ở NVHPN ra, hôm nay nấu thử, hơi cầu kỳ 1 chút nhưng thành phẩm rất chi là thơm ngon, đúng mùi bún bò chứ không phải mùi nước lèo + sả + mắm ruốc. Và đặc biệt là món này vừa ăn vừa toát mồ hôi vì mình cho nhiều gia vị ớt quá, hé hé, nước lèo cứ gọi là nóng bỏng cả mồm, nhưng mình thấy ngon mới chết chứ. Thật ra với người không ăn cay nhiều chỉ cần bỏ bớt liều lượng cay ra khỏi công thức là ok. Quan trọng là nấu nước dùng sao cho thật trong, thật thơm và thật đậm đà.
Nguyên liệu:
• Xương ống heo 800g
• Xương ống bò 200g (công thức là như vậy nhưng mình bỏ phần xương bò ra không sử dụng, vì mình đọc 1 bài mẹo nấu bún bò huế ngon là không nên nấu bằng xương bò, mà dùng ngay nước luộc giò heo, bắp bò để nấu. Cũng chả hiểu tại sao nữa nhưng thực sự là mình không dùng xương bò thì nước lèo của mình vẫn thơm ngon như thường)
• Giò heo 1 ký
• Bắp bò 500g
Những thứ trên trụn sơ nước sôi có muối xả sạch để ráo
• Xả 6 cây cắt khúc đập dập
• 50 g xả bằm
• Mía lau 2 khúc chẻ cắt khúc – làm ngọt nước dùng
• Hành tây 2 củ cắt múi cau – làm ngọt nước dùng
• Hành tím lột vỏ để nguyên củ 100g – làm trong nước dùng
• Boi rô 2 cây cắt khúc – làm ngọt nước dùng
• Rễ ngò rửa sạch – làm ngọt nước dùng
• Ớt hiểm 7 trái giã nát, ớt sừng 1 trái giã nát
• Mắm ruốc huế 200g
• Dầu ăn 3 giá
• Dầu điều màu
• ¼ trái thơm gọt vỏ bỏ cùi cho vào nồi nước lèo – thơm cho vô nồi nước lèo mục đích để cho bắp bò mau mềm. Nếu không có thơm bắp bò lâu mềm lắm, có khi còn bị dai nữa.
• Rau ăn bún bò: giá rau thơm bắp chuối ngò gairau răm hành lá rau muống hành tây bào.
Làm hỗn hợp 1: 100g hành tím + 7 trái ớt hiễm giã nát + 1 chén nước lạnh vào ngâm 30 phút lược bỏ xác.
Làm Hỗn hợp 2: cho 1 tô nước lạnh vào 200 g mắm ruốc khuấy tan lược qua rây bỏ xác, cho vào 50g xả băm, trong lúc lược không dùng muỗng cạo phần xác.
Làm Hỗn hợp đặc biệt: Chảo nóng cho 2 giá dầu ăn + 50 g xả bằm + 1 trái ớt sừng băm nhuyễn phi thơm, cho hỗn hợp 1 và hỗn hợp 2 vào nấu sôi vớt bọt tắt lửa để lắng trong, cho vào hũ để ngăn mát, có thể sử dụng lâu và nhiều lần (kiểu như làm gia vị để dành vậy xài dần vậy)
Nước dùng: 8 lít nước + xương ống heo xương ống bò + giò heo, bắp bò + hành tây + hành tím + rễ ngò + ¼ trái thơm + xả cây, boi rô, mía lau, + 1 muỗng ca fê muối hầm , khi hầm không khuấy không đậy nắp thỉnh thoảng vớt bọt
Giò heo nấu 1 giờ vớt ra, nửa tiếng sau vớt bắp bò xả nước lạnh để ráo, giò heo chặt miếng bắp bò thái lát. Nồi nước dùng vẫn hầm tiếp từ 6-8 giờ mới tắt bếp. Cho hỗn hợp đặc biệt vào nồi nước hầm từ từ đến khi đủ mùi, cho màu điều vào , nêm gia vị: đường bột nêm tiêu muối cho vừa ăn. Hỗn hợp đặc biệt này có ruốc nên không cho vào nồi sớm lúc đang hầm xương và bắp bò, như thế nước sẽ bị đục, chỉ cho vào lúc cuối cùng khi nêm gia vị cho nồi nước dùng.
Cách làm sa tế cho vào ăn chung với bún bò: 2 giá dầu nóng cho vào 150 g xả bằm, 50 g tõi + hành tím băm phi vàng non + ớt bột khô 20 g, nêm 1 muổng súp nước mắm, ½ muỗng súp đường cát, 1 muỗng súp bột ngọt, 2 muỗng súp dầu điều, tắt lửa.
Bonus thêm cái mẹo nhỏ chôm từ Internet:
Mẹo nấu bún bò Huế ngon
Chọn nguyên liệu
Để có 1 tô bún bò Huế ngon, tất cả các nguyên liệu như giò heo, bắp bò, gân bò, giò lụa, bún, ruốc Huế, rau sống, gia vị… đều phải chọn lựa cẩn thận.
Giò heo nên chọn giò heo trước cho tròn và đẹp. Gân bò chọn loại gân được lọc ra từ phi lê, có cả thịt lẫn gân mới ngon. Giò heo, thịt bò, bắp bò phải rửa với nước muối để ráo.
Bún chọn loại sợi to, và phải nếm thử xem sợi bún có chua hay không. Nên mua bún ở hàng quen, để tránh mua phải bún từ hôm trước.
Nước dùng
Đây là khâu quan trọng nhất trong việc nấu bún bò Huế cho ngon. Để nước dùng thơm ngon, không nên nấu bằng xương bò, mà dùng ngay nước luộc giò heo, bắp bò để nấu.
Ruốc Huế là món không thể thiếu khi nấu bún bò. Để nồi nước dùng thơm mùi thịt và gia vị, nên lọc ruốc bằng cách hòa tan với nước lạnh, đợi lắng trong rồi lấy nước ở trên.
Cũng nên thêm một ít màu điều vào trong nồi nước dùng, và phải vặn lửa thật nhỏ trước rồi mới cho màu điều vào, làm như thế nước dùng mới đỏ đẹp.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s