Củ hành, củ kiệu đón Xuân

Mình mới học được 2 cách làm củ kiệu và củ hành trên mạng, không cầu kỳ, không dùng phèn chua hay ngâm nước gạo gì hết. Mình đã làm thử và thấy có vẻ rất ổn.
Công thức làm củ hành chua ngọt đơn giản đây nè. Công thức này copy trên mạng, trên mạng họ cũng copy từa lưa ra nên mình không biết gốc là từ đâu. Trong bài này mình có sử dụng hình chụp các công đoạn làm củ hành của tác giả bài viết (không biết là ai), xin phép tác giả trước nha! Công thức của bạn rất chi là đơn giản và dễ làm, mình xin chia sẻ trong blog mình cho bạn bè.
Củ hành chua ngọt
Nguyên liệu:
1,2 kg hành tím
1/2 kg khế chua chín
300 g muối hột
300g đường
400 ml dấm trắng
Cách làm:
Hành tím lột vỏ, cắt rễ cho sạch. Khế cắt nhỏ.
hanh4

Xếp một lớp hành, một lớp muối hột (1), vắt nước khế chua vào ngập hành (2), bã khế phủ lên mặt (3), đậy lại để một ngày, thỉnh thoảng trở vài củ trên mặt để hành được đều màu, hành sẽ có màu tím đỏ đẹp.
Sau một ngày, chuẩn bị 2 chén dấm để rửa hành (4): vớt vài củ hành cho vào một chén dấm rửa lần một, sau đó vớt qua chén dấm thứ hai rửa lần hai, vớt ra rổ cho ráo.
hanh3
Dùng 200g đường, xếp một lớp hành, rắc một lớp đường vào lọ cho đến khi đầy lọ, lớp trên cùng là đường (5), để nửa ngày sẽ ra nước (6).
hanh1
Nấu 100g đường còn lại với 400 ml dấm, để nguội, cho vào lọ hành (vẫn giữ lại nước hành có trong lọ, đừng chắt ra). Nếu có nan tre thì gài lên mặt cho hành ngập trong dấm, nếu không có thỉnh thoảng dùng muỗng sạch ấn hành xuống. Để nửa ngày cho ngấm, cho vào tủ lạnh sẽ giữ được màu tím đỏ.
hanh
Nếu thích mùi hăng của hành thì chừng 1 tuần là ăn được. Nếu không thích mùi hăng, giữ trong tủ lạnh vài tháng màu vẫn đẹp mà ăn lại không có mùi hăng.
Mách nhỏ:
– Hành không được rửa qua nước nhé.
– Dùng khế chín để vắt được nhiều nước. Nếu không có khế chua có thể thay bằng nước tắc (quất) cũng vẫn ngon, nhưng đừng dùng chanh nhé.
– Tùy độ chua của dấm mà thay đổi lượng đường, mình sử dụng dấm nuôi ở nhà nên độ chua vừa phải.

Kiệu ngâm đường kiểu người miền Tây

Mình đã tham khảo nhiều cách làm trên mạng, làm thử vài kiểu và cuối cùng chọn ra cách này mà mình thấy ưng ý nhất, mình bỏ qua công đoạn ngâm phèn chua luôn nên kiệu của mình có thể không trắng, không giòn bằng người ta, nhưng cơ bản vị chua rất vừa với gu của mình, kiệu vẫn giòn chứ không bị nhũn, để được rất lâu, sau tết nhà mình còn 1 hũ củ kiệu nhỏ, mình bỏ tủ lạnh để cả tháng lấy ra ăn vẫn ngon và không bị chua gắt

Cách làm:

Kiệu mua về  ngâm với nước muối pha loãng 1 đêm.

Sáng hôm sau chắt đổ nước muối đó đi, xả qua nước lạnh vài lần cho sạch.

Mang kiệu ra cắt râu, cắt rễ, cắt chân kiệu lại cho ngắn (mình dùng 1 con dao nhỏ và cái thớt, kê kiệu lên thớt và cắt, mình không quen dùng kéo vì mình đã thử kéo và rất mỏi tay không chịu được). Cắt kiệu lưu ý không cắt phạm vào phần đầu kiệu để nó không bị úng khi ngâm, nếu cắt phạm đầu kiệu, khi ngâm nó sẽ bị úng, mềm nhũn và bị thối, coi như hỏng cả hũ kiệu luôn.

Cắt xong hết chỗ kiệu thì xả nước lại vài lần cho sạch, trong lúc xả bóc lớp lụa mỏng bám quanh thân kiệu bỏ đi để cho kiệu trắng trẻo, sạch sẽ hơn.

Đổ kiệu ra rổ thưa cho ráo bớt nước rồi đem trải kiệu ra phơi nắng cho kiệu khô ráo.  Kiệu chỉ cần phơi khô ráo là được, không phơi héo quắt như dưa món.

Sau đó bắt đầu ướp đường. Tỉ lệ là 1 kg củ kiệu (1kg này là kiệu tính cả phần râu rễ chưa cắt) với 1 chén đường (khoảng 300g đường), có thể thêm 1/2 muỗng cafe muối (nếu thích). Cho 1 lớp củ kiệu vào hủ rồi 1 lớp đường. Cứ như vậy đến hết. Lớp trên cùng phủ 1 lớp đường.

Cứ thế, bạn để hũ kiệu như vậy khoảng 10-14 ngày cho đường tan . Trong quá trình ướp đường, nếu ở đáy hũ có 1 lớp đường chưa tan thì có thể dùng đôi đũa sạch thò xuống đáy ngoáy cho tan đường, ướp khoảng 10-12 ngày sau là ăn được. Kiệu làm cách này sẽ có vị ngọt và cũng có vị chua nhẹ, nếu muốn ăn chua nhiều hơn thì nấu dấm sôi, để nguội rồi rưới vô hũ kiệu, (nên dùng dấm nuôi vì nó có vị chua vừa phải), khoảng 2 ngày sau là ăn được, kiệu nấu dấm sẽ mau bị chua nên nếu hũ kiệu to thì chia ra làm nhiều đợt, ăn đến đâu nấu dấm đến đó, mỗi lần nấu dấm thì sớt kiệu sang 1 cái hũ nhỏ khác rồi đổ dấm đã nấu sôi để nguội vào, chừng nào ăn hết lại làm tiếp mẻ khác. Kiệu đường có thể để lâu được, không bị chua đậm hay hóa rượu.

Cái hình kiệu của mình là kiệu ngâm mía, mình đã làm qua cách này nhưng thấy không thích bằng kiệu ngâm đường vì vị chua của nó hơi gắt

Cách làm kiệu ngâm mía

Sau khi đã ngâm nước muối 1 đêm, cắt râu, rễ, xả nước rửa sạch, phơi khô …như các bước làm kiệu đường ở trên thì bắt đầu ướp kiệu với mía
Xếp 1 lớp kiệu, 1 lớp mía (mía róc  vỏ, cắt miếng nhỏ nhỏ), xong đổ nước muối loãng vào. Cứ để vậy độ 10 ngày là dùng được. Vì đã có mía nên không phải thêm đường đâu. Củ kiệu ngâm mía này làm xong rồi rất lâu chua. Dù để ăn và bảo quản cũng rất lâu. Kiệu muối mía có vị ngọt nhiều hơn chua và ăn thì giòn, ngon. Tuy nhiên, kiệu này  không trắng bằng ngâm giấm.

kieuhanh

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s