miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng


2 Comments

Giò Thủ

Nguyên liệu: (Cho 1kg giò):
• 1 cái lưỡi lợn (~300gr)
• 2 cái tai lợn (~500gr)
• 1 cái mũi lợn (~400gr)
• 100gr nấm hương + mộc nhĩ
• 30-40gr hạt tiêu sọ đập dập hoặc xay thô (thêm bớt theo khẩu vị); hành khô.
• Nước mắm ngon, bột ngọt (gia giảm theo khẩu vị)
Cách làm:
1. Lưỡi lợn trần qua nước sôi, cạo sạch phần trắng,bóp muối, rửa sạch.Tai lợn, mũi lợn bóp muối làm sạch
2. Nấm hương mộc nhĩ ngâm nước sôi cho nở ra. Rửa sạch, thái chỉ
3. Hành khô thái lát mỏng
4. Cho lưỡi, tai, mũi vào nồi luộc sơ qua với chút muối. Vớt ra ngâm nước lạnh để thịt được giòn và tai không bị đen. Thái mỏng và to bản
5. Bóp đều tai, mũi, lưỡi, nấm hương, mộc nhĩ , nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu
6. Ướp khoảng 30-60 phút cho ngấm
7. Cho lên chảo xào tới hơi xém vàng là được (xào kỹ sẽ để giò được lâu hơn, khoảng 3 tuần trong tủ lạnh)
8. Xúc vào khuôn ngay lúc còn nóng, dồn chặt
9. Để nguội rồi cho vào tủ lạnh dùng dần
Thành phẩm: Giò thái ra không bị vỡ, ăn ròn, thơm và cay.
* Ghi chú: Ngoài các thành phần thịt kể trên (lưỡi, tai, mũi heo), có thể sử dụng thêm các loại thịt sau để làm giò thủ: Thịt ba rọi, thịt thủ heo, thịt chân giò (đoạn có bắp). Nhưng nhất thiết phải có tai và mũi heo trong giò thủ vì hai thứ này khi xào sẽ tiết ra chất dẻo để kết dính. Nếu không có chất kết dính thì khi nén giò thủ vào khuôn, lúc lấy ra món giò thủ sẽ rời rạc từng miếng vụn chứ không đông thành khối.
Khuôn giò thủ: Trong bài này mình sử dụng khuôn từ chai nước suối
– Chai nước suối cắt ngang để bỏ phần trên của chai, cắt bỏ hết phần hẹp của chai đoạn từ nút chai trở xuống, phần còn lại của chai suôn đều từ trên xuống dưới thì giữ lại để làm khuôn nén giò thủ.
– Cắt dọc (từ phần trên chai nước suối xuống dưới), cắt 4 đường dọc đối xứng nhau như vậy, mỗi đường cắt có độ dài bằng khoảng 1/4 chiều dài chai
– Cho giấy nến vào phần chai nước suối bên dưới, (đâm vài lỗ cho thoát khí). Dùng muỗng cho thịt vào trong chai, nhồi cho thật chắc. Khi nhồi đầy đến mép đáy của đường rạch, gấp 4 góc của chai nước suối lại như gói quà để “đậy nắp” che kín phần nhân bên trong. Dùng dây lạt quấn xung quanh chai ém chặt tay cho cứng
– Để nguội sau 3 – 4 giờ dùng kéo cắt vỏ chai nước theo chiều dọc, lấy giò ra ngoài. Giò bây giờ đã đông thành một khối, chỉ việc cho vào ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

