Cơm tấm sườn cốt lết chả trứng

Cách làm chả trứng
Kiểu Bắc :
Trứng gà (vịt) 5 quả
1 gói bún tàu (miến)
vài tai nấm mèo
hành tím 2 củ
1/2 chén nước
tiêu 1/4 muỗng cafe, muối 1/3 muỗng cafe, đường 1 muỗng cafe.
Ngâm bún tàu, nấm mèo cho mềm cắt nhỏ vừa ăn.
Đánh trứng tan , cho hành củ thái mỏng vào. Trộn đều gia vị (vì ăn với cơm tấm bì có nước mắm pha, nên không cần nêm mặn).
Cho vào khuôn, hay tô để chưng cách thủy, dùng đũa xâm không còn nước đục tươm lên là chả chín.
Nếu dùng oven, cho tô trứng đặt trên khay có nước, mở lò nóng 370 độ F , khoảng 20 phút, (tùy theo lò)
Để cho đẹp, khi trứng gần chín, trên mặt đã se khô, dùng lòng đỏ trứng pha thêm chút màu đỏ, quét lên mặt chả , để lại vào lò chút xíu lấy ra. Nhớ tráng khuôn hay tô bằng dầu để dễ lấy chả ra.
Cách làm chả trứng của người miền Nam.
Nấm rơm khoảng một nắm , cắt đôi, xào với hành củ cho thơm, trứng đánh ta, pha với gia vị, cho vào khuôn chưng, như trên.
Cách làm của người Hoa : Thay vì trứng tươi dùng trứng muối, bóp tan hòa vào nước, thêm thịt heo bằm. Nhiều tiêu cho thơm.
Cách nướng sườn để ăn cơm tấm:
Sườn cốt lết mua về đập sơ qua cho mềm. Uớp sườn với đầu hành đâm (hoặc hành tỏi băm) , dầu ăn (có thể thay bằng mỡ động vật), mật ong, nước mắm (hoặc nước tương nếu ai thích vị nước tương hơn), chút đường vàng. Ướp khoảng 30 phút cho thấm, nướng bằng lò nướng 15 phút ở 250 độ C, hoặc nướng bằng bếp than sẽ ngon hơn.Sườn nướng muốn ngon có thể có nhiều cách, nhưng trước hết không ướp sườn với muối, chỉ ướp nước tương hoặc nước mắm. Khi ướp sườn, nhất thiết phải có chút mật ong, chút nước cốt chanh và một ít dầu ăn, để thấm từ 2-3 tiếng.
Kỹ thuật nướng sườn 2 lần, sẽ làm cho sườn mềm hoặc 1 cách khác là hấp sườn cho chín sau đó ướp cho thật thấm và nướng sẽ làm cho sườn không bị khô và mềm. Khi nướng, không ấn miếng thịt mà phải để cho thịt chín tự nhiên và thường xuyên phết nước ướp lên sườn, tránh trở nhiều lần.
Lần đầu nướng sơ rồi cho trở lại vào nước ướp, thỉnh thoảng trở cho sườn thấm. Khi gần ăn mới lấy ra nướng lại cho sườn chín hẳn.
Trong khi nướng chỉ nên để lửa nhỏ vừa, chú ý là khi nướng thịt thì phải trở đều các mặt và thoa thêm chút ít dầu ăn ở mỗi bên thịt để thịt không bị khô .
Tùy ý chọn loại thịt sườn cốt lết có cả phần xương hay nạc thăn lưng, sử dụng miếng thịt nguyên bản lớn để được ngon, cắt ngang thịt thành lát mỏng khoảng 1, 5 cm. cho dễ nướng chín đều.
Nếu bạn có thời gian chuẩn bị hãy dùng mỡ động vật như mỡ nước thắng ra từ mỡ gà, để thay cho dầu thực vật hoặc mỡ heo, để ướp sườn heo là “độc chiêu” của một hàng cơm tấm nổi danh kia đấy.
