miumiucooking

Nơi chia sẻ những thú vui nấu nướng


26 Comments

Thịt kho Đông Pha (Dongpo pork)

Đây là món thịt kho của người Tàu. Mình tìm thấy hình của nó trên mạng và bị mê hoặc bởi màu sắc của nó. Chưa được ăn bao giờ nhưng mình nghĩ chắc nó sẻ béo ngậy (người Tàu ăn món nào cũng béo), mình ít khi ăn béo nhưng món thịt kho mà không béo thì không thể là thịt kho. Mình tìm thấy 1 số bài viết giới thiệu về nguồn gốc của món thịt kho này, kèm thêm 1 số video dạy làm món này (do chính đầu bếp người Hoa hướng dẫn, mặc dù nghe toàn tiếng Tàu xủng xủng xẻng xẻng chả hiểu gì sất, nhưng mình nhìn cách họ làm + thành phần các nguyên vật liệu và so với công thức thì thấy giống. Thành phẩm trong video và trong hình cũng giống luôn.
dongpha5
dongpha2

Thịt kho Đông Pha nổi tiếng của người Hoa có màu đỏ thật đẹp mắt , do họ kho thịt heo với 1 loại rượu nổi tiếng của Hàng Châu (Rượu Shao Xing- tiếng Việt gọi là rượu Thiệu Hưng). Loại thịt ngon nhất để làm món này là thịt ba chỉ 5 lớp. Thời gian hầm khoảng 3 tiếng đồng hồ (Nghe là hết muốn làm rồi). Nhưng mình thấy những người đã có dịp thưởng thức món này đều nói là ăn rất đáng đồng tiền, rất đáng bỏ công ra để làm, mình nghe ham quá nên sưu tầm công thức trước, hôm nào đi kiếm cái loại rượu Shao Xing gì đó để làm thử mới được.

Rượu Shao Xing (Rượu Thiệu Hưng) trong hình dưới. Rượu này là một loại rượu đặc biệt dùng để nấu món thịt kho tàu của người Hoa, và có mùi cũng đặc biệt, có thể nhiều người không ngửi được, vì hơi khó ngửi, nên nếu không dùng được hoặc không có thì có thể xài loại rượu Steam Cola của Pháp hoặc Cooking Wine, có bạn gợi ý dùng thử rượu mai quế lộ (các loại rượu này có bán tại các chợ, các cửa hàng nguyên liệu thực phẩm)
0901px-shaoxing-wine-l

Thịt kho Đông Pha  nhìn hấp dẫn quá chừng
dongpha1i

Món thịt này có cả 1 câu chuyện rất thú vị về nó, mình copy vào đây để mọi người cùng đọc

Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Ba (东坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Ba là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.

Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Ba đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị… xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị… đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Ba thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc…. nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Ba thì quá ư là.. cực khổ….

Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon… và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Ba đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả… là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).

Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Ba được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Ba quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Ba ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Ba và người bạn đã… mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Ba đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Ba đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Ba lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo )vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Ba cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.

Sau đây là công thức phổ thông của món thịt ba chỉ Đông Ba nầy:
Thành Phần:
– 2.5 lbs thịt ba chỉ
– 5 tbsp  xì dầu .
– 1 cup rượu Shao Xing (rượu Thiệu Hưng đỏ) (Nếu không có thay bằng rượu gừng hay rượu mai quế lộ )
– 50 gram đường phèn
– vài củ hành hương
– vài lát gừng
LƯU Ý: Mình thấy người ta hầm món này trong 1 cái nồi đất và dùng dây lạt buộc miếng thịt (như trong hình và trong video clip),  do hầm lâu thịt sẽ bị bở (nạc và mỡ tách ra) nên họ buộc dây cho miếng thịt còn nguyên khối đẹp đẽ, khi ăn sẽ dùng chính dây đó xắn miếng thịt ra cho đẹp (giống cách xắn bánh chưng bằng dây lạt )
1) Thịt rửa sạch nhớ nhổ hết lông heo còn dính da
2) Xắt thịt ra khoảng 8-10 miếng.
3) Trần (tẩy) thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha muối + tí dấm.
4) Cho thịt vào nồi đất kho + rượu đỏ & xì dầu
5) Hầm thịt riu riu (low heat) cho đến khi thịt ngã sang màu đỏ sậm.
6) Cho vào 1 cup nước và các gia vị còn lại (đường phèn, hành hương, và gừng)
7) Tăng lửa cao (high heat) hầm thịt thêm khoảng 20 phút
8) Hạ lửa thấp (low heat) hầm thêm khoảng 60 phút là xong.
* Nhớ vớt bớt phần mỡ… trong nồi (niu thịt) trước khi ăn nha (less cholesterol).
Nguồn: http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=337286

