miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng


Leave a comment

Pad Thái-phở xào kiểu Thái

Ẩm thực Thái Lan có nhiều điểm cũng giống ẩm thực Việt Nam nhất là trong cách chế biến và nguyên vật liệu. Ở bên Thái, người dân địa phương và khách du lịch có thể thưởng thức món ăn nổi tiếng này tại bất cứ nơi đâu trên đường phố, trong các quán ăn, khắp các hang cùng ngõ hẻm. Giá cả bình dân, hương vị thơm ngon, khẩu vị phù hợp với tất cả mọi người, những thứ này làm cho món Pad Thái là 1 trong những món ăn cần phải nếm thử khi đến Thái Lan. Nếu chưa có dịp sang Thái ta vẫn có thể tự làm món này tại nhà, với các nguyên vật liệu lúc nào cũng có sẵn, cách chế biến cũng dễ, mình đã làm thử với công thức dưới đây (có điều chỉnh chút xíu theo ý thích):

Làm nước sốt Pad Thai:

Nước sốt đậm đà là linh hồn của món Pad Thái, có rất nhiều công thức trên mạng nhưng thành phần cơ bản của nước sốt vẫn là: sốt me, đường (thốt nốt mới đúng vị chuẩn), nước mắm và nước:

175ml  thịt me không hạt (3/4 cup)

220g đường thốt nốt hoặc đường nâu vàng

100-125ml nước mắm Thái

175ml nước.

  • Cách làm nước sốt:

    1. Bỏ thịt me vào tô, rót nước ấm hoặc nóng vào vừa đủ ngâm khoảng 5 phút, lấy  muỗng dằm đều ra, để ngâm khoảng 10 phút nữa, lọc lấy nước bỏ xác me.
    2. Bỏ nước me, nước mắm, đường,  và nước vào trong một cái nồi nhỏ.
    3. Bắc lên bếp lửa nhỏ, đun khoảng 30 phút cho đến khi dung dịch đặc lại như syrup (thỉnh thoảng trộn đều)
    4.  Lấy ra khỏi bếp, để nguội rồi bỏ vào hũ, cất trong tủ lạnh dùng được vài tháng. Bạn cũng có thể nêm nếm lại theo khẩu vị, nguyên tắc chung là nước sốt Pad Thái bao gôm 3 vị mặn, ngọt, chua ngang nhau

     

    Chế biến món pad thái:

    Nguyên liệu cơ bản của món pad thái gồm: phở (hũ tiếu khô), đậu hũ miếng, tôm, tôm khô, trứng gà, thịt heo (nạc vai)

    Bánh phở khô không cần ngâm (mình thấy trong nhiều clip các đầu bếp thái không ngâm bánh phở mà xào trực tiếp trong chảo, họ làm mềm bánh phở bằng nước sốt rưới trực tiếp vào bánh phở trong khi xào (có thể thêm chút nước)

    Tôm khô rửa sạch, ngâm nước lạnh cho mềm. Tôm tươi bóc vỏ, rút chỉ rồi rửa sạch.Thịt lợn thái miếng mỏng, Ướp tôm và thịt với chút muối và tiêu.

    Đậu hũ đã chiên vàng thái miếng nhỏ.

    Giá sống rửa sạch, hẹ lá rửa sạch rồi cắt khúc. Hành tím, tỏi lột vỏ rồi băm nhuyễn.

    Đậu phộng rang vàng, bóc vỏ và giã nát. Trứng đập vào chén rồi đánh tan. Ớt cắt nhỏ.

    Mình xem clip thấy các đầu bếp xào mỗi lần một ít (khoảng 1-2 phần ăn  hoặc 3-4 , tối đa 5-6 phần ăn trong 1 chảo to) sau đó xúc mỗi phần ra từng đĩa riêng, vì nếu xào 1 lúc 1 chảo đầy tú ụ rồi ai mua tới đâu xúc bán tới đó món ăn sẽ bị nguội và nhão (do có nước sốt ngấm trong bánh phở, mình đoán thế)

    Cách đầu bếp Thái xào món Pad Thái: Trong 1 cái chảo to chia làm nhiều góc, mỗi góc sẽ xào 1 thứ,  cho dầu ăn vào để nóng rồi cho hành tím, tỏi băm vào phi thơm. Cho tôm & thịt vào 1 góc chảo, đậu hũ, tôm khô vào 1 góc khác, trứng đập vào 1 góc khác, xào riêng mỗi thứ 1 góc nhưng cùng lúc, lúc thì đảo thịt và tôm, lúc lại đảo đậu hũ tôm khô, lúc lại chuyển qua đánh tơi trứng thành từng miếng nhỏ bằng cái xẻng chuyên để xào đồ ăn, (xem clip), các thứ gần chín thì trộn chung vào nhau và xào tiếp, cho bánh phở khô lên trên các thứ kia, đổ nước sốt lên trên và xào phở tới khi phở mềm, nếu trong quá trình xào bánh phở vẫn chưa đủ độ mềm và khô thì rưới thêm nước sốt vào xào tới khi bánh phở mềm vừa ăn. Trong khi xào, thỉnh thoảng dùng xẻng tơi phở ra cho đều để phở trộn đều với nước sốt và các nguyên liệu khác. (tôm thịt trứng đậu hũ). Phở mềm thì cho giá hẹ vào đảo thêm khoảng 1 phút là tắt bếp, múc ra cho đậu phộng giã nhỏ lên.

