miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng


6 Comments

Panna cotta chanh dây, dâu tằm, sữa chua

Nguyên liệu:
Phần Panna Cotta:
– 80g sữa tươi
– 3 lá gelatine (1 lá gelatine = 2.5g gelatine bột)
– 240g whipping cream
– 25g mật ong
– 15g đường

Lớp chanh dây phủ mặt panna cotta:
– 60ml nước cốt chanh dây (mua chanh dây trái về vắt lấy nước hay chai nước cốt chanh dây bán sẵn trong siêu thị)
– 150ml nước
– 45g đường
– 2 lá gelatine (1 lá gelatine = 2.5g gelatine bột)

Cách làm:
Phần Panna Cotta:
Lá gelatine ngâm với nước lạnh từ 10-15 phút cho mềm, lấy ra vắt ráo nước, cho vào lò vi sóng quay cho tan chảy. Nếu không quay chảy gelatine trước thì cho lá gelatine đã ngâm mềm vào nồi hỗn hợp (sữa mật ong đường ) vừa mới nấu xong, khuấy cho gelatine tan ra.
Cho sữa, mật ong, đường vào nồi nhỏ, (có thể cho vani vào nồi ở giai đoạn này để hỗn hợp nấu lên có mùi vani), bắc nồi hỗn hợp lên bếp, để lửa vừa, vừa đun vừa quấy cho tan đường (không đun sôi, chỉ đun hỗn hợp mấp mé điểm sôi thì bắc xuống).
Tắt bếp bắc hỗn hợp sữa xuống, đổ gelatine vào khuấy đều, để cho nguội bớt. Cho whipping cream vào, trộn đều. (Có thể đun whipping cream chung cùng với hỗn hợp sữa, đường, mật ong, nhiều người thích làm cách nấu chung tất cả một lần này cho nhanh)
Dùng thìa chia hỗn hợp Panna Cotta vào các cốc. Để lạnh 6h cho Panna Cotta đông hẳn.

Phần chanh dây phủ mặt panna cotta:
– Gelatine ngâm với nước lạnh cho mềm, lấy ra vắt ráo nước, cho vào lò vi sóng quay cho tan chảy.
– Chanh dây, nước, đường cho vào nồi nhỏ, đun lửa nhỏ, quấy cho tan đường.
– Cho gelatin quay chảy vào, khuấy đều, để ấm. Đợi khi nào phần panna cotta nguội và đặc cứng thì mới đổ lớp chanh dây lên.
Panna cotta cần ít nhất 6h để đông trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu đổ thành nhiều lớp thì đổ từng lớp một, cho vào tủ lạnh đợi lớp kia nguội và đặc cứng thì mới đổ tiếp lớp thứ 2,3… lên. Nếu mặt lớp trước chưa se mà đổ lớp sau lên thì hai lớp sẽ bị hòa lẫn vào nhau dẫn đến ly Panacotta không có các lớp đẹp.
Trường hợp Panna Cotta hay lớp phủ bị đông trước khi đổ vào cốc thì bắc lên bếp đun vài giây hỗn hợp sẽ lại lỏng ra.
Có thể thay chanh leo (chanh dây) bằng xoài, dâu tây, berry, dâu tằm, dưa hấu…. các loại.(Dùng trái cây tươi hay nước cốt trái cây đóng chai bán trong siêu thị. Nếu là trái cây tươi thì vắt lấy nước cốt hay xay với chút nước lọc để lấy nước cốt). Tùy theo vị chua/ngọt của trái cây mà gia giảm thêm lượng đường ở phần Gelee’ cho phù hợp.
Nếu dùng gelatine dạng bột thì cho gelatine vào tô chịu nhiệt, hòa vào 1 chút nước rồi ngâm 10 phút cho gelatine mềm, rồi chưng cách thủy cho gelatine tan chảy, vừa chưng vừa dùng thìa nguáy đều cho gelatie mau tan và không bị vón cục. Để nguội 1 chút thì trút hỗn hợp gelatine tan chảy này vào phần hỗn hợp lỏng để làm panna cotta hay phần hỗn hợp lỏng để làm lớp phủ mặt , khuấy cho tan đều. Gelatine chính là chất làm kết đông hỗn hợp lỏng.
Có thể thay whipping cream bằng sữa chua nhưng sẽ không ngon và béo bằng whipping cream.
Đây là công thức Panna Cotta cơ bản, có thể biến tấu theo ý mình, chẳng hạn như thêm nước hoa quả để tạo ra các loại Panna Cotta hoa quả, chỉ cần giữ nguyên tỉ lệ 25 gram Gelatin cho 1 lít chất lỏng là được. Phần kem tươi và sữa thì theo tỉ lệ 1: 1 (1 kem tươi, 1 sữa tươi), hoặc 3:1 (3 phần kem 1 phần sữa) cũng ngon, không nên làm quá ít kem (whipping cream) vì sẽ làm mất độ mềm và ngậy của Panna Cotta.

