miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng


Leave a comment

Cá ba sa kho tộ

Một trong những điểm yếu của mình là món cá kho và thịt kho. Trước đây mình kho cá rất kinh khủng, màu trắng nhờ nhờ, có khi thắng đường quá tay thì miếng cá đen sì như khúc củi cháy, nói chung là thất bại thảm hại. Vì thế trước đây hầu như nhà mình chả bao giờ ăn cá kho vì với mình đây là món ăn chả có gì hấp dẫn.

Món thịt kho cũng thảm hại tương tự nên nói chung là mình ghét tất cả những món gì có chữ kho.

Một ngày đẹp trời mình lại kho thịt, (vì dạo đó chưa chịu học nấu ăn nên chả biết nấu gì ngoài mấy món cổ điển như trứng rán, rau luộc, thịt luộc và thịt kho…). Hôm ấy mình ngủ quên khoảng 1 tiếng đồng hồ, lúc tỉnh dậy  thấy mùi thơm lừng bay phảng phất, mới hoảng hồn sực nhớ ra nồi thịt kho để quên nãy giờ. Mình lật đật xỏ dép và xông ngay vào bếp, cứ tưởng nồi thịt của mình đã bốc cháy từ đời nào rồi. Nhưng hóa ra nó chưa cháy, nó chỉ vừa mới cạn nước và đang liu riu, lúc này mấy miếng thịt đã bắt đầu chuyển màu nâu cánh gián rất đẹp, lớp mỡ trong, phần bì màu hổ phách vàng óng, mùi rất thơm, mình lấy đũa xăm thử phần thịt, thấy nó mềm rịu, phần nước rút lại cũng có màu cánh gián rất hấp dẫn. Mình nhìn đồng hồ và thấy rằng mình đã để quên nồi thịt khoảng 1 tiếng rưỡi đồng hồ.

Ra là thế, những lần trước mình kho thịt chỉ chừng nửa tiếng là tối đa. Sau này chịu khó học hỏi thêm mình mới biết để kho 1 nồi thịt ngon người ta phải hầm lửa riu riu rất lâu, từ hơn 1 tiếng cho đến vài tiếng để thịt thấm, mềm rục và có màu đẹp. Thảo nào thịt của mình trước đó toàn trắng nhách, dai dai. Chả giống thịt kho tẹo nào.

Món cá kho mình ăn ở nhà hàng nàng Gánh hôm ấy thật sự là 1 ấn tượng không thể nào quên và nó làm cho mình lên cơn nghiện cá ba sa kho tộ (nói chung là tất cả các loại cá kho tộ). Chao ôi, sao mà họ kho miếng cá ngon thế không biết, nó vàng óng ánh như mật, cầm đũa xắn lên từng miếng, phần nước sốt kho cá vàng óng chỉ đọng lại sền sệt vài giọt hổ phách nơi đầu đũa, nói chung nước sốt rất ít, chỉ đủ chấm mút và rỏ vài giọt màu mật vào chén cơm trắng muốt, phần thịt trắng phau, săn chắc, vị ướp rất đậm đà. Nói không ngoa chứ cái nước kho cá ngon đến nỗi mình chén hết cá rồi mà vẫn thòm thèm, bèn thò đũa vào tộ cá, quẹt quẹt , mút mút chỗ còn sót lại. Chẹp!

Sau lần ấy thì mình quyết tâm kho cho ra 1 nồi cá ngon như vậy. Nói chung cũng thử nghiệm kha khá, mãi tới hôm nay mới tạm ổn, thành phẩm có màu sắc tương đối giống cá kho tộ nàng Gánh, cũng gần gần màu vàng hổ phách óng ánh, nước kho cũng sệt sệt tương đối, vị khá ổn. Mình tự chấm 5/10 so với món mẫu. Hehe, còn phải cố gắng tiếp.

Hôm nay mình kho theo công thức này, không cần thắng đường làm caramel trước (mình tham khảo các công thức trên mạng có điều chỉnh theo ý thích).