    Có một số quán làm món Pad Thái bọc trứng cũng hay hay, đại khái là sau khi xào phở, tôm, thịt, đâu hũ…xong thì họ vét các thứ này sang 1 góc chảo, chừa 1 góc rộng trong chảo để chiên trứng, cho dầu vào góc chiên trứng, dầu thật nóng, lửa to, đập trứng vào và lắc chảo cho trứng chảy thành 1 lớp áo mỏng, mặt dưới của lớp áo trứng chín vàng thì xúc các thứ đã xào kia (phở, tôm, thịt…)..phủ lên trứng, thế là dưới đáy sẽ có 1 lớp áo trứng vàng rụm thơm ngon (xem clip dưới)

    Clip xào phở

    Clip xào phở có lớp áo trứng

     

    Món pad thái của mình trong hình chỉ có mỗi trứng và thịt, không có tôm, tôm khô, đậu hũ (mình không thích)padthai1.jpg

Advertisements


Leave a comment

Người Thái rán trứng ốp lết như thế nào?

Nói chung là họ rán trứng ốp lết chả khác gì mình hết, chỉ khác mỗi cái là họ cho rất nhiều dầu, chảo ngập dầu cứ như là chiên chả giò vậy á.
Cũng đánh trứng thật bông lên (nổi bọt), cho nước mắm hoặc muối, tiêu, hạt nêm… (tùy sở thích), lửa lớn, dầu sôi thật sôi mới đổ trứng vào thì trứng sẽ nổi bong bóng và phồng lên. Món trứng ốp lết coi vậy chứ không phải ai cũng làm ngon đâu nha, món này phải bông, xốp, thơm, mềm bên trong nhưng giòn lớp vỏ bên ngoài, 2 mặt vàng rụm mới gọi là đạt yêu cầu. Mình làm toàn bị xẹp lép và khô queo.
Các bạn xem clip thấy lúc họ đổ trứng vào chảo ngập dầu sôi, trứng sẽ phồng lên như bọt xốp, bồng bềnh trong chảo, lắc qua lắc lại cũng vui mắt. Nhưng eo ôi lúc rán xong phải hớt bao nhiêu là dầu, món này xem cho biết chứ mình không có ý định làm nhiều dầu như thế, mặt mình sẽ nổi mụn mất.


Leave a comment

Larb Thái (gỏi thịt băm kiểu thái)

Cứ mỗi lần mày mò học  1 món ăn mới trên mạng là mình lại có thêm 1 kiến thức mới về ẩm thực. Nấu ăn, không đơn thuần chỉ là thú vui, là những công thức, những nguyên liệu, mà còn là biết thêm vô số điều thú vị từ những nền văn hóa khác nhau. Thế giới bây giờ đã mở rộng ra rất nhiều và nếu không học hỏi mình sẽ trở nên lạc hậu mất. Ví dụ xem chương trình Master Chef Nhí thấy các bé  giới thiệu, thậm chí nấu luôn được những món ăn mà mình chưa bao giờ nghe tới, hoặc có nghe qua nhưng chưa bao giờ nấu thử, như món cơm Risotto gì đó chả hạn.

Món ăn Thái Lan nằm trong top favorite của mình vì hương vị của nó rất gần gũi với người Việt, hôm nay mình làm thử món Larb Thái, và rất vui vì đã có thêm 1 món mới trong thư mục “nhanh gọn lẹ, rẻ tiền, dễ làm, ăn ngon” của mình. Bạn nào chưa biết món này làm thử đi, dễ lắm.

Larb (lạp) nôm na là món salad (gỏi) thịt băm của người Lào và người Thái, nguyên liệu chính là thịt băm. Món này ăn kèm với cơm nếp.

Các thành phần cơ bản để làm nên món larb:

1: Thịt băm (được làm từ thịt gà, vịt, heo, bò, cá). Ví dụ larb làm từ thịt heo tiếng thái gọi là larb moo, từ thịt gà gọi là larb gai. Thịt băm nhuyễn có thể còn sống hoặc đã nấu chín trộn chung với nước sốt và các loại gia vị, rau thơm.

2: Thính gạo rang và xay, nhưng không xay mịn thành bột như loại thính ta thường dùng để trộn với bì heo trong món cơm tấm, mà chỉ giã thô, khi ăn cảm thấy sật sật trong miệng.

