miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng

Thịt kho Đông Pha (Dongpo pork)

26 Comments

Đây là món thịt kho của người Tàu. Mình tìm thấy hình của nó trên mạng và bị mê hoặc bởi màu sắc của nó. Chưa được ăn bao giờ nhưng mình nghĩ chắc nó sẻ béo ngậy (người Tàu ăn món nào cũng béo), mình ít khi ăn béo nhưng món thịt kho mà không béo thì không thể là thịt kho. Mình tìm thấy 1 số bài viết giới thiệu về nguồn gốc của món thịt kho này, kèm thêm 1 số video dạy làm món này (do chính đầu bếp người Hoa hướng dẫn, mặc dù nghe toàn tiếng Tàu xủng xủng xẻng xẻng chả hiểu gì sất, nhưng mình nhìn cách họ làm + thành phần các nguyên vật liệu và so với công thức thì thấy giống. Thành phẩm trong video và trong hình cũng giống luôn.
dongpha5
dongpha2

Thịt kho Đông Pha nổi tiếng của người Hoa có màu đỏ thật đẹp mắt , do họ kho thịt heo với 1 loại rượu nổi tiếng của Hàng Châu (Rượu Shao Xing- tiếng Việt gọi là rượu Thiệu Hưng). Loại thịt ngon nhất để làm món này là thịt ba chỉ 5 lớp. Thời gian hầm khoảng 3 tiếng đồng hồ (Nghe là hết muốn làm rồi). Nhưng mình thấy những người đã có dịp thưởng thức món này đều nói là ăn rất đáng đồng tiền, rất đáng bỏ công ra để làm, mình nghe ham quá nên sưu tầm công thức trước, hôm nào đi kiếm cái loại rượu Shao Xing gì đó để làm thử mới được.

Rượu Shao Xing (Rượu Thiệu Hưng) trong hình dưới. Rượu này là một loại rượu đặc biệt dùng để nấu món thịt kho tàu của người Hoa, và có mùi cũng đặc biệt, có thể nhiều người không ngửi được, vì hơi khó ngửi, nên nếu không dùng được hoặc không có thì có thể xài loại rượu Steam Cola của Pháp hoặc Cooking Wine, có bạn gợi ý dùng thử rượu mai quế lộ (các loại rượu này có bán tại các chợ, các cửa hàng nguyên liệu thực phẩm)
0901px-shaoxing-wine-l

Thịt kho Đông Pha  nhìn hấp dẫn quá chừng
dongpha1i

Món thịt này có cả 1 câu chuyện rất thú vị về nó, mình copy vào đây để mọi người cùng đọc

Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Ba (东坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Ba là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.

Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Ba đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị… xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị… đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Ba thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc…. nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Ba thì quá ư là.. cực khổ….

Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon… và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Ba đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả… là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).

Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Ba được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Ba quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Ba ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Ba và người bạn đã… mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Ba đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Ba đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Ba lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo )vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Ba cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.

Sau đây là công thức phổ thông của món thịt ba chỉ Đông Ba nầy:
Thành Phần:
– 2.5 lbs thịt ba chỉ
– 5 tbsp  xì dầu .
– 1 cup rượu Shao Xing (rượu Thiệu Hưng đỏ) (Nếu không có thay bằng rượu gừng hay rượu mai quế lộ )
– 50 gram đường phèn
– vài củ hành hương
– vài lát gừng
LƯU Ý: Mình thấy người ta hầm món này trong 1 cái nồi đất và dùng dây lạt buộc miếng thịt (như trong hình và trong video clip),  do hầm lâu thịt sẽ bị bở (nạc và mỡ tách ra) nên họ buộc dây cho miếng thịt còn nguyên khối đẹp đẽ, khi ăn sẽ dùng chính dây đó xắn miếng thịt ra cho đẹp (giống cách xắn bánh chưng bằng dây lạt )
1) Thịt rửa sạch nhớ nhổ hết lông heo còn dính da
2) Xắt thịt ra khoảng 8-10 miếng.
3) Trần (tẩy) thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha muối + tí dấm.
4) Cho thịt vào nồi đất kho + rượu đỏ & xì dầu
5) Hầm thịt riu riu (low heat) cho đến khi thịt ngã sang màu đỏ sậm.
6) Cho vào 1 cup nước và các gia vị còn lại (đường phèn, hành hương, và gừng)
7) Tăng lửa cao (high heat) hầm thịt thêm khoảng 20 phút
8) Hạ lửa thấp (low heat) hầm thêm khoảng 60 phút là xong.
* Nhớ vớt bớt phần mỡ… trong nồi (niu thịt) trước khi ăn nha (less cholesterol).
Nguồn: http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=337286