panath1

panath2
Video làm panna cotta cơ bản

Cách đổ panna cotta nghiêng 2 lớp

Advertisements


Leave a comment

Mousse xoài sữa chua

Với các loại bánh mousse, phần mousse luôn gồm có các thành phần cơ bản sau: Whipping cream (kem tươi đánh bông), gelatine để tạo đông, cream cheese hay mascarpone cheese , đường, nước, và nguyên liệu để tạo ra vị của loại mousse đó, nghĩa là nếu là bánh mousse chanh leo thì nguyên liệu tạo ra vị chanh leo chính là trái chanh leo, tương tự mousse dâu tây thì dùng quả dâu tây, mousse cà phê thì dùng hạt và bột cà phê, mousse xoài thì dùng quả xoài. Tuy nhiên, ta có thể thay thành phần cream cheese hay mascarpone cheese bằng yaourt (sữa chua) để thay đổi khẩu vị, và cũng bởi vì cream cheese hay mascarpone cheese giá rất đắt nên đôi khi nếu muốn tiết kiệm thì thay hai thành phần kia bằng sữa chua, nhưng đương nhiên bánh sẽ không béo và ngon bằng. Bài mousse xoài này mình dùng sữa chua.

Nguyên liệu:
– 2 quả xoài (chọn loại xoài cát nhiều thịt, thịt xoài ít xơ) khoảng 600g
– 100g đường
– 20ml mật ong
– 1 nhúm muối
– 1 quả chanh vắt lấy 20ml nước cốt nếu là xoài ngọt hoặc 5-10ml nếu là xoài chua
– 4 lá gelatine (8g)
– 20ml nước
– 100ml sữa chua có đường
– 5ml vani
– 250ml kem tươi đánh bông
Đế bánh sử dụng bột sponge/gateau cơ bản:
– 2 trứng gà
– 40g đường
– 45g bột mỳ
– 5g bột năng
– 1 nhúm muối
Trứng gà đánh với đường trắng khoảng 10′, cho đến khi hỗn hợp bông mịn, có màu vàng nhạt/trắng ngà. Trộn đều bột năng và bột mỳ, muối. Rây từ từ bột, dùng phới trộn nhẹ tay. Đổ vào khuôn tròn đường kính 20-25cm hoặc khuôn tùy thích đã được lót giấy hoặc phết bơ rắc bột. Vặn lò nóng 175 độ, nướng khoảng 20′ hoặc đến khi bánh chín, không để quá lửa sẽ bị khô, để non bánh sẽ xẹp.
Lấy bánh ra khỏi khuôn, để trên giá có rãnh cho nguội. Cắt phần đáy bánh thành lát dày khoảng 1-1.5cm.
Xoài gọt vỏ, lọc lấy phần thịt và cho vào máy xay sinh tố cùng với đường, mật ong và 20ml nước cốt chanh (để tạo vị chua tự nhiên cũng để tránh cho màu của xoài bị thâm). Lọc hỗn hợp qua rây. Nhớ bớt lại khoảng 20ml để làm phần jelly trên mặt bánh.
Lá gelatine ngâm trong nước lạnh 10-15′, vớt ra vắt ráo nước. Cho vào một chiếc bát nhỏ cùng 20ml nước, hấp cách thủy cho tan, để nguội bớt. rồi trộn với hỗn hợp xoài.
Kem tươi cho vào ngăn đá khoảng 5′, sau đó lấy ra đánh bông. Trộn sữa chua có đường với kem tươi và vani.
Trộn chung hỗn hợp kem tươi và xoài.
Ráp bánh:
Sử dụng khuôn đế rời có đường kính bằng khuôn nướng bánh gateau ở trên. Cắt một dải giấy bóng kính (loại dùng gói hoa cũng được) có chiều cao lớn hơn hoặc bằng chiều cao của khuôn để lót xung quanh thành khuôn. Đặt 1 lát bánh sponge xuống đáy khuôn, đổ hỗn hợp mousse, dàn đều cho phẳng mặt và cất vào ngăn mát khoảng 1-2h

