Cách làm bánh Flan mịn như thạch

Trước đây mình làm bánh Flan hay bị rỗ nhưng mình cũng không để ý lắm vì tưởng bánh Flan là phải rỗ như thế. Nhưng sau khi tham quan các bếp nhà khác, mình phát hiện có nhiều người làm bánh Flan mịn như thạch, mình cứ thắc mắc mãi không hiểu sao họ làm được như thế. Lên google gõ từ khóa “Bánh Flan mịn không bị rỗ”, thế là tìm ra ngay câu trả lời.
Mình tổng hợp lại từ nhiều nguồn cách làm bánh Flan mịn như thạch và không bị rỗ, cứ theo các lưu ý sau đây mà làm đảm bảo bánh Flan sẽ đạt yêu cầu:

1. Nên lựa những quả trứng có lỗ khí rõ ràng, lắc nhẹ không nghe thấy âm thanh (ọc ọc) bên trong. Trứng làm bánh Flan phải để ở nhiệt độ phòng.
2. Khi làm bánh flan không được đánh hỗn hợp trứng sữa quá mạnh tay. Đánh mạnh quá cũng sẽ làm bánh rỗ vì sẽ tạo bọt khí trong hỗn hợp. Người ta chỉ khuấy thật nhẹ, khuấy theo 1 chiều duy nhất cho trứng tan ra. Tip: bạn không nhấc cái khuấy ra khỏi đáy tô, ngược lại còn ấn nhẹ cái khuấy vào thành và đáy! Làm như thế bạn sẽ không tạo cơ hội cho bọt khí (kẻ thù tạo những lổ rỗng xấu xí cho bánh flan) len vào hỗn hợp trứng, vì lòng trắng rất dễ tạo bọt.
3. Khuấy hỗn hợp trứng xong thì đổ qua 1 cái rây lỗ nhỏ để lược bỏ lợn cợn của lòng trắng đi. Những cái lợn cợn này sẽ làm bánh bị rỗ. Trước khi đổ hỗn hợp trứng sữa vào khuôn thì thì lược hỗn hợp qua rây thêm 1 lần nữa.
4. Nếu nướng cách thủy bằng lò nướng thì phải bật lò trước khoảng 10 phút cho nhiệt độ lò ổn định.
5. Nhiệt độ của lò nướng để từ 135 – 150 độ tùy theo lò, thời gian nướng trung bình từ 35 – 50 phút tùy kích cỡ của khuôn bánh (Lò nhà mình để ở nhiệt độ 140 độ, khuôn muffin nhỏ, thời gian nướng là 35 phút).
6. Khay nướng để ở cách ngăn đáy 1 nấc, không để sát đáy. Đổ nước vào gần đầy khay rồi cho các khuôn bánh vào đó nướng cách thủy.
7. Nếu bánh Flan rỗ mặt: Thường gặp với phương pháp hấp cách thủy, do hơi nước bốc lên, đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan. Cách khắc phục: Dùng 2 cái khăn sạch và thấm nước tốt. Một cái phủ lên trên các cốc Flan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên. Cẩn thận nữa thì cứ cách khoảng 5 phút các bạn có thể mở vung lau sạch nước đọng. Cũng có thể đậy nắp hoặc bọc khuôn Flan bằng nilon thực phẩm, giấy bạc… Nhưng nếu bọc thì nhớ bọc kín vì nếu hở thì hơi nước vẫn có thể đọng lại trên những tấm nắp bọc này.
8. Nếu làm bánh Flan bằng cách hấp: Bạn phải để lửa vừa và không cho quá nhiều nước trong nồi hấp, thời gian hấp từ 30-40 phút. Khi hấp, thỉnh thoảng mở vung để hơi nước thoát bớt. Hơi nước quá nhiều sẽ làm bánh dễ rỗ. Bạn phải thường xuyên lau vung nồi sau khoảng 5 phút để hơi nước ngưng tụ trên nắp vung không nhỏ giọt vào khay khiến bánh bị đọng nước, rỗ mặt.
9. Muốn biết bánh chín hay chưa: thấy bề mặt hỗn hợp trơn láng, không loãng, dùng que xiên sâu vào bề mặt thấy hỗn hợp không dính que là thành phẩm đã chín.
10. Ngoài ra, bạn nên chú ý lượng lòng trắng trứng. Nếu trứng có lòng trắng quá nhiều thì bánh cũng bị rỗ. Vì thế nếu gặp loại trứng lòng trắng to thì nên bớt một chút lòng trắng, thêm chút vani, như thế bánh sẽ không rỗ, lại không tanh mùi trứng.
11. Cách làm đường caramel: Bạn cho đường cùng 1 lượng nước vừa phải (nước xâm xấp đường) vào nồi hoặc chảo, tốt nhất là bằng kim loại sáng để dễ quan sát độ chuyển màu của caramel. Để lửa vừa phải và tuyệt đối không khuấy đường trong nồi! Bạn để yên cái nồi cho đến khi đường đã tan ra hết, nổi bọt và xung quanh thành đã bắt đầu chuyển màu vàng nâu, khi đấy bạn mới lắc lắc chảo hay nồi để đường tan đều, vì đôi khi đường tan trước ở chính giữa còn xung quanh vẫn chưa tan hay ngược lại. Bạn quan sát kĩ, khi thấy caramel hơi chuyển sang màu nâu cánh gián thì tắt ngay, và dùng muỗng từ từ múc nước lạnh (từ cái chén ở gần bếp) vào nồi. Nhớ là phải từ từ từng chút một vì caramel gặp nước sẽ bắn lên và bạn sẽ có thể bị phỏng đó! Bạn phải làm nhanh tay vì caramel sau khi nhấc ra khỏi bếp vẫn sẽ tiếp tục đổi màu, và rất dễ bị cháy. Một khi đã có mùi khét từ caramel thì bạn phải làm lại từ đầu thôi. Caramel cháy ăn không tốt cho sức khỏe. Có thể thay nước lạnh bằng nước cốt chanh cho caramel có hương vị dịu hơn. Sau đó nhanh tay trút caramel vào từng khuôn bánh. Nếu trút chưa xong mà caramel trong nồi bị đông cứng lại thì bạn cho chút nước vào nồi caramel, bắc nồi lên bếp. Đun lửa vừa cho caramel chảy ra lại, đến khi nước gần cạn, caramel tan chảy, thấy bọt sôi lên thì nhanh tay trút nốt chỗ caramel này vào khuôn.