Hình thành phẩm (hình lấy trên mạng)
dongpha3

Dongpo Pork2

Và đây là video hướng dẫn cách làm do đầu bếp người Hoa thực hiện:

Thêm 1 nguồn tham khảo công thức & cách làm:
http://meconkevin.blogspot.com/2010/11/dong-po-pork-thit-ong-pha-ac-san-hang.html

Chuẩn bị :
1kg (+/-200gr) thịt ba chỉ còn nguyên da ( nguyên công thức của nó là 1kg, nhưng mà mình có thể làm 800g hoặc 1,2kg tùy ý )
100gr hành lá
50gr gừng ( gọt vỏ )
500gr rượu Thiệu Hưng ( Shao Xing Wine)
120gr  xì dầu
80gr đường thắng ( nước hàn đường ) .
Cách làm :
1.Nấu nước sôi và luộc thịt chín trong 5 phút. Sau đó vớt thịt để ráo .
2.Thái hành thành đoạn dài cho vào nồi bạn định kho thịt, thái gừng thành lát và rải đều lên trên hành .
3.Cho thịt ba chỉ vừa luộc xong lên trên hành, bề mặt có da để xuống dưới .
4. Cho xì dầu và đường vào, sau đó là cho rượu Thiệu Hưng vào.Thêm nước lạnh nếu hỗn hợp xì dầu, rượu và đường vẫn thấp so với mặt thịt .Ít nhất hỗn hợp phải phủ ngập thịt
5.Đun nồi thịt trên lửa to , sau đó hạ lửa và hầm trong 2h , hoặc là canh cho đến khi bạn dùng đũa chọc vào thịt mềm ra là được.
6.Thịt chín mềm thì vớt ra khỏi nồi, cho vào xửng hấp, cho mặt thịt có da lên trên, đem đi hấp
7.Hấp lửa lớn chừng 30m ( Bước này là cần thiết không nên bỏ qua ) .
8.Sau đó đổ nước thịt hầm hồi nãy lên phủ mặt thịt là xong . ( Có thể cho ngược thịt vừa hấp vào lại nồi thịt ) .
Thịt nấu xong sẽ không còn bị ngán vì mỡ đã được rút ra vào nước sốt. Khi ăn có thế để nguyên miếng thịt lớn cho ra dĩa, hoặc là thái nhỏ ra cũng được .

Có thể bạn chưa biết:

Trong nhiều công thức làm món thịt kho đông pha người ta sử dụng hắc xì dầu (tiếng Anh là Dark Soy Sauce). Trước đây mình không biết nên cứ tưởng hăc xì dầu này là nước tương Maggie ta hay dùng hàng ngày, nhưng thực ra có sự khác biệt giữa xì dầu (còn gọi là nước tương /  Maggie, tiếng Anh là Light soy sauce) và hắc xì dầu.

Nước tương (xì dầu / light soy sauce): có vị mặn hơn hắc xì dầu, không sệt bằng hắc xì dầu, màu nhạt hơn, Dùng nước tương tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị cho món ăn

Hắc xì dầu (Dark soy sauce): còn được gọi là nước tương đen hay xì dầu ngọt. Hắc xì dầu sệt hơn nước tương (xì dầu), vị ngọt hơn. Dùng hắc xì dầu  tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị và tạo màu cho món ăn. (Nước tương màu nhạt hơn hắc xì dầu nên khi nấu món ăn không lên màu đậm bằng hắc xì dầu)

2 công thức mình copy ở trên không thấy tác giả dùng hắc xì dầu  (dark soy sauce) mà chỉ dùng xì dầu (light soy sauce), nhiều công thức khác mình thấy trên mạng lại sử dụng cả 2 loại này, tham khảo thêm các link dưới đây:

http://allrecipes.co.uk/recipe/16393/dongpo-s-pork.aspx

http://www.knowingfood.com/meat/dongpo_braised_pork_belly.html

http://www.mastercook.com/app/recipe/WebRecipeDetails?

 

Clip dưới đây thấy họ làm cầu kỳ hơn 1 chút nhưng miếng thịt có màu đỏ đẹp lắm. Bạn có thể vào youtube gõ từ khóa này 东坡肉  (tiếng Tàu có nghĩa là thịt kho đông pha, còn tiếng Anh là Dongpo meat hoặc Dongpo pork)  để xem thêm các clip khác

Advertisements

26 thoughts on “Thịt kho Đông Pha (Dongpo pork)

  1. Chào bạn, bài viết của bạn thật đầy đủ và tâm huyết. không biết mình có thể đem bài viết của bạn post ở một nơi khác được không? Mình sẽ ghi rõ nguồn.
    Cảm ơn bạn.

  2. rượu Thiệu Hưng.