Nguyên liệu:
– 1 con cá basa hoặc cá hú khoảng 2 ký (bỏ đầu đuôi), lấy phần mình cắt khúc
– Củ hành tím.
– Nước mắm, đường, hạt nêm, dầu ăn, ớt hiểm nguyên trái, tiêu, hành lá.
Thực hiện:
-Cá cạo nhớt, làm sạch, xắt khoanh, để ra rổ cho thật ráo nước mới ướp gia vị, có người cẩn thận còn lấy khăn lau khô từng khứa cá. Cá khô ráo ướp gia vị mới thấm và không bị tanh .
-Ướp cá với hành tím băm nhuyễn, 2 vá (muôi múc canh) nước mắm, 1/2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa canh đường, vài trái ớt hiểm nguyên trái , 2 thìa canh dầu ăn. Đừng ướp quá nhiều đường hay nước mắm từ lúc đầu vì nếu mặn hay ngọt quá sẽ khó chữa. Để 30 phút cho cá thấm gia vị.
-Bắc nồi lên bếp kho lửa nhỏ riu riu, có thể chế thêm nửa chén nước vào nồi cá. Kho đến khi cạn nước là được. Múc cá ra đĩa, rắc thêm tiêu và hành lá xắt nhuyễn. Trong quá trình kho có thể nếm nước sốt kho cá và thêm nước mắm hay đường cho vừa với khẩu vị. Kho kiểu này không cần làm caramel đường (nước màu) trước khi kho vì đến cuối cùng, khi nước kho cá rút hết chỉ còn sền sệt thì đường sẽ chuyển màu, cá cũng chuyển màu theo. Lúc  thấy nước gần cạn và sủi tăm (bong bóng) ở đáy chảo là lúc đường nó đang tự tan ra thành caramel đấy, lúc này lưu ý đừng để khét chảo, lửa nhỏ tối đa, nếu khét chảo nước sốt sẽ bị đen, lấy đũa đảo những chỗ nào cạn nước quá để đừng bị khét, lúc này chính là lúc đường ướp trong cá sẽ chuyển thành màu cánh gián, cá và nước kho cá lúc này sẽ chuyển sang màu vàng hổ phách. Khâu này rất quan trọng, nó quyết định màu sắc của món cá kho, nên bạn phải lưu ý, đừng để khét quá màu sẽ bị đen (do đường cháy), đừng để nước cạn quá đường sẽ bị kéo chỉ (khi nhấc đũa lên, thấy đầu đuã kéo sợi mỏng như sợi tơ là đường đã bị kéo chỉ, nếu bị thế chỉ cần cho chút xíu nước vào chảo, để lửa riu riu cho đường tan ra trở lại, nếu không nước sốt nó sẽ kẹo kẹo lại gần như mạch nha. Tắt bếp ngay và nhắc nồi cá xuống.

Mình thấy họ kho cá làm sao mà nước sốt rút lại chỉ còn chút xíu trong nồi, nó sền sệt như những giọt mật mà vẫn chảy ra khi rưới vào chén cơm nóng chứ không bị kẹo lại và kéo chỉ như sợi mạch nha. Như thế là đạt yêu cầu.

basa11

basa44

Advertisements


Leave a comment

Khoai tây và cá nướng với sốt tartar

Món này mình học từ http://kitchenart.vn/. Mình làm thử rồi, rất đơn giản và hợp với mình vì không phải chiên dầu mỡ gì hết. Bình thường mình rất ít khi xơi các món phải chiên nhiều dầu, mình cực thích khoai tây chiên nhưng hầu như không bao giờ làm vì ngại dầu mỡ. Bây giờ đã có món khoai tây nướng giòn thay thế, chất lượng cũng ngon chả kém.
Hôm nay nướng khoai kèm với món cá nướng (phi lê basa mua ở siêu thị rẻ rề).
Nguyên liệu (cho 2 phần ăn)
Phần cá và khoai tây:
Dầu ô liu
300g khoai tây, gọt vỏ
1/2 thìa cà phê (teaspoon) bột ớt Paprika
Muối, tiêu
1 phi lê cá quả/cá vược / basa (250g)
1 thìa canh (tablespoon) bột mỳ
1 quả trứng nhỏ, đánh tan
150 bột cà mì Nhật
1 quả chanh vàng
2 vốc đầy tay rau xà lách, thái nhỏ
Một vài quả cà chua bi