Làm nước mắm ăn cơm tấm:
Cách 1: Muốn làm nước mắm cơm tấm ngon trước tiên bạn nên lấy nước dừa xiêm nấu sôi; sau đó để cho nước dừa xiêm hơi sánh lại rồi cho nước mắm ngon và ít đường vào sao cho vừa vị mặn & ngọt của bạn. Để thật nguội rồi mới cho ớt tỏi băm vào ( nếu cho ớt tỏi băm vào lúc nóng thì ớt tỏi sẽ bị chìm trông không ngon).
Cách 2 đơn giản hơn: Bắc bếp, cho nước mắm, đường theo tỷ lệ 1:1, nấu khoảng 10 phút cho sánh lại, nêm nước mắm vừa mặn. Nhắc xuống để nguội cho vào keo, khi nào ăn mới cho ớt tỏi băm vào. Làm kiểu này nước mắm không có vị chua, muốn chua thì cho dấm vào sau khi đã nấu tan đường và nước mắm, nêm thấy vừa miệng là được, còn nếu không cho dấm thì ăn kèm với đồ chua cũng có vị chua.
Cuối cùng thì món cơm tấm không thể thiếu mỡ hành, trang trí đĩa cơm tấm với dưa leo, cà chua xắt lát. Mình thấy ở cơm tấm Cali có món cơm tấm cháy giòn rất hay, cơm tấm cho vào khuôn nén hình tròn xong họ làm kiểu gì đó mà lớp vỏ vàng và giòn rụm, ở trong cơm vẫn nóng mềm, mình bèn nắn thử vài viên cơm tấm rồi tống vào lò nướng khoảng 15 phút thì có được cơm tấm giòn giòn, nhưng lần này chưa vàng mặt như ngoài tiệm, chắc là do để nhiệt độ lò thấp, lần sau tăng nhiệt độ lên và giảm thời gian nướng lại xem sao.
Làm đồ chua:
-1 giấm, 1 đường, 1.5 nước nấu sôi để nguội
-cà rốt, củ cải trắng bào sợi, nếu ăn với cơm tấm thì bào nhuyễn,
ăn kèm bánh mì hoặc cuốn bánh tráng với cá nướng thì bào cọng hơi to mới ngon.
– rửa lại với nước đá lạnh, xốc củ cải, cà rốt với chút đường,
-để khoảng 15 phút, cho vào thố, rót giấm đường cho vào tủ lạnh để qua đêm là được.
-nhớ rửa sạch thố đựng đồ chua đừng cho dính dầu mỡ sẽ giử được lâu.
-nếu thích có thể dằn một chút xíu muối trong dấm

Mình qua 1 blog khác thấy bạn này trình bày món cơm tấm rất hấp dẫn, chôm được của bạn ấy 1 số mẹo nhỏ như sau, để dành áp dụng:
1. Để đảm bảo miếng thịt không cháy và không khô, thay vì nướng, mình chiên. Có 1 mẹo chiên thịt mềm, chín nhưng không cháy: để dầu nhiều, lửa hơi to, cho miếng thịt vào chiên nhanh đến khi thịt chín tới. Sau đó tắt lửa, đổ dầu ra ngoài, để chảo dầu hơi cạn, lúc này mới để lửa nhỏ hoặc vừa vừa cho miếng thịt chaý cạnh là được.
Nướng thì thịt cho ra màu đẹp hơn, nhưng quả thực khó thực hiện trong gia đình vì nếu dùng lò nướng thì thịt sẽ rất khô, còn dùng than thì phải phết hỗn hợp sốt liên tục cho thịt chín mà ko khô. Chiên thì nhanh và đảm bảo thịt ko khô.
2. Chả trứng: sau khi hấp, mình bỏ tiếp vào lò nướng ở mức 200độC, khoảng 45 phút cho chả thiệt ráo.
3. Lạp xưởng: lạp xưởng có cách chiên riêng, gọi là chiên nước. Tức là ban đầu đổ nước xâm xấp cây lạp xưởng, đun đến khi nước cạn, để lửa nhỏ đến khi tự cây lạp xưởng tiết ra mỡ, dùng mỡ này chiên tiếp đến khi cây lạp xưởng ráo mặt lại và hơi cháy cạnh là được. Lạp xưởng chiên kiểu này chín mềm mà rất thơm.
Link:
http://nguyenduykhang.wordpress.com/2013/05/26/com-suon-bi-cha/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s