  3. Cảm ơn bạn, mình sẽ bổ sung tên rượu trong bài

  4. tác giả có thể cho mình xin những chỗ bán rượu thiệu hưng ở việt nam không nhỉ 😀

    • Bạn ra chợ Bình Tây (còn gọi là Chợ lớn – khu người Hoa) tìm nhé, mở ipad hay iphone ra chỉ hình chai rượu có chữ tàu cho mấy người bán xem nếu họ không hiểu tiếng việt :))
      Ngoài ra bạn thử tìm ở các khu chuyên bán nguyên liệu thực phẩm tây tàu ta đủ các thể loại ở dọc đường Hàm Nghi, quận 1 , TP.HCM (ở các tỉnh khác mình ko biết), có rất nhiều cửa hàng như Thái Hòa, Phương Hà chuyên bán gia vị, nguyên vật liệu thực phẩm nhập….Ở chợ bến thành nghe nói cũng có bán rượu thiệu hưng
      Mình google dùm bạn 1 số địa chỉ như sau:
      https://cuncancook188.wordpress.com/nguyen-lieu/

  5. Sao cai gi cung lay tren mang het vay. Rot cuoc ban da an (nhin, ngui, anyways, bat cu cai gi) chua?

    • Thế bạn đã đọc hết mấy bài trong blog cuả mình chưa hay đọc mỗi bài này thôi?

    • Khong biet cách an nói Cua Anh Nhu the nao nhung thay nói trên day hoi bat lich su . Nguoi Ta da chia se nhung gi ho cam thay ngon dù ho làm roi an roi hay chi Suu tam là mình cam thay rat biet on roi. Neu Anh hay hon thi mo 1 blog nhung gi Anh da nau & da nem da ngui roi Di Nha. Nguoi Ta cung Mat thoi Gio de post nhung cong thuc Hinh Anh , Cach lam roi Khong biet on thi dung vao day de nhung comment vô duyên nhé!

  6. Để thịt được săn lại và ngon hơn thì nên chiên miếng thịt cho hơi vàng. Sau đó mới cho vào nồi kho

  7. Chỗ này chỉ là cái góc nhỏ để “đầu bếp tại gia” như mình chia sẻ những thú vui nấu nướng hàng ngày, nên các bạn ơi, không cần phải “căng thẳng” với nhau làm gì, nếu thấy vui vui thì vào ngó nghiêng tí và nếu hôm nào cao hứng thì tặng chủ nhà vài cái comment gọi là giao lưu :)), còn không thích thì cũng không nên “buông lời cay đắng” hihi, vui mới là chính, ăn uống chỉ là phụ :)), chúc các bạn vui vẻ nha và mong mọi người cảm thấy thoải mái khi vào blog mình ^^

  8. Xì dầu ở đây không phải là nước tương Magie nhé, là nước tương của người Hoa, hình như còn được gọi là hắc xì dầu, có bán chung với rượu Thiệu Hưng, hoặc ở nơi bán xì dầu, chao, chao đỏ của người Hoa. Có thể dùng rượ Mai Quế Lộ nhé.

    • Cảm ơn bạn nhiều nhé, nhờ comment của bạn mình lại lọ mọ lên mạng tìm hiểu và biết thêm về xì dầu, hắc xì dầu khác nhau thế nào. À mà ý bạn nói có thể thay rượu thiệu hưng bằng mai quế lộ khi nấu món thịt kho đông pha hả? Bạn đã thử bao giờ chưa, có ngon không? Mình thú thực mình sưu tầm công thức này lâu rồi mà vẫn chưa bao giờ nấu vì ngại cái vụ hầm 3 tiếng quá, dạo này hết rảnh rồi 😦

      • Vì xì dầu của người hoa khi nấu lâu sẽ không có vị chua, còn nước tương nấu lâu sẽ có vị hậu chua, rượu thì mai quế lộ hay thiệu hưng hoặc nếu không thì rượu gừng cũng được bạn nhé. Rất ngon, mình đã làm nhiều lần, tuyệt đối không dùng một tý nước mắm nào nhé.

      • Đay là một món tiêu biểu về kỹ thuật nấu chậm, ở nhiệt độ thấp.
        Bạn thử đút lò ở 100°C, để đấy 4 giờ. . Bạn cũng có thể xài nồi ủ nhiệt hoặc các loại nồi điện có chế độ slow cooking để nấu thẳng hoặc nấu nước sôi “hấp” cả nồi nhỏ có thịt trong đó. Điều quan trọng nhất: nếu trong nồi thịt lên đến khoảng 70°C đến 80-°C trong vòng 4 hoặc 6 tiếng là tốt lắm. (Thịt heo sạch nấu ở 70°C thì rất mềm ngon). Không cần canh lửa mà vẫn có nhiệt độ ổn định, nước kho không đục lềnh dễ ngấy …

    • Cảm ơn bạn, mình đã bổ sung thêm góp ý của bạn trong bài viết

      • Nước mắm là nguyên liệu để ăn sống, nếu nêm mươi phút trước khi tắt lửa sẽ không bị chua.