Công thức bánh Flan: Có nhiều công thức, đơn giản nhất là Flan với sữa tươi và trứng gà, cầu kỳ hơn có Flan với trứng, sữa tươi, sữa đặc, hay trứng, sữa, whipping cream..v..v…Mình thường hay làm với trứng và sữa tươi. Dưới đây là 1 số công thức tham khảo (Công thức nào cũng ok nhưng quan trọng nhất là cách làm, muốn bánh ngon, mịn, không rỗ thì cứ tuân thủ các nguyên tắc ở trên là được).

Công thức 1:
2 quả trứng (ở nhiệt độ phòng ), 2 lòng đỏ trứng (ở nhiệt độ phòng), 500ml sữa (có thể kết hợp sữa và kem cho béo và mềm hơn), 50gr đường trắng (cho bánh flan), 90gr đường trắng (để làm caramel)
Cách làm:
Bước 1: Thắng caramel: Đọc ở phần cách làm caramel ở trên. Thắng xong đổ caramel vào khuôn, tráng cho đều đáy.
Bước 2: Khuấy trứng gà theo các nguyên tắc đã ghi ở trên: Khuấy nhẹ theo 1 chiều duy nhất. (Khuấy chứ không phải đánh)
Bước 3: Lọc trứng gà qua rây để loại bỏ lợn cợn.
Bước 4: Nấu sữa: Đun nóng sữa đến khỏang 80 độ C, lúc ấy xung quanh nồi bắt đầu nổi những bọt nhỏ li ti và hơi nước đã bốc lên thì tắt bếp. Bạn đừng để cho sữa bị sôi, sẽ phá hỏng màng chất béo trong cấu tạo sữa, cho đường vào khuấy cho tan. Để cho sữa nguội một chút mới đổ vào trứng.
Bước 5: Đổ sữa từ từ vào hỗn hợp trứng, khuấy đều tay và nhẹ nhàng. Tuyệt đối không đổ sữa ào ào 1 lúc, trứng sẽ bị vón cục. Sau khi đã chế hết sữa vào trứng thì bạn lược hỗn hợp qua 1 cái rây để bỏ bọt và lợn cợn. Lúc này bạn có thể cho 1 muỗng cà phê tinh chất vanilla để tạo mùi thơm.
Bước 6: chế hỗn hợp trứng sữa vào khuôn đã tráng caramel. Nếu bạn cẩn thận thì lúc chế xong vớt bỏ bọt nổi trên mặt.
Bước 7: Lấy giấy nhôm bọc kín khuôn. Điều này giúp bánh flan không bị khô. Cho khuôn vào khay đã chế nước gần ngập khay. Lưu ý là lò nướng và khay phải khởi động trước 10 phút. Nướng ở 140 độ C trong khoảng 30-35 phút. Dùng tăm thử độ chín của bánh. Bạn để bánh nguội rồi cất trong tủ lạnh trước khi ăn. Khi ăn bạn dùng dao khóet nhẹ quanh thành, sau đó úp ngược lên đĩa.
Nếu làm bánh Flan bằng cách hấp: Bạn phải để lửa vừa và không cho quá nhiều nước trong nồi hấp. Khi hấp, thỉnh thoảng mở vung để hơi nước thoát bớt. Hơi nước quá nhiều sẽ làm bánh dễ rỗ. Bạn phải thường xuyên lau vung nồi sau khoảng 5 phút để hơi nước ngưng tụ trên nắp vung không nhỏ giọt vào khay khiến bánh bị đọng nước, rỗ mặt.

