Panna cotta chanh dây, dâu tằm, sữa chua

Nguyên liệu:
Phần Panna Cotta:
– 80g sữa tươi
– 3 lá gelatine (1 lá gelatine = 2.5g gelatine bột)
– 240g whipping cream
– 25g mật ong
– 15g đường

Lớp chanh dây phủ mặt panna cotta:
– 60ml nước cốt chanh dây (mua chanh dây trái về vắt lấy nước hay chai nước cốt chanh dây bán sẵn trong siêu thị)
– 150ml nước
– 45g đường
– 2 lá gelatine (1 lá gelatine = 2.5g gelatine bột)

Cách làm:
Phần Panna Cotta:
Lá gelatine ngâm với nước lạnh từ 10-15 phút cho mềm, lấy ra vắt ráo nước, cho vào lò vi sóng quay cho tan chảy. Nếu không quay chảy gelatine trước thì cho lá gelatine đã ngâm mềm vào nồi hỗn hợp (sữa mật ong đường ) vừa mới nấu xong, khuấy cho gelatine tan ra.
Cho sữa, mật ong, đường vào nồi nhỏ, (có thể cho vani vào nồi ở giai đoạn này để hỗn hợp nấu lên có mùi vani), bắc nồi hỗn hợp lên bếp, để lửa vừa, vừa đun vừa quấy cho tan đường (không đun sôi, chỉ đun hỗn hợp mấp mé điểm sôi thì bắc xuống).
Tắt bếp bắc hỗn hợp sữa xuống, đổ gelatine vào khuấy đều, để cho nguội bớt. Cho whipping cream vào, trộn đều. (Có thể đun whipping cream chung cùng với hỗn hợp sữa, đường, mật ong, nhiều người thích làm cách nấu chung tất cả một lần này cho nhanh)
Dùng thìa chia hỗn hợp Panna Cotta vào các cốc. Để lạnh 6h cho Panna Cotta đông hẳn.

Phần chanh dây phủ mặt panna cotta:
– Gelatine ngâm với nước lạnh cho mềm, lấy ra vắt ráo nước, cho vào lò vi sóng quay cho tan chảy.
– Chanh dây, nước, đường cho vào nồi nhỏ, đun lửa nhỏ, quấy cho tan đường.
– Cho gelatin quay chảy vào, khuấy đều, để ấm. Đợi khi nào phần panna cotta nguội và đặc cứng thì mới đổ lớp chanh dây lên.
Panna cotta cần ít nhất 6h để đông trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu đổ thành nhiều lớp thì đổ từng lớp một, cho vào tủ lạnh đợi lớp kia nguội và đặc cứng thì mới đổ tiếp lớp thứ 2,3… lên. Nếu mặt lớp trước chưa se mà đổ lớp sau lên thì hai lớp sẽ bị hòa lẫn vào nhau dẫn đến ly Panacotta không có các lớp đẹp.
Trường hợp Panna Cotta hay lớp phủ bị đông trước khi đổ vào cốc thì bắc lên bếp đun vài giây hỗn hợp sẽ lại lỏng ra.
Có thể thay chanh leo (chanh dây) bằng xoài, dâu tây, berry, dâu tằm, dưa hấu…. các loại.(Dùng trái cây tươi hay nước cốt trái cây đóng chai bán trong siêu thị. Nếu là trái cây tươi thì vắt lấy nước cốt hay xay với chút nước lọc để lấy nước cốt). Tùy theo vị chua/ngọt của trái cây mà gia giảm thêm lượng đường ở phần Gelee’ cho phù hợp.
Nếu dùng gelatine dạng bột thì cho gelatine vào tô chịu nhiệt, hòa vào 1 chút nước rồi ngâm 10 phút cho gelatine mềm, rồi chưng cách thủy cho gelatine tan chảy, vừa chưng vừa dùng thìa nguáy đều cho gelatie mau tan và không bị vón cục. Để nguội 1 chút thì trút hỗn hợp gelatine tan chảy này vào phần hỗn hợp lỏng để làm panna cotta hay phần hỗn hợp lỏng để làm lớp phủ mặt , khuấy cho tan đều. Gelatine chính là chất làm kết đông hỗn hợp lỏng.
Có thể thay whipping cream bằng sữa chua nhưng sẽ không ngon và béo bằng whipping cream.
Đây là công thức Panna Cotta cơ bản, có thể biến tấu theo ý mình, chẳng hạn như thêm nước hoa quả để tạo ra các loại Panna Cotta hoa quả, chỉ cần giữ nguyên tỉ lệ 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng là được. Phần kem tươi và sữa thì theo tỉ lệ 1: 1 (1 kem tươi, 1 sữa tươi), hoặc 3:1 (3 phần kem 1 phần sữa) cũng ngon, không nên làm quá ít kem (whipping cream) vì sẽ làm mất độ mềm và ngậy của Panna Cotta.