Sốt Tartar:
1 cup mayonnaise loại ít béo
1 mớ thì là, băm nhuyễn
1 thìa cà phê (teaspoon) nụ bạch hoa (caper), băm nhỏ
2 thìa cà phê (teaspoon) mù tạt vàng Dijon
5 nhánh hành lá, đã băm nhỏ
2 nhánh hành khô, băm nhỏ
2 thìa cà phê (teaspoon) nước chanh vàng
Tương ớt Tabasco
Muối và tiêu

1. Bật lò nóng sẵn ở nhiệt độ 220°C. Lót giấy bạc vào 2 khay nướng rồi dùng chổi silicone hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên trên. (hoặc lấy cọ phết bơ lên giấy bạc)
2. Khoai tây cắt thành dạng que dài cỡ 5mm rồi đặt lên khay nướng. Tẩm ướp với bột ớt paprika, muối và tiêu, đảo đều. (Mình chỉ lấy cọ phết bơ, muối, tiêu lên). Tiếp tục dùng chổi silicone hoặc bình xịt dầu tạo một lớp dầu mỏng lên trên mặt khoai tây. Điều này sẽ khiến khoai không bị khô khi nướng. Nướng trong lò khoảng 30 phút, thỉnh thoảng lại đảo để khoai được chín đều.
3. Cắt cá thành những dải cỡ 15x5cm, tẩm ướp với muối và tiêu. Lăn qua bột mỳ để tạo thành lớp áo bột rồi nhúng qua trứng, cuối cùng là bột cà mì. Đặt cá lên khay thứ hai rồi nướng trong vòng 5 – 10 phút, tùy thuộc vào độ dày của cá.
4. Trong khi chờ cá chín, trộn toàn bộ nguyên liệu phần sốt tartar với nhau, gia giảm ớt, muối và tiêu theo khẩu vị. Bọc kín, để trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng trước khi đem ra sử dụng.
5. Ăn kèm sốt tartar, rau sà lách và vài lát chanh để tăng vị.

canuongkhoai1

canuongkhoai2


Leave a comment

Tôm kho tàu, mực xào tương ớt

Mực xào tương ớt
– Mực làm sạch cắt khoanh dày 1 cm, ướp với hạt nêm, tương ớt (có thể dùng tương ớt xí muội cũng ngon), đường, tỏi, vừng và chút bột năng.
– Phi thơm tỏi với dầu ăn, để lửa to cho mực vào xào khoảng 1 phút. Nếu thích ăn cay có thể cho thêm chút ớt bột vào xào cùng, xào thêm khoảng 2-3 phút nữa là được.
– Múc ra đĩa, dọn ăn nóng với cơm rất ngon.
Mách nhỏ:Mực là hải sản nên xào nhanh để không bị dai. Ướp mực nên cho ít bột năng vào để món không bị ra nước ngọt khi xào.

Tôm kho tàu
Tôm lột vỏ sạch sẽ, giử lại phần đầu để lấy gạch tôm , kế tiếp chẻ đường lưng để lấy sợi chỉ đen ra .
Phi thơm tỏi với dầu ăn, bỏ tôm vô xào, rồi cho thêm đường, muối và bột nêm gà . Không nên nêm tôm kho tàu bằng nước mắm, sẽ có mùi tanh.
Xào tôm một lúc sẽ thấy gạch tôm tràn ra làm có màu đỏ ngà, sau khi thấy tôm cạn nước và thịt chín là tắt lửa được


