Bánh mì mềm nhân thịt, bánh muffin sữa chua sô cô la

Mình hứng lên lôi đồ ra làm bánh, thích 1 cái bánh mì mềm nhân thịt để ăn sáng và bánh muffin. Trên mạng vô số công thức bánh mì mềm, hây da, lục lọi cho đã tự dưng lại lôi công thức vỏ bánh mì Fruit Loaf đã từng làm từ năm ngoái ra, mình rất ưng công thức này vì nhờ nó mà lần đầu tiên trong đời làm được 1 cái bánh Hamburger cực kỳ mềm và cực kỳ nở, ruột bên trong bông xốp, mềm, nhẹ tưng, vỏ bánh màu rất đẹp, y như bánh của nhà hàng Tây. Thực ra lần đó là làm Fruit loaf , tạo hình bím tóc, nhưng dư bột mình nắn thử 1 cái Ham nhỏ, và lần ấy thành công rực rỡ. Sau này mỗi lần làm vỏ Hamburger mình toàn lôi công thức Fruit Loaf ra làm.
Lần này làm 1 cái bánh Ham tròn nhân thịt bên trong, nhân cũng tự chế, kiểu như chỉ có thịt nạc băm + hành hoa + nấm hương, nấm mèo, củ sắn băm, ướp và xào với gia vị cho chín, rồi cho vào vỏ bánh gói lại làm nhân, rồi đem nướng. Trên mặt bánh xịt mấy đường sốt mayonaise làm hàng cho đẹp.

Cách làm:
Vỏ bánh:
– Bột mì 11: 500g
– Muối: 7g
– Men: 10g
– Phụ gia lạt: 3g
– Trứng gà: 1 quả
– Sữa bột: 50g
– Bơ: 50g
– Đường: 60g
– Nước: 200g

(Nếu làm ít thì chia đôi liều lượng ra cho tất cả các nguyên vật liệu, sẽ làm được khoảng 12 bánh mì tròn)

Tạo hố bột mì, cho các vật liệu vào theo thứ tự sau: Bột, men, đường, sữa bột, phụ gia, muối, trứng gà, bơ, nước đá lạnh. Trộn đều và nhồi bột bằng tay hoặc bằng máy.

Nhồi bột xong chia bột ra cân từng cục 100g, cho bột nghỉ 10 phút. Lấy 1 cái khăn ẩm đắp lên bột, để vào nơi kín gió.

Lấy bột ra cán dẹp, gói nhân vào giữa, tạo hình bánh mì tròn. Để lên khay, Ủ bột từ 45 phút đến 1 giờ.
Trước khi nướng phết lòng đỏ trứng lên mặt bánh
Nướng ở nhiệt độ 150 độ, thời gian 15 phút. (Nhiệt độ thì phải tùy lò, công thức chỉ là tham khảo)

Nhân bánh:
200gr thịt heo nạc, 1 củ hành tây nhỏ, một muỗng canh pa tê, muối, tiêu, đường, bơ.
Cho chảo lên bếp nóng, cho bơ vào tiếp đến cho hành tây bằm nhuyễn xào sơ qua, kế đến cho thịt nạc vào xào, nêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, xào thêm chút nữa cho pa tê vào xào và xào thật đều hai thứ với nhau. Cho chút bột mì vào nhân cho ráo và cho hành phi tiêu vào là được. Đem xuống chờ nguội vắt thành từng viên. Gói nhân vào bánh rồi tạo hình bánh mì tròn.

Bánh Muffin từ công thức muffin sô cô la, nhưng mình cứ thích tự chế biến thay đổi công thức, mình thay toàn bộ sữa tươi bằng sữa chua ngọt, lượng sữa chua nhiều hơn công thức (gần như là gấp đôi ấy), thành ra bánh ra lò không có màu sô cô la mà lại giống màu cà phê sữa hơn, ở trên mặt bánh cứng hơn, ở trong ruột bánh rất mềm, bông xốp nhưng hơi ướt, chắc do nhiều sữa chua quá. Mình rắc mấy lát hạnh nhân lên mặt.