Phần jelly phía trên :
– 2 lá gelatine ngâm nước lạnh cho mềm (lưu ý không ngâm nước ấm, lá gelatine sẽ biến mất ngay trước mắt). Vắt ráo nước.
– 20ml sinh tố xoài + 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh
– 70ml nước sôi
– 30g đường, tùy khẩu vị
Cho 2 lá gelatine vào nước sôi, khuấy cho tan hết, cho sinh tố xoài và đường vào khuấy đều. Để nguội chỉ hơi còn cảm giác ấm là được. Sau khi chiếc bánh trong tủ lạnh đã khá đông (sau 1-2h), lấy ra, đổ hỗn hợp jelly lên mặt bánh. Đặt trở lại vào tủ qua đêm là tốt nhất.
Trang trí bằng hoa quả tươi hoặc chocolate.


4 Comments

Mousse chanh dây

Mình cũng chưa thành công với thể loại bánh khó tính này. Mấy lần trước làm xong toàn lén lút tiêu thụ mà không dám chìa hình lên blog. Nói chung, làm bánh cần phải say mê và kiên nhẫn, thực hành nhiều lần thì tay nghề mới lên được. Đây là cái mousse chanh dây thứ 5 của mình (Lần này chỉ dám làm 1 cái nhỏ nhỏ để thử nghiệm). Kết quả cũng có vẻ khá hơn những lần trước, có thể mang ra chụp hình show hàng em được rồi.
NGUYÊN LIỆU BÁNH BÔNG LAN:(Công thức dưới đây cho ổ bánh to chừng 8 tấc, còn cái bánh trong hình của mình nhỏ xíu có 1 trứng rưỡi à)
• Trứng gà: 6 quả
• Bột mì: 120g
• Bột nổi: 5g
• Bột tarta: 5g
• Đường xay: 100g
• Sữa tươi: 50g
• Dầu ăn: 45g
Bánh bông lan:
Trứng gà + đường xay + bột tarta đánh bông mịn, tiếp tục rây bột mì bột nổi xới đều, sau đó cho sữa tươi vào từ từ, cuối cùng trộn dầu ăn.
Khay nướng lót giấy thoa dầu, nướng ở 150 độ, thời gian: 15 phút, bánh chín mang ra cắt 2 lớp
Moussse:
• Cream cheesee: 200g
• Nước cốt chanh dây: 100g
• Nước lã: 50g
• Đường xay: 100g
• Gelatine: 15g (15g gelatine bột tương đương 1 lá gelatine)
• Whipping cream: 500g
Cream Cheese + đường xay đánh bông mịn (HH1)
Nước cốt chanh dây + nước lã + gelatine đã chưng cách thủy trộn đều (HH2)
Whipping cream đánh bông (HH3)
Trộn 1+2+3 = Mousse chanh dây
Đổ bánh: Bánh bông lan – mousse – bánh bông lan – mouse
Lớp mặt: – 200gr đường, 300gr nước cốt chanh dây, 25gr gelatine
Nước chanh dây cho đường vào bắc lên bếp nấu tan, cho gelatine đã làm tan cách thủy vào nhắc xuống Để nguội mới đổ lên mặt bánh đã đông, có thể tăng giảm lượng đường, chanh tủy khẩu vị

Ghi chú: hình ảnh đã qua chỉnh sửa và cắt gọt chứ cái bánh thật ở ngoài nham nhở khủng khiếp. Chả hiểu thế quái nào, khi mình lấy bánh ra tủ lạnh chừng vài phút, lớp mặt mousse tự dưng chảy tè le, chỗ nào chảy thì chỗ đó kem bị tróc ra, kết quả là bánh chỗ lồi chỗ lõm trông rất thảm hại. Đành cắm tạm vài quả nho lên cho nó che bớt sự thảm hại này vậy. Chân bánh cũng phải lát thêm vài miếng kiwi chứ không thì mọi sự xấu xa lại phô bày ra hết 😦 Dẫu sao lần này cũng đỡ tệ hơn hồi mình làm cái mousse dâu cao ngật ngưỡng, nhún nhảy lắc lư hết qua trái lại qua phải mỗi khi bị nhấc lên nhấc xuống. Mình bưng nó trên tay, nâng như trứng hứng như hoa, thậm chí không dám thở mạnh sợ nó chảy mất. Thế mà nó tự đổ ụp phát ngay trước mắt mình, cắm cổ xuống đất, bẹp dí bẹp dị và tung tóe 1 đống 😦