2 Comments

Bún cá ngừ, cá ngừ kho thơm

Hôm nay mua được 1 con cá ngừ tươi ngon định làm bún cá ngừ kho thơm với nước dừa (kho sệt), còn cái đầu thì nấu nước lèo làm thành món bún cá ngừ nước lèo.
Nguyên liệu:
Cá ngừ 1 con cắt khúc
Nước dừa
Gia vị (muối tiêu đường bột nêm)
Hành tỏi băm
Hành lá
Ớt bột Huế
Bún
Rau sống ăn kèm: Rau thơm, xà lách, rau cải lá nhỏ, bắp chuối bào, giá sống
Thơm (Dứa) cắt miếng vừa ăn
Cà chua cắt múi cau
Ớt hiểm hay ớt xanh

Bún cá ngừ kho nước dừa
Cá rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng chừng 20 phút cho hết mùi tanh. Sau đó lau khô từng khứa cá ướp với nhiều tỏi hành băm nhuyễn.
Chiên sơ cá với lửa lớn cho cá cháy xém vàng mặt , sau đó bỏ cá ra dĩa. Dầu chiên cá còn lại thì cho ớt khô xay vào xào với lửa nhỏ cho ra dầu . Sau đó cho nước dừa xiêm vào , đợi sôi trở lại thì xếp cá vào nồi. Châm thêm nước cho qua mặt cá chừng nửa lóng tay rồi nêm nước mắm – đường – bột nêm sao cho có vị chứ không đậm . Chỉnh lửa cho cá sôi riu riu . Kho chừng 45 đến 50 phút thì cá săn chắc lại , nước còn ngang mặt cá và có màu vàng rất hấp dẫn ! Thả vô nồi vài trái ớt hiểm – nêm lại gia vị lần nữa sao cho khi ăn với bún và rau thì chan nước cá nhiều nhiều cho ướt bún , ăn vào hơi lạt chứ không quá lạt và kèm theo chén nước mắm mặn + ớt cắt lát chan thêm vào bún cho tăng phần đậm đà .

Ngoài ra có thể kho cá ngừ với thơm và cả thịt ba chỉ

Bún cá ngừ kho thơm
Thành phần:
– 3 khứa cá ngừ tươi
– 1/2 quả thơm chín, cắt miếng vừa ăn
-200g thịt ba chỉ
– 2-3 quả ớt sừng xanh
– 1 muỗng cà phê ớt bột Huế
– Đầu hành lá, giã nát
– Dầu ăn, hạt nêm, đường, nước mắm ngon nguyên chất.
Thực hiện:
Bước 1: Ướp cá ngừ với đầu hành lá giã nát và 1 thìa cà hạt nêm, trộn đều cho ngấm gia vị. Chiên sơ hai mặt cho miếng cá săn lại. Tiếp tục cho thịt ba chỉ vào xào cho thịt chín, cho ớt bột vào cho thịt có màu.
Bước 2: Xếp thơm cùng với cá ngừ và thịt ba chỉ vào chảo, kho trên lửa nhỏ, thêm vào khoảng 300ml nước (Hoặc nước dừa thì sẽ béo hơn) cho xâm xấp mặt cá. Nêm thêm 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường.
– Dùng mũi dao xăm vài đường trên quả ớt sừng cho ra mùi thơm, rồi cho vào chảo cá kho.
Bước 3: Khi thấy nước cá hơi rặc xuống, thêm ớt bột vào, tắt bếp.
Dùng với bún tươi và rau sống trộn.

Còn cái đầu mình nấu nước lèo để chan vào bún, ăn kiểu bún nước:
Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá. Gừng cạo vỏ + hành tím nướng sơ cho thơm, thả vào nồi nước dùng. hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Nấu cho nước dùng sôi trở lại. Cho cà chua bổ múi cau vào nồi nước dùng (nếu thích có thể cho thêm mấy miếng thơm vào cho ngọt nước). Nêm lại nước dùng với chút muối + tiêu đen xay vừa đủ đậm đà. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu bằng cách phi hạt điều màu lên lấy nước màu. Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng để xếp lên bát bún trước khi chan nước dùng vào.