Giò thủ nén trong khuôn bằng chai nước suối

giothu1

Giò thủ sau khi lấy ra khỏi chai nước suối và cắt khoanh

giothu2

githu3

Advertisements


Leave a comment

Chả lụa lá dứa

Dạo này mình thích chơi với bếp núc hơi bị nhiều, thứ gì cũng muốn làm thử qua cho biết. Gần Tết nên mình đang hứng thú với mấy món Tết như chả lụa, giò thủ, mứt các loại. Hôm qua làm thử giò thủ và chả lụa (giò thủ đang để tủ lạnh cho cứng, mai up hình sau). Chợ gần nhà mình không thấy bán lá chuối để gói chả lụa, mà mình đang lên cơn thèm làm chả lụa, thế là mình mua thử lá dứa về làm xem sao, chế biến 1 chút đi cho khác người ta. Lúc gói chả cũng hơi cực vì lá dứa nhỏ nên phải xếp nhiều lá rồi mới gói được, gói xong hở chỗ này chỗ kia, lại phải lót thêm lá, chỗ nào hở trám chỗ đó, xong lấy dây nylon cuộn lại, Nhìn mấy gói chả lụa xù xì nhưng bé bé xinh xinh cũng hay phết. Lúc hấp lên thì thơm lừng cả bếp. Hấp xong bày ra đĩa chụp hình, rồi cắt 1 cái ăn thử. Kết quả là chả lụa vẫn còn hơi bở và thớ chưa dai mịn vì khâu xay thịt và quết thịt chắc chưa kỹ lắm, nhưng mùi vị thì rất thơm và đúng là vị của chả lụa, đặc biệt là chả lụa của mình ngoài mùi thơm của chả còn có mùi thơm của lá dứa. Nói túm lại, chất lượng đạt khoảng 70% yêu cầu, bữa nào rảnh mình làm lại khâu xay thịt và quết thịt cho kỹ hơn thì chắc chả sẽ dai hơn, còn mùi vị thì ok lắm rồi. Hình thức thì đương nhiên không thể đẹp như gói lá chuối, vì lá dứa nhỏ xíu, phải xếp nhiều lá chồng lên nhau, cho nhân vào giữa, cuộn lại theo chiều dọc, rồi lại chêm thêm nhiều lá khác cuộn theo chiều ngang, chỗ nào bị hở dùng lá khác trám lại, cột lại bằng dây nylon. Cuốn chả lụa lá dứa vừa lâu vừa cực mà hình thức không thể mịn màng như là chuối, nhưng có ưu điểm là chả lụa có vị thơm lá dứa. Hôm nay mình làm thử với 1 lạng rưỡi thịt nạc xay thôi đó, ra lò khoảng 5 cái chả nhỏ xinh. Nói chung mua ở ngoài người ta bán sẵn vẫn kinh tế hơn, nhưng lâu lâu rảnh tự làm ở nhà cũng là 1 thú vui.
Cách làm:
Nguyên liệu: (cho 1 cây giò 1kg)
– 1kg thịt nạc mông (hoặc thịt 95% nạc) – nếu thịt nạc hoàn toàn, giò sẽ hơi khô
– 30g bột năng
– 5g bột nở (bột nổi)
– 10g đường
– 40ml nước mắm loại thật ngon
– 1 chút muối
– 50ml nước lạnh
Lá chuối và dây nylon (lạt) để gói
Cách làm: Thịt thái nhỏ. Ướp với tất cả nguyên liệu khác (trừ nước). Cho vào ngăn đá khoảng 2h. Dùng máy xay xay thịt một lượt, nhuyễn hơn thịt xay thường một chút. Gói lại cho vào ngăn đá thêm 2h nữa.
Lần 2, lấy thịt ra xay, vừa xay vừa thêm chút nước. Hỗn hợp thịt lúc này trở thành “giò sống”, rất mịn. Để giò dai, cần phải có thêm công đoạn “quết”. Thông thường làm giò truyền thống giã bằng chày và cối nhưng vì xay bằng máy xay thịt, độ dai kém. Do vậy, có thể dùng đến sự phụ trợ của máy trộn bột. Cho hỗn hợp giò sống vào máy, bật máy tốc độ 1-2 khoảng 5-7′. Dừng lại và lấy muỗng vét hết số thịt bám trên thành cối, tiếp tục quết tiếp 5-7′ nữa. Tùy theo chất lượng thịt (thịt mới, còn tươi hay thịt đã đóng gói bán ngoài siêu thị), thời gian quết sẽ kéo dài hay ngắn tùy theo bạn.
Lá chuối rửa sạch, lau khô. Xếp lá theo hình chữ nhật dài. Đặt giò sống lên một mép lá. Bí kíp gói giò tròn không gì khó cả, chỉ cần đeo găng tay nylon giò sẽ không dính vào nylon. Dùng tay dàn đều, ém chặt giò sống. Gập lá gói tròn hình ống dài. Lấy lạt (hoặc dây nylon) buộc chặt.
Luộc khoảng 40-50′. Giò chín, khi thả xuống đất có độ đàn hồi. Hoặc đem hấp, cứ 10 phút mở nắp cho hơi nước không đọng lại và rơi vào chả.

Đây là chả lụa lá dứa của mình

chalua1

chalua2

chalua3


Leave a comment

Bánh mì hấp

Nguyên liệu :
– Bánh mì
– Thịt xay (dùng thịt nạc dăm heo xay ra)
– Củ sắn (củ đậu)
– Cà rốt
– Mỡ hành
– Rau sống, xà lách
Thực hiện :
– Thịt heo xay ướp với chút củ hành tím và nước mắm
– Củ sắn và cà rốt xắt sợi rồi băm nhuyễn
– Bắc chảo dầu nóng, cho thịt heo vào xào rồi cho tiếp củ sắn, cà rốt vào xào chín luôn.
– Bánh mì xắt lát hơi dày dày
– Bắc một nồi hấp, trét nhân thịt xào lên từng lát bánh mì rồi cho vào nồi hấp, hấp đến khi bánh mềm mềm là được. Xếp bánh mì ra đĩa, cho nhân thịt xào với củ sắn và cà rốt lên , rưới mỡ hành lên mặt.
– Pha nước mắm tỏi ớt chua ngọt vừa ăn để ăn với bánh mì.
Ngoài nhân thịt và củ sắn cà rốt, có thể làm nhân bì heo (bì heo + thịt heo thái sợi trộn thính)

banhmihap


Leave a comment

Cà chua nhồi thịt bỏ lò

Vật liệu gồm có:
Thịt xay, cà chua loại tròn , hành tây thái hạt lựu, hành tím băm nhỏ, tỏi băm, nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân thái nhuyễn, cà rốt thái hạt lựu, 1 lòng đỏ trứng gà, bơ, đường, dầu ăn, ngò trang trí, muối, tiêu, xì dầu, dầu hào. Ruột bánh mì (không có không sao).
Cách làm:
– Ruột bánh mì ngâm trong chút nước (hay sữa tươi) cho nở ra rồi nắm chặt trong lòng bàn tay, vắt khô – để lên thớt bằm nhỏ.
– Ướp thịt: trộn đều thịt xay với hành tây + chút muối tiêu + dầu hào + ruột bánh mì + nấm hương, cà rốt + đường.
– Cà chua rửa sạch, cắt đều làm hai, lấy hết hột, úp ngược cho khô bớt. Nhồi thịt vào trong trái cà chua. Đánh tan lòng đỏ trứng gà với chút dầu ăn (hay bơ đã hơ chảy) rồi thoa đều lên trên phần thịt đã nhồi.
Sau đây là 2 cách làm kế tiếp, đó là nướng trong lò hay chiên trên chảo.
Cách làm cà chua đút lò:
– Dùng cọ thoa dầu ăn (hay bơ) chung quanh trái cà chua đã nhồi thịt rồi đặt vào khay nướng bánh. Phần có thịt ở bên trên.
– Bỏ vào lò và nướng trong vòng 15 phút – mở ra phết bơ lên mặt cho không bị khô. Nướng thêm 5 phút nữa và nếm thử sao cho thịt chín là được. Lấy ra khỏi khay và đặt lên đĩa rau sà lách đã bày sẵn.
Cách chiên cà chua trên chảo:
– Đặt chảo hơi trũng, loại không dính lên bếp, cho dầu ăn, chờ nóng phi hành hương và tỏi cho thơm rồi úp ngược cà chua vào chảo (mặt có thịt sát với mặt chảo). Vặn lửa trung bình và chiên trong vòng 3 phút.
– Cho thêm vào chảo xì dầu + nước sao cho hơi ngập phần thịt. Đậy nắp chảo lại, chờ sôi hạ nhỏ lửa, đun trong 5 phút.
– Mở nắp ra, vặn lửa trung trở lại và quan sát sẽ thấy nước trong chảo cạn nhanh, có mùi thơm thì lật cà chua để chiên phần mầu đỏ trong 2 phút (nều chiên lâu cà chua sẽ tróc vỏ).
– Lật cà chua cho phần thịt úp xuống mặt chảo trở lại, đun tiếp chừng 3 phút, nêm nếm cho vừa miệng. Khi thấy nước trong chảo gần cạn, thịt chín và cà chua cũng hơi mềm thì lấy ra đặt vào đĩa đã bày rau sà lách.
Cách làm nước sốt:
– Nước sốt cà chua là một phần ngon của món này. Ta sẽ dùng chảo vừa chiên xong, nếu thấy trong chảo còn khoảng 1 muỗng canh dầu ăn là đủ (nếu không phải cho thêm). Chờ chảo nóng phi hết chỗ hành tỏi còn lại thật thơm thì cho thịt xay còn dư cùng phần cà chua đã bằm nhỏ vào đảo đều, nhanh tay. Cho thêm vào chảo chút nước nóng, nêm thêm xì dầu, dầu hào, chút đường, hạt tiêu nếm thấy vừa ăn, chua chua ngọt ngọt là được.
Đậy nắp và đun trong vòng 4 phút cho thịt thật chín và hơi sền sệt. Có thể pha bột năng + chút nước quậy vào nếu thậy chưa đặc, đun thêm cho chín kỹ rồi chan một ít lên đĩa cà chua nhồi thịt đã bày sẵn trên sà lách – đặt vài cọng ngò và rắc hạt tiêu lên trên – phần nước sốt còn lại bỏ riêng vào chén khác khi ăn chan thêm hay dùng để chấm rau sống. Món này dùng với cơm nóng, xì dầu và rau sà lách.
Lưu ý:
Khi mua cà chua nên lựa trái cà tròn, còn cứng, đừng chín đỏ thì khi làm cà chua sẽ không nát và chảy nước.
Ruột bánh mì cho thêm vào thịt với mục đích làm cho thịt xay được mềm và dính vào nhau.
Nấm hương và cà rốt là điểm thêm cho đẹp nhưng cũng là cách để giảm bớt thịt để khi làm phần thịt sẽ mau chín.
Ngoài 2 cách làm món cà chua nhồi thịt như trên thì còn một cách nữa là chiên sơ rồi sau đó nướng trong lò và lâu lâu thoa chút bơ lên mặt. Cách nào thì cũng ngon như nhau.

cachuadonthit


Leave a comment

Khổ qua hầm

Sắp Tết rồi, mình ôn bài lại một số món, ngày hôm nay bắt đầu với canh khổ qua hầm.

Khổ qua sau khi mổ bỏ ruột, trụn sơ qua nước sôi trước rồi mới dồn thịt hoặc chả cá vào và mang đi hầm. Khi trụn qua nước sôi trước, vị đắng của khổ qua sẽ giảm đi ít nhiều và màu xanh vẫn giữ được tươi. Nếu để ăn dần trong vài ngày thì nên nấu chỉ vừa chín tới thôi rồi cất trong tủ lạnh. Ăn tới đâu, múc ra vừa đủ và nêm nếm, nấu lại cho chín hẳn. Như vậy trái khổ qua vẫn vừa ăn, không bị mềm rục và nước canh không bị mặn do phải hâm lại nhiều lần.

Để làm món khổ qua hầm người ta lựa trái có màu xanh đậm, gai nở to sẽ ít đắng. Dùng dao bén rạch bên hông trái khổ qua, lấy hết hột, ngâm với nước có pha một chút muối, 15 phút sau vớt ra, để ráo. Thịt nạc dăm bằm nhuyễn trộn với giò sống hoặc cá thác lác (không có cá thác lác thì dùng cá ba sa nhưng không ngon bằng), quết lại cho dai. Hành lá xắt nhỏ, lá hành trụng nước sôi để dai. Bún tàu ngâm mềm, nấm mèo ngâm nở, cắt sợi nhỏ.
Đun một nồi nước sôi có pha muối, đường, trụng sơ khổ qua cho bớt đắng, vớt ra, xả nước lạnh, để ráo. Trộn thịt và cá thác lác đã quết dai với hành lá xắt nhuyễn, nấm mèo, bún tàu, muối, bột ngọt, tiêu (đâm nhuyễn và một ít nguyên hạt), đường, vừa ăn. Nhồi hỗn hợp trên vào trái khổ qua, ấn chặt và chà mịn rồi dùng một cọng hành đã trụng quấn quanh trái, cột lại.
Xếp khổ qua vào nồi áp suất, cho nước xấp mặt, chọn thời gian 5 phút (có thể hầm thêm xương heo cho ngọt nước thì cần điều chỉnh thời gian và chọn chế độ hầm xương- hoặc có thể hầm xương trước rồi cho khổ qua vào hầm khoảng 5 phút). Nếu không có nồi áp suất hầm nồi thường, hầm khoảng 20 đến 30 phút cho mềm, lửa nhỏ (hầm thì phải để lửa nhỏ). Nêm nếm lại cho vừa ăn rồi múc ra tô trang trí với hành lá, ngò.

khoquaham1

khoquaham2


Leave a comment

Sườn cốt lết chiên

Nguyên liệu:
3 miếng sườn thăn ( loại cắt mỏng)
½ muỗng cà phê tiêu
1 muỗng cà phê xì dầu
1 muỗng cà phê nước mắm
1 tép hành đỏ
2 tép tỏi
1 chút gia vị ngủ vị hương
1 chút bột ngọt (tùy thích)
1 muỗng dầu
1 muỗng đường
Xà lách, dưa leo, chua ngọt, cà chua (loại lớn hoặc cà chua pháo, tùy thích).
Chế biến:
1. Thịt sườn rửa sạch, để ráo.
2. Hành đỏ băm nhỏ, ướp chung với thịt, bột ngọt, gia vị ngủ vị hương, nước mắm, đường, xì dầu. Để tủ lạnh khoảng 30’ cho thịt thấm gia vị.
3. Bắt chảo lên bếp, đổ muỗng dầu vào phi tỏi cho thơm. Tiếp đó bỏ sườn vào chảo, chiên đều. Trở mặt qua lại cho vàng. Chiên một lúc thịt thăn lại, vàng chín là được.
4. Ăn nóng với cơm rất ngon, có thể thêm chút nước mắm chua ngọt nếu thích. Thêm cà chua, dưa leo.

cotletchien1

cotletchien2

cotletchien3


Leave a comment

Xôi xoài

– Gạo nếp ngon ngâm qua đêm, vo sạch để ráo.
– Bắc nồi/xửng hấp lên bếp để lửa to đun cho nước sôi rồi cho nếp vào hấp khoảng 10 phút cho hạt nếp hơi se lại rồi lấy ra thau trộn với nước cốt dừa và đường cho đều. Hỗn hợp nếp sau khi trộn sẽ rất ướt và nhão. Cho hỗn hợp nếp trở lại vào nồi hấp, đậy nắp nồi lại tiếp tục hấp xôi với lửa to vừa cho đến khi xôi chín (khoảng 20 phút), thỉnh thoảng mở nắp nồi dùng đũa đảo cho xôi chín đều, hạt xôi từ từ ráo lại là được.
– Nước cốt dừa còn lại cho vào nồi nhỏ cùng với đường và một chút muối cho lên bếp để lửa nhỏ khuấy cho đường tan đều.
– Bột bắp hòa với chút nước cho tan rồi cho vào nồi nước cốt dừa, vừa cho vừa khuấy đều để tạo độ sánh nhẹ cho nước cốt. Khi nước cốt dừa sôi nhẹ, đường tan, bột chín là được.
– Xoài gọt vỏ cắt hai má hai bên. Từng má xoài các bạn xẻ dọc rồi sau đó cắt ngang thành từng miếng nhỏ vừa ăn.
– Trình bày: xới xôi ra đĩa dàn mỏng, bày cả má xoài đã được cắt nhỏ lên trên, sau cùng chan nước cốt dừa và rắc thêm ít vừng rang vàng.

Muốn xôi mềm dẻo thì ngâm nếp ít nhất 4-5 giờ hay ngâm qua đêm rồi mới đồ, phải đồ xôi 2 lần, lần 1 khi xôi vừa chín thì nhắc ra, trút xôi lên 1 cái khay, tãi đều ra hong cho nguội rồi cho vào xửng hấp lần 2 đến khi mềm. Nếu đồ xôi tối hôm trước sáng hôm sau đồ lại lần nữa cho mềm.
Khi xôi vừa chín cho chút mỡ gà hay dầu ăn vào trộn đều để xôi bóng đẹp

xoixoai2