Hình thành phẩm (hình lấy trên mạng)
dongpha3

Dongpo Pork2

Và đây là video hướng dẫn cách làm do đầu bếp người Hoa thực hiện:

Thêm 1 nguồn tham khảo công thức & cách làm:
http://meconkevin.blogspot.com/2010/11/dong-po-pork-thit-ong-pha-ac-san-hang.html

Chuẩn bị :
1kg (+/-200gr) thịt ba chỉ còn nguyên da ( nguyên công thức của nó là 1kg, nhưng mà mình có thể làm 800g hoặc 1,2kg tùy ý )
100gr hành lá
50gr gừng ( gọt vỏ )
500gr rượu Thiệu Hưng ( Shao Xing Wine)
120gr  xì dầu
80gr đường thắng ( nước hàn đường ) .
Cách làm :
1.Nấu nước sôi và luộc thịt chín trong 5 phút. Sau đó vớt thịt để ráo .
2.Thái hành thành đoạn dài cho vào nồi bạn định kho thịt, thái gừng thành lát và rải đều lên trên hành .
3.Cho thịt ba chỉ vừa luộc xong lên trên hành, bề mặt có da để xuống dưới .
4. Cho xì dầu và đường vào, sau đó là cho rượu Thiệu Hưng vào.Thêm nước lạnh nếu hỗn hợp xì dầu, rượu và đường vẫn thấp so với mặt thịt .Ít nhất hỗn hợp phải phủ ngập thịt
5.Đun nồi thịt trên lửa to , sau đó hạ lửa và hầm trong 2h , hoặc là canh cho đến khi bạn dùng đũa chọc vào thịt mềm ra là được.
6.Thịt chín mềm thì vớt ra khỏi nồi, cho vào xửng hấp, cho mặt thịt có da lên trên, đem đi hấp
7.Hấp lửa lớn chừng 30m ( Bước này là cần thiết không nên bỏ qua ) .
8.Sau đó đổ nước thịt hầm hồi nãy lên phủ mặt thịt là xong . ( Có thể cho ngược thịt vừa hấp vào lại nồi thịt ) .
Thịt nấu xong sẽ không còn bị ngán vì mỡ đã được rút ra vào nước sốt. Khi ăn có thế để nguyên miếng thịt lớn cho ra dĩa, hoặc là thái nhỏ ra cũng được .

Có thể bạn chưa biết:

Trong nhiều công thức làm món thịt kho đông pha người ta sử dụng hắc xì dầu (tiếng Anh là Dark Soy Sauce). Trước đây mình không biết nên cứ tưởng hăc xì dầu này là nước tương Maggie ta hay dùng hàng ngày, nhưng thực ra có sự khác biệt giữa xì dầu (còn gọi là nước tương /  Maggie, tiếng Anh là Light soy sauce) và hắc xì dầu.

Nước tương (xì dầu / light soy sauce): có vị mặn hơn hắc xì dầu, không sệt bằng hắc xì dầu, màu nhạt hơn, Dùng nước tương tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị cho món ăn

Hắc xì dầu (Dark soy sauce): còn được gọi là nước tương đen hay xì dầu ngọt. Hắc xì dầu sệt hơn nước tương (xì dầu), vị ngọt hơn. Dùng hắc xì dầu  tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị và tạo màu cho món ăn. (Nước tương màu nhạt hơn hắc xì dầu nên khi nấu món ăn không lên màu đậm bằng hắc xì dầu)

2 công thức mình copy ở trên không thấy tác giả dùng hắc xì dầu  (dark soy sauce) mà chỉ dùng xì dầu (light soy sauce), nhiều công thức khác mình thấy trên mạng lại sử dụng cả 2 loại này, tham khảo thêm các link dưới đây:

http://allrecipes.co.uk/recipe/16393/dongpo-s-pork.aspx

http://www.knowingfood.com/meat/dongpo_braised_pork_belly.html

http://www.mastercook.com/app/recipe/WebRecipeDetails?