3: Nước trộn: gồm nước cốt chanh, nước mắm, chút xíu đường (có thể không có đường cũng được)

4: Hành tím thái miếng, ớt bột, hành lá xắt nhuyễn,

5: Rau gia vị trộn vào: ngò gai (ngoài bắc gọi là mùi tàu), húng lủi

Có rất nhiều biến tấu trên mạng, mình chọn thử công thức này :

  • 300gr thịt nạc heo băm hay xay
  • 1/2 muỗng canh ớt bột
  • 1 nhúm đường nhỏ xíu (chừng 1 nửa lóng tay)
  • 1/2 muỗng canh nước mắm
  • 1 hoặc 2 trái chanh vắt nước cốt, khi trộn nước sốt nên nếm thử độ chua của chanh để điều chỉnh
  • khoảng 4 củ hành tím to lột vỏ và xắt khoanh tròn
  • ngò gai xắt nhuyễn
  • rau húng lủi, có thể thêm húng quế nếu thích.
  • hành lá xắt nhuyễn
  • Thính gạo rang (ở ngoài chợ họ bán thính gạo rang xay sẵn mịn như bột, nếu bạn rảnh thì tự rang gạo nếp (lửa nhỏ) trên chảo – không cho dầu ăn vào đâu nhé, rang khô , rang liên tục cho đến khi gạo vàng rụm và có mùi thơm phức  như mùi bắp rang là được, sau đó đem gạo đi giã thô thành hạt nhỏ mịn là được (không giã thành bột).

Thịt heo xay cho vào 1 cái chảo, có thể rang khô hoặc cho vào chảo 1 chút nước lọc khoảng 1 thìa canh nước lọc) rồi cho thịt vào xào tới khi thịt chín và săn lại, nước cạn rút vào trong thịt.

Khi thịt chín, vẫn để thịt trong chảo, trộn vào thịt các nguyên liệu còn lại ở phía trên theo thứ tự gồm: hành tím đã thái lát mỏng, hành lá thái nhuyễn, 1 thìa canh thính gạo rang, 1/2 thìa canh ớt bột, 1 nhúm nhỏ đường, 1/2 thìa canh nước mắm, vắt vào nước cốt chanh từ 1 tới 2 trái tùy khẩu vị của bạn, (bạn vắt trước  1 trái vào sau đó nếm xem vừa khẩu vị của mình chưa thì quyết định vắt thêm nửa trái hay 1 trái nữa), sau cùng trộn ngò gai xắt nhuyễn vào và thêm vài cọng húng lủi lên trên.

Cuối cùng thì dọn món ra đĩa, ăn với cơm nếp. Món này ăn rất ngon và có vị cay cay chua chua đặc trưng của hầu hết món ăn thái. Mình ăn thử với bánh mì cũng ngon nữa.

(Mình cho hành tím và hành lá vào trước tiên rồi mới trộn nước sốt vào để cho hành khỏi bị hăng). Xem clip do người thái hướng dẫn cách làm ở dưới nhé, rất đơn giản.

larbthai

 

 


Leave a comment

Tom Yum Goong – canh chua tôm kiểu thái

Cách nấu giống món canh gà chua cay , chỉ thay thịt gà bằng tôm, nước dùng vẫn là nước ninh từ xương gà, hoặc nước ninh từ xương heo, hoặc nước luộc tôm (xào vỏ tôm cho thơm rồi đổ nước vào ninh lấy nước dùng), có thể nấu chung với nước côt dừa hoặc không có nước cốt dừa nếu không thích béo


Leave a comment

Tom Kha Cai – canh gà chua cay nước cốt dừa kiểu Thái

Đặc trưng của mấy món Thái là cay và nhiều món dùng nước cốt dừa, món canh gà này kết hợp cả 2, mình rất thích món này tuy nó béo nhưng nó có vị chua, vị cay và mùi thơm của lá chanh lá sả làm mình không thấy ngán. Món này ăn với cơm trắng cũng ngon nhưng mình thấy ở nhà hàng người ta ăn với sợi gì giống như sợi hũ tiếu mỏng. Món này dễ làm lắm, ngon bổ rẻ nữa. Thấy người ta gọi món này là Tom Kha Cai

CANH GÀ CHUA CAY KIỂU THÁI
– 200g thịt gà (phần nạc lườn)
– 100g nấm rơm
– 1 củ xả, nửa quả chanh, 1 củ riềng, 3 quả ớt, rễ ngò
– Lá chanh, rau mùi
– 120ml nước cốt dừa
– 240ml nước luộc gà
– 30ml nước mắm
Có thể cho sa tế tôm (dạng sệt) vào để tạo màu hoặc nước màu điều, có thể thay nấm rơm bằng nấm khác như bào ngư, nấm đùi gà, nấm kim châm…
Cách làm:
– Cho lá chanh, ớt, sả, riềng, rễ ngò vào đun sôi với nước luộc gà và nước cốt dừa.
– Thả thịt gà và nấm rơm vào nồi đun cùng.
– Khi thịt gà chín, tắt bếp và cho nước mắm, nước chanh vào, thêm chút rau mùi lên trên.