Công thức 2:
Nguyên liệu:
* 400ml sữa tươi
* 100ml kem tươi (whipping cream, nếu không có whipping cream thì dùng hết bằng sữa tươi là 500ml)
* 70gr đường
* 4 lòng đỏ trứng + 2 trứng
* 2 ống vanilla
* một dúm muối
Caramel:
* 50gr đường
* 20ml nước
* 15ml nước cốt chanh
Cách làm: Xem ở trên

flan1

flan2

flan5

flan6

flan7

5 thoughts on “Cách làm bánh Flan mịn như thạch

  1. Ct 1 : 4 trung dung 500 ml sua ! Ct 2 : 6 trung nhung van chi dung 500ml thoi ha Miu ? Ban thay ct nao la mem min ngon nhat ? Minh cam on nhieu

    • Cảm ơn bạn đã ghé thăm. Các công thức mình cũng chỉ tham khảo trên mạng. Mình thường chỉ làm công thức 1 vì nó đơn giản, cũng chưa làm công thức 2 bao giờ nên cũng không so sánh được. Công thức 2 chỉ nhiều hơn công thức 1 ở số lượng 2 lòng đỏ trứng gà (không phải 4 trứng và 6 trứng, mà ở công thức 1 là 2 trứng + 2 lòng đỏ, công thức 2 là 2 trứng + 4 lòng đỏ. Nếu quy đơn vị ra lòng trắng lòng đỏ thì ở công thức 1 là 2 lòng trắng + 4 lòng đỏ, công thức 2 là 2 lòng trắng + 6 lòng đỏ). Công thức 2 tuy nhiều hơn 2 lòng đỏ trứng nhưng lại có 100ml whipping cream nên bánh sẽ mềm hơn, mình nghĩ vậy, nhưng nếu thay whipping cream hoàn toàn bằng sữa tươi chắc chắn bánh sẽ cứng hơn công thức 1 vì lượng sữa vẫn như nhau mà lòng đỏ nhiều hơn. Mình thấy nhiều blog khác họ cũng hay sưu tầm và tự điều chỉnh tỷ lệ cho hợp với khẩu vị riêng (thêm bớt trứng, thêm bớt lòng đỏ, điều chỉnh lượng kem tươi, sữa tươi..). Bạn có thể tham khảo thêm ở trang này:

      http://www.savourydays.com/demo-flan-creme-caramel-kem-caramel/

  2. nhiệt độ phòng tức là ko dùng trứng sữa trữ trong tủ lạnh hay sao hở chị? em xem UyenThy’cooking công thức cũng như vậy đó chị tức là 6 trứng + 6 lòng đỏ+1hộp sữa bò fa với 1 hộp nước nóng + 1 hộp sữa tươi,ko cần đun sữa, lấy hỗn hợp trứng trộn với hỗn hợp sữa thêm vanilla rồi rây lại là xong. Em hấp = nồi cơm điện vì em ko có nồi to để hấp.Em đã làm thử lần đầu thấy ngon lắm nhưng lần 2 e làm thi bánh bị rỗ nhiều. chị có thể giúp em biết tại sao ko? cam ơn chị

  3. Những lần sau em làm thì em dùng trứng trong tủ lạnh, khi hấp e cũm ko có mở nắp nồi nhiều như lần đầu, vã lãi e đánh trứng hơi mạnh tay = cây đánh trứng. ko biết đó có phải là lí do ko nữa chị ơi

    • Trứng ở nhiệt độ phòng là trứng không để trong tủ lạnh.
      Ở trong link dưới này có hướng dẫn rất chi tiết cách làm bánh Flan ngon và không bị rỗ, bạn tham khảo thêm nhé. Trường hợp của bạn có khi là do trứng để tủ lạnh, đánh trứng mạnh tay, hấp ở nhiệt độ cao, không mở nắp nồi nhiều để nước đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan. (Nếu Flan của bạn rỗ mặt). Nếu Flan rỗ đáy hay rỗ trong thì do nhiệt độ nước quá cao, làm cho hỗn hợp trứng sữa sôi và tạo tổ ong. Trong này họ chỉ cách khắc phục là cách nhiệt khuôn bằng cách bọc giấy bạc ( Trường hợp của bạn là bạn đặt khuôn trực tiếp vào nồi cơm điện , như thế đáy khuôn tiếp xúc với nước và đáy nồi, nhiệt cao dễ làm cho trứng sữa sôi, tạo tổ ong. Vì thế bạn nên cách nhiệt khuôn hoặc hấp ở nhiệt độ nhỏ để hỗn hợp không bị sôi)
      Bạn tham khảo ở trang này:
      http://www.savourydays.com/nhat-ky-hoc-lam-banh-chia-se-kinh-nghiem-lam-flan-creme-kem-caramel/

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s