 

Clip dưới đây thấy họ làm cầu kỳ hơn 1 chút nhưng miếng thịt có màu đỏ đẹp lắm. Bạn có thể vào youtube gõ từ khóa này 东坡肉  (tiếng Tàu có nghĩa là thịt kho đông pha, còn tiếng Anh là Dongpo meat hoặc Dongpo pork)  để xem thêm các clip khác


Leave a comment

Súp nấm cà rốt, gà hấp sốt gừng

Súp là món ăn ngon bổ và không cầu kỳ lắm trong khâu chế biến, là món ăn sáng, món khai vị trong các bữa tiệc. Hôm nọ làm 1 nồi súp nhỏ nhỏ chỉ có nước dùng gà, cà rốt và nấm hương. Thế mà ăn sạch nhách hết 3 chén luôn. Bữa trưa của mình đấy.
Cà rốt gọt vỏ, thái hạt lựu, trụn qua nước sôi rồi vớt ra cho qua nước lạnh để có độ giòn
Nấm đông cô hay nấm hương ngâm cho nở, rửa sạch, cắt bỏ cuống rồi thái sợi hay thái hạt lựu
Ninh xương gà cho ngọt nước, trong nồi nước dùng có thể cho ít boi rô, củ hành tây gọt vỏ cắt múi cau, rễ ngò rửa sạch để cho ngọt nước, không có cũng không sao.
Vớt xương gà ra, lọc nước trong, cho nấm và cà rốt (đã trụn) vào nấu mềm (đừng nấu mềm quá, chỉ vừa chín tới cho có độ giòn), nêm muối (hoặc nước mắm) + đường vào nồi súp, nếm thấy vừa miệng là ok.(đường phèn càng tốt, súp sẽ có vị ngọt thanh).
Bột bắp hay bột năng hòa với nước lạnh cho tan. Sau khi nêm gia vị, đợi nước sôi bùng lên thì rót hỗn hợp bột bắp vào nồi, dùng một tay rót, một tay dùng đũa đảo đều cho súp trong mượt là được. Đợi nước sôi bùng thêm lần nữa thì rót trứng (đã đánh tan trước ở ngoài) vào nồi súp.
* Chú ý kỹ thuật rót trứng: Dùng đầu dao nhọn (loại dao tỉa hoa) hoặc đầu nhọn đũa bắc ngang bát trứng, nghiêng bát cho trứng chảy tràn qua dao hoặc đũa chảy vào nồi dùng như một sợi chỉ nhỏ, tay kia khuấy đều, bếp lửa vặn nhỏ, trứng sẽ nổi vân hoa

Món gà hấp sốt gừng hình như xuất xứ từ Trung Quốc. Hồi mình ăn ở bên đó rất thích cái món nước chấm sốt gừng, về cứ mày mò mãi cách chế biến. Cuối cùng vớ được công thức trên mạng, có thể hơi khác với nguyên bản 1 chút nhưng hôm nay mình hấp thử nửa con gà trong tủ lạnh thấy thơm ngon hấp dẫn lắm. Công thức thế này nè:
GÀ HẤP SỐT GỪNG
Nguyên liệu:
1/2 con gà thả vườn, 2 thìa súp gừng băm, 1 thìa súp hành tím băm, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa súp dầu hào, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa súp dầu ăn.
Thực hiện:
1. Gà rửa sạch, chặt làm tư, cho hành tím băm, hạt nêm, tiêu vào đảo đều, cho thêm dầu ăn vào xóc đều, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị.
2. Đun nóng dầu