Leave a comment

Tôm hấp trái dừa, tôm đốt rượu

Tôm Hấp Nước Dừa
Nguyên Liệu:
– Dừa xiêm 2 trái
– Tôm sú 500g
Cách làm:
– Tôm rửa sạch, để ráo.
– Dừa đập lấy nước, giữ vỏ cho đẹp.
– Đun sôi nước dừa, nêm chút gia vị cho đậm đà, thả tôm vào, sau 3 phút bắc ra. NHớ đậy nắp nồi trong quá trình hấp nếu không tôm sẽ chín không đều, nhất là phần đầu tôm có thể còn sống trong khi thân tôm đã chín
– Không nên để chín quá, xếp tôm vào vỏ trái dừa cho đẹp.

Chú ý: Xếp nhanh tay đem ra dùng khi còn nóng. Món này ăn với muối tiêu chanh hoặc chấm với sauce mayonnaise (Best Foods Real Mayonnaise) theo tiêu chuẩn nhà hàng cũng rất ngon.

Tôm đốt rượu trái dừa
Chuẩn bị nguyên liệu:
½ kg tôm sú
1 trái dừa tươi
100ml rượu đế mạnh
1/2 thìa súp hạt nêm từ thịt Knorr
1 nhánh gừng nhỏ
Xà lách trang trí
Muối tiêu chanh
-Tôm sú lựa loại tôm to, cắt bớt râu, rửa sạch, để ráo.
– Dừa chặt đầu, trút nước vào nồi đun sôi, nêm hạt nêm từ thịt Knorr, gừng đập dập vào rồi mới thả tôm vào luộc vừa chín (khi thấy tôm chuyển sang sắc tố đỏ là vừa chín). NHớ đậy nắp nồi trong quá trình hấp nếu không tôm sẽ chín không đều, nhất là phần đầu tôm có thể còn sống trong khi thân tôm đã chín
– Móc tôm vào xung quanh trái dừa, để lên đĩa, trang trí xà lách xung quanh.
– Cho rượu đế mạnh vào trái dừa đốt.
– Bóc vỏ chấm muối tiêu chanh rất ngon.
Nước dừa không chặt sớm, dừa sẽ mất chất không ngon. Ngoài ra, không nên để nước dừa ở ngoài sẽ dễ bị hôi ê. Khi nấu, chỉ đun nước dừa vừa sôi là cho tôm vào luộc nhanh khoảng 1 phút vớt ra. Nước dừa nấu lâu dễ bị khét dầu, không ngon.


Leave a comment

Tôm chiên xù

Vật Liệu:
– 600 gr tôm bạc thẻ to, 2 hột gà đánh tan, 200 gr bột xù trắng.
– Tiêu, bột ngọt, muối, tỏi, gừng, dầu ăn.
– 100 gr bột năng khô.

Chuẩn Bị:
Tôm bóc vỏ, rút chỉ đen, chà chút muối, rửa sạch, để ráo. Cắt tôm làm đôi hoặc lấy dao khía dọc lưng tôm từ đầu tới gần đuôi, chừa phần đuôi không lột vỏ cho đẹp. Ướp 2 muỗng cà phê tiêu, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng súp tỏi bằm, 2 muỗng súp gừng bằm, 1/2 muỗng cà phê muối. Để tôm thấm 15 phút.
Hột gà đánh tan đều. Tỏi + gừng bằm nhuyễn.
Cách làm:
Cho tôm lăn qua bột năng khô, nhúng tôm qua hột gà, lăn tôm qua bột xù một lớp dầy, để tôm 15 phút cho bột dính vào tôm. Chảo dầu nhiều vừa nóng cho tôm vào chiên giòn, vàng vớt ra để ráo.
Cách Trình Bày:
Xếp tôm ra dĩa. Dọn kèm chén tương ớt + tương xí muội.