panath1

panath2
Video làm panna cotta cơ bản

Cách đổ panna cotta nghiêng 2 lớp

6 thoughts on “Panna cotta chanh dây, dâu tằm, sữa chua

    • Cảm ơn câu hỏi rất thú vị của bạn vì nó làm cho mình cũng vừa phát hiện ra điều tương tự (tại sao không đổ chung whipping vào nấu cùng sữa tươi). Trước giờ mình không để ý vấn đề này vì mình làm theo công thức trên lần đầu thấy thành công nên bê nguyên si nó về blog mình. Sau khi đọc câu hỏi của bạn mình lại lọ mọ lên mạng xem các clip làm pana cotta, có rất nhiều clip, nhiều công thức, nhưng hầu hết đều nấu chung cả whipping cream và sữa tươi (không đun sôi, chỉ nấu lửa vừa, quấy đều tới khi hỗn hợp mấp mé sôi là bắc ra). Như vậy chắc bạn đã rõ câu trả lời rồi, bạn có thể vào youtube và google, gõ từ khóa panna cotta recipe để xem các clip (mình vừa chèn 1 số clip vào bài trên rồi)

  1. Cảm ơn bạn nhiều, mình muốn hỏi thêm, phần panna cotta mình làm nếu k cho mật ong vào nó có mất vị không? Có nhất thiết phải cho mật ong vào không thế? Mình cảm ơn bạn trước nhé ❤

    • Để trả lời câu hỏi của bạn, xin phép mình sẽ hơi dài dòng 1 chút vì kiến thức dưới này rất bổ ích và thú vị, đáng để chúng ta biết:
      Panna cotta (tiếng Ý có nghĩa là “kem nấu”) là một món ngọt của Ý gồm các nguyên liệu chính sau đây: kem tươi (whipping cream), sữa, đường với bột thạch (gelatine) được nấu lên rồi đợi cho hỗn hợp đông lại. Món này xuất phát từ miền bắc nước Ý, vùng Piedmont rồi được phổ biến khắp đất nước với việc thêm vào các loại dâu dại, nước caramen, các loại sốt sô cô la hoặc trang trí thêm các vệt sốt trái cây (trích wikipedia)
      Công thức panna cotta cơ bản gồm các nguyên liệu sau: kem tươi (whipping cream), sữa tươi, đường để tạo độ ngọt, gelatine (để tạo đông), vani (nếu muốn thành phẩm có mùi thơm hơn, nếu không dùng vani cũng không sao).
      Cái clip đầu tiên mà mình up ở trên là công thức panna cotta cơ bản chỉ gồm có whipping, sữa, đường, gelatine
      Sau đó người ta biến tấu bằng cách thêm các nguyên liệu khác vào hỗn hợp pana cotta cơ bản để tạo thêm các mùi vị khác nhau, ví dụ cho thêm mật ong vào để có vị mật ong, hay cho sô cô la để có panna cotta vị sô cô la, cho yogurt (sữa chua) để có panna cotta vị sữa chua..v.v….
      Còn 1 cách khác cũng rất phổ biến là tạo thêm lớp topping (lớp phủ mặt) cho panna cotta, lớp phủ mặt này gồm chất lỏng từ nước và nước cốt trái cây, đường, gelatine để tạo đông. Bạn thích panna cotta có vị nào thì sử dụng loại trái cây có hương vị đó
      Thành phẩm trong hình của mình là chanh dây (lớp topping màu vàng) và dâu tằm (lớp màu tím), còn phần màu trắng là panna cotta cơ bản có pha thêm vị mật ong.
      Như vậy, nếu không thích mật ong, bạn có thể bỏ mật ong ra, chẳng ảnh hưởng gì hết. Tuy nhiên, nếu bạn làm theo công thức trong bài của mình mà lại bỏ mật ong ra thì lưu ý điều chỉnh lượng đường nhé, vì mật ong có vị ngọt nên người ta đã giảm lượng đường trong đó cho phù hợp, nếu bây giờ mình cũng theo công thức này mà lại bỏ mật ong đi thì phải tăng lượng đường lên.
      Bạn tham khảo thêm công thức panna cotta cơ bản (không có mật ong) ở clip trên và link dưới đây:
      http://www.savourydays.com/gioi-thieu-hoat-dong-moi-cua-hoi-food-photography-chu-de-thang-12-panna-cotta/

  2. Ban oi cho minh hoi neu khong co la gelatine thi dung bot gelatine duoc khong ban, neu dung bot thi so luong la bao nhieu vay ban? Cam on ban nhieu nha.

    • ở trong công thức có ghi chú rồi đó bạn, bạn có thể dùng bột gelatine cũng được mà, 1 lá gelatine bằng khoảng 2.5 gr gelatine bột. Trong công thức này Phần Panna Cotta người ta dùng 3 lá gelatine tương đương 7,5gr gelatine bột, phần mousse chanh dây 2 lá gelatine = 5 gr gelatine bột.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s