15 thoughts on “Bánh mì mềm nhân thịt, bánh muffin sữa chua sô cô la

  1. Cám ơn bạn đã ghé chơi. Bánh mì này là mình hứng lên làm lung tung, vỏ bánh thì theo công thức Fruit Loaf, nhân thì bữa đó nhà có gì cho nấy vào nên cũng không nhớ rõ nhân nó có gì nữa. Mình mới up thêm công thức vỏ bánh ở trong bài rồi đó, bạn vào xem công thức vỏ bánh trong bài, phần nhân thì mình copy nhân bánh pate chaud về, mình nghĩ làm với nhân bánh pate chaud ngon hơn.

  2. Chào “Miumiu”!
    (vì không biết tên bạn nhưng đoán chắc là miumiu, nếu không phải thì bỏ qua nha, nhưng dễ thương mà)
    Bánh của bạn nhìn hấp dẫn quá! Vì vậy sau thành công rực rỡ của bánh Su thì cho mình xin tiếp công thức trên để thực hành luôn nhé!
    Thực ra mình là người mới tinh trong lĩnh vực làm bánh, lại là “không bài bản” mà toàn tự mày mò, học hỏi thôi nên cho mình hỏi thêm chút xíu:
    + Men: ở đây dùng là men instant phải không?
    + Sữa bột: có tác dụng gì? Cụ thể là sữa bột như thế nào?
    + Phụ gia: có tác dụng gì? Thiếu phụ gia có được không?
    (Vì mình cũng có thấy trong Metro bán cái gọi là “phụ gia bánh mỳ” nhưng không thấy nói đến tác dụng, hơn nữa cái gói nói những 1kg, hok biết xài đến bao giờ nó mới hết…)

    Cảm ơn bạn nhiều!

  3. Mình cũng không phải là người làm bánh chuyên nghiệp, cũng giống bạn đó, đi học vài khóa cơ bản xong tự lên mạng mày mó học hỏi. Mình đính kèm cho bạn mấy cái link sau của các trang web chuyên về làm bánh, bạn vào tham khảo nhé, có hẳn mấy bài giải đáp về các vấn đề bạn cần hỏi, rất cụ thể chi tiết, ngoài ra có rất nhiều các công thức của các loại bánh, tha hồ học, và nhiều vấn đề khác liên quan tới làm bánh, mình cũng toàn tham khảo từ mấy trang này ra.
    Đầu tiên là trả lời câu hỏi về men của bạn, mời bạn vào link dưới này xem bài viết chi tiết. Còn trong bài mình dùng men là men instant Yeast :dạng hạt mịn như hạt cát, trộn trực tiếp cùng các nguyên liệu khác. Bởi vì loại này phổ biến, ở mấy chỗ bán nguyên liệu làm bánh hầu như đều có bán loại men này, nó lại dễ bảo quản. Công dụng của men là kích cho bột nở, khi nướng ra bánh mới xốp mềm, nếu bột không nở thì bánh sẽ bị chai cứng, kết quả là bạn sẽ cho ra đời 1 cục gạch nướng🙂

    http://khaitam.wordpress.com/2011/08/31/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87u-nguyen-li%E1%BB%87u-cac-ch%E1%BA%A5t-gay-n%E1%BB%9F/

    Và link này nữa:

    http://khaitam.wordpress.com/2011/03/08/vai-di%E1%BB%81u-v%E1%BB%81-banh-m%E1%BB%B3-banh-m%E1%BB%B3-baguette-cong-th%E1%BB%A9c-peter-reinhart/

    Đây nữa:

    http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-cac-chat-gay-no-men-no-bot-no-muoi-no-phan-loai-va-cac-luu-y-khi-su-dung/

  4. Phụ gia bánh mì (bread improver) có 2 loại là phụ gia bánh mì ngọt và phụ gia bánh mì lạt. Nếu mua thì mình nên mua phụ gia bánh mì để dùng cho cả ngọt và lạt luôn.Phụ gia bánh mì có cũng được, không có không sao, tác dụng của nó là bảo quản để bánh có thể để lâu mà không bị thiu mốc. Nếu nhà ít người, làm ra vài cái bánh xong xứ lý hết luôn, không để lâu như ở ngoài tiệm bán bánh thì mình không cần phụ gia làm gì.
    Bạn xem câu trả lời chi tiết ở linh này nhé, cũng là 1 trang web chuyên làm bánh rất hay:

    http://my.opera.com/Andee-chuot/blog/baguettes

    http://www.xcafe.com.vn/webapp/event_detail.php?event_id=32

  5. Bạn học làm bánh thì cũng cần biết phân biệt các loại bột để làm bánh nhé:

    – All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường/bột mì số 8): Đây là loại bột đa năng nhất, trong thành phần bột không chứa men, thích hợp để làm nhiều loại bánh, ngon nhất vẫn là bánh mì và bánh pizza và một số loại bánh cookie cứng. Bột này chứa protein gluten cao, từ 12,5-14%. Nó cũng được xem là loại bột căn bản để từ đó người ta có thể pha trộn, gia giảm các thành phần để tạo ra một loại bột mới. Có thể dùng làm bánh mì hay các loại bánh cake, bánh bông lan.

    – Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh cần kết cấu mềm nhẹ: hàm lượng Protein từ 7-9%. Đây là loại bột đặc biệt, được làm từ nhũ lúa mì, là phần mềm nhất của hạt lúa mì, được dùng để làm nhiều loại bánh ngọt, cookie và nhiều loại bánh nướng mềm khác. Để có bánh ngon, phải đảm bảo bột thật mịn. Một trong những đặc điểm để phân biệt cake flour và những loại bột mì khác là nó không thể tạo ra những chiếc bánh mì ngon như những loại bột có thể làm bánh mì khác.

    – Bread flour (bột bánh mì – bột mì số 11): Mặc dù bột mì đa dụng có thể dùng làm bánh mì, nhưng “chuyên dụng” hơn – bread flour vẫn là số một. Loại bột này “chuyên trị” các loại bánh có vỏ cứng, giòn. Lượng gluten cao chứa trong bột sẽ tương tác tốt với men để tạo nên độ nở và dai cho bánh mì.

    – Self-raising flour: Đây là loại bột được trộn sẵn với baking powder (bột nở) và muối, thường là theo tỉ lệ: 110g bột mì đa dụng: 3g bột nở: 1g muối. Bột này thường được sử dụng để làm các loại bánh nướng, bánh quy và nhiều loại bánh xốp, có tác dụng tiết kiệm đáng kể thời gian pha trộn. Tuy nhiên, việc trộn bột nở vào sẵn nếu để lâu, tác dụng của bột sẽ giảm, ảnh hưởng đến độ xốp của bánh.

    – Pastry flour: Đây là loại bột thường dùng để làm bánh quy, vỏ bánh pie, tart, muffin. Lượng gluten chứa trong bột khá thấp nên nó thích hợp để làm những loại bánh có độ mềm, dai. Tuy nhiên, việc tìm kiếm pastry flour thường không mấy dễ dàng nên bạn có thể tự làm bằng cách trộn plain flour và cake flour theo tỉ lệ 1:1.

    Thông thường, người làm bánh chuyên nghiệp hay pha trộn các loại bột với nhau để tạo ra món bánh ngon theo ý muốn của mình. Còn những người mới học làm bánh thì cách tốt nhất là tùy loại bánh mình làm để chọn loại bột phù hợp.

    http://hcm.eva.vn/bep-eva/phan-biet-cac-loai-bot-mi-c162a110070.html

    http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-phan-biet-cac-loai-bot-lam-banh-phan-1/

    http://www.savourydays.com/tu-hoc-lam-banh-can-ban-phan-biet-cac-loai-bot-phan-2/

    http://kokotaru.com/vn/2009/03/cac-loai-bot-lam-banh/

  6. Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Sữa bột thường được sử dụng trong việc sản xuất sữa bột (cho các đối tượng người già, trẻ em…), bánh kẹo như sô cô la và kẹo caramel, và trong công thức nấu ăn và làm bánh. Sữa bột tạo hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa.
    Có thể mua sữa bột ở các cửa hàng bán nguyên vệt liệu làm bánh, họ bán từng gói khoảng 200 gr.

  7. Cảm ơn Miumiu nhiều, bạn nhiệt tình quá, làm tinh thần của mình được hâm nóng thêm.
    Mình cũng đã tham khảo nhiều, từ cơ bản (nói đúng hơn là tất cả mọi thứ của lĩnh vực “bánh trái”) ở các web trên từ khi dấn thân vào đến giờ.
    Nhưng ko hiểu sao, theo chân miumiucooking thì bánh làm ra lại thành công hơn khi áp dụng CT của mấy chị…hihi…(trong khi mới vào bếp nhà bạn đầu tháng 3 đây thôi). Chắc có duyên với miumiu rồi…^^

  8. Miumiu ơi,
    Lâu rồi không thấy bánh mới của bạn? Còn mình thì tiếp tục say mê em “bánh mỳ mềm” này mà vẫn chưa thành công. Vấn đề là: sản phẩm lúc mới nướng xong thì có vẻ ổn Z(mềm, ẩm, thơm và …rất …”bánh mỳ”. Tuy nhiên, khi để nguội, và nhất là để qua đêm (ở nhiệt độ phòng thôi) thì bánh trở nên rất khô, không còn thơm mùi bơ nữa mà nhiều mùi bột. Và kể cả có nướng sơ lại thì cũng không cải thiện được là mấy. Miu miu có kinh nghiệm gì về vấn đề này không?