      • Cảm ơn bạn, nhưng mình xem nhiều clip dạy nấu món này không thấy họ cho nước mắm mà cho hắc xì dầu, xì dầu, vì đây là món ăn của người Hoa nên nếu cho nước mắm thì thành món Hoa lai Việt mất nên mình vẫn thích nấu theo đúng nguyên bản của họ hơn.
        Cũng như món thịt kho tàu của việt nam (còn gọi là thịt kho rịu – mềm rịu) mà thay nước mắm bằng nước tương chắc kỳ lắm, hix

  9. Bạn ơi xem lại lượng rượu nhé, nhiều quá

    • Trên mạng có nhiều công thức, mình chỉ copy lại 1 vài cái để tham khảo, về lượng rượu mình thấy cũng có nhiều công thức cho nhiều hơn, ví dụ ở trong bài của mình ở công thức số 1 họ cho khoảng hơn 1 ký thịt heo thì 1 cup rượu (bạn vô google tra bảng quy đổi các đơn vị đo lường), công thức số 2 với 1 ký thịt thì 500ml rượu (khoảng 2 cup, gấp đôi so với công thức 1), và tham khảo những công thức khác trên mạng thấy cũng tương tự, có chỗ nhiều hơn ít hơn về lượng rượu, nên mình nghĩ còn tùy thuộc cách làm từng người, có người thích thêm cái này bớt cái kia cho vừa khẩu vị mình, nên công thức chỉ là tham khảo, không hoàn toàn tuyệt đối, mình nhiều khi phải thử nghiệm vài công thức mới tìm thấy 1 cái phù hợp với mình nhất. Ví dụ món cá kho cũng vậy, có người thích kho kẹo (sệt), có người kho cá nhiều nước để chan cơm nên nước kho cá không sệt mà hơi lỏng, mình nghĩ đại khái thế.
      Nói chung ở trong bài viết mình cũng ghi rõ công thức trong này là mình copy từ 2 nguồn (có dẫn link nguồn), vì mình tôn trọng tác giả nên không chỉnh sửa gì hết cứ copy nguyên si, khi nào công thức của mình thì mình mới chỉnh sửa.
      Bạn có thể tham khảo thêm 1 số công thức khác trên mạng, ví dụ cái dưới này thì 1 ký thịt họ cho 500ml rượu (khoảng hơn 2 cup)
      http://allrecipes.co.uk/recipe/16393/dongpo-s-pork.aspx
      công thức này thì 600g thịt với 300ml rượu (hơn 1 cup), vậy nếu 1 ký thịt cũng khoảng 2 cup rượu rồi
      http://www.knowingfood.com/meat/dongpo_braised_pork_belly.html
      1 cup = 16 tablespoons = 48 teaspoons = 240 ml
      Pound viết tắt là lb, còn được gọi là cân Anh,
      1 pound =0.45359237 kg
      1 kg = 2.20462262 pound
      http://www.rapidtables.com/convert/weight/pound-to-kg.htm

      Cái dưới này khoảng gần 1 ký thịt , 2 cup rượu:
      http://www.mastercook.com/app/recipe/WebRecipeDetails?recipeId=6337510

      Cái clip dưới này thì 1 ký thịt 1 cup rượu:

  10. 500ml là 1/2 lít rượu
    Thế là rất nhiều, mình là rồi á, chỉ khoảng 30 đến 50ml thôi nhé.

    • Cảm ơn bạn, bạn có thể cho mình xin công thức món thịt kho đông pha của bạn đã nấu với đầy đủ các nguyên liệu, thành phần, định lượng, cách chế biến để mình share lên cho mọi người tham khảo được không. Hoặc bạn có blog và bài viết về món này cho mình xin share link. Mình thấy nhiều người có vẻ quan tâm tới món thịt kho đông pha nên cũng cất công sưu tầm nhiều công thức cho mọi người tham khảo, các công thức do mình sưu tầm thì mình vẫn giữ nguyên link nguồn, liều lượng của họ thế nào mình cũng không thay đổi , chỉ là tham khảo thêm nhiều nguồn khác để mọi người thử nấu , tìm tòi và chọn ra cái nào phù hợp với khẩu vị của mình.

  11. Bonus cho các bạn công thức thịt kho nước dừa (thịt kho rệu) đúng chuẩn của người miền tây nam bộ luôn, bạn Ad của trang này là người miền tây hiện đang sống ở nước ngoài, mình kiếm công thức thịt kho rệu kiểu miền tây lâu rồi nhưng mãi tới hôm qua mới tìm thấy ở trang này:

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s