    • Mình tìm thấy 1 số tip làm bánh mì mềm bằng tiếng Anh trên mạng, dịch sơ qua cho bạn xem có giải quyết được vấn đề bạn thắc mắc ở trên không:
      Bánh mì bị cứng sau khi nướng, 1 số nguyên nhân:
      – Do nướng nhiệt độ thấp quá hay nướng lâu quá
      – Nhào bột chưa tới
      Để làm cho loại bánh mì mềm này được mềm, hãy làm theo các chỉ dẫn sau:
      – Trong 1 số công thức người ta dùng nước hay sữa ấm để trộn bột, Nước hoặc sữa dùng để nhào bột không được NÓNG mà chỉ ấm ấm (dùng ngón tay để thử kiểm tra nhiệt độ nước, nếu thấy ấm ấm dễ chịu là ok, nếu thấy nóng quá thì phải để cho nguội bớt mới nhào bột, vì nước nóng quá sẽ làm chết men)
      – Nhào bột đến khi bột có độ dẻo đàn hồi như màng cao su, thời gian nhào bột khoảng 8-10 phút. Sau đó vê bột thành từng viên tròn , cho các viên bột nghỉ, dùng khăn mặt đắp lên mặt các viên bột, thời gian cho bột nghỉ theo như công thức.
      – Khởi động lò nướng khoảng 10 phút trước khi đưa bánh vào lò nướng. Vì nếu đưa bánh vào lò xong mới bật lò nướng, nhiệt độ chưa ổn định sẽ làm cho bánh bị cứng.
      – Sau khi ủ bánh xong, trước khi đưa vào lò nướng, phết lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh (có thể cho 1 ít sữa tươi vào đánh tan với lòng đỏ trứng gà rồi phết hỗn hợp này lên mặt bánh), sữa sẽ làm cho bánh mềm thơm hơn, lòng đỏ làm cho bánh lên màu đẹp hơn.
      – Nhiệt độ tiêu chuẩn cho bánh mì / bánh khoảng 180-200 C. Vì vậy, chỉnh cho lò nướng của bạn trong phạm vi nhiệt độ này, trừ khi các công thức nói khác.
      – Sau khi bánh nướng xong lấy ra khỏi lò, dùng cọ mềm phết 1 chút bơ lên mặt bánh (phết lúc bánh còn nóng), sau đó phủ 1 cái khăn bông lên mặt bánh để giữ cho bánh mềm và ẩm

      (Link tiếng Anh: http://www.fauziaskitchenfun.com/how-to-get-soft-breadsbuns)

    • Bánh của bạn có mùi bột, có thể là do khâu ủ bột và nhào bột nữa, bạn đọc link này nhé, họ nói rất kỹ về việc ủ bột có ảnh hưởng thế nào tới chất lượng (mùi vị) của bánh mì, ngoài ra bạn đọc thêm phần hướng dẫn bảo quản bánh mì nữa, nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng bánh:

      http://www.savourydays.com/lam-banh-mi-quy-trinh-co-ban-cac-luu-y-phan-3-u-bot-tao-hinh-nuong-banh-va-bao-quan/

  9. Cảm ơn bạn vẫn ghé thăm nhà, dạo này mình bận nên không làm bánh gì mấy, bánh mì thuộc thể loại khó, mình chũng chưa chinh phục được nó mấy, với cả cũng ít thực hành nên tay nghề không lên được. Câu hỏi của bạn mình vừa mới chuyển sang Webtretho nhờ các cao thủ bên đó giải đáp hộ, bạn vào link này xem khi nào các Mẹ bên đó trả lời nhé:
    http://www.webtretho.com/forum/f215/trao-doi-kinh-nghiem-va-thuc-hanh-lam-banh-phan-5-a-785020/index206.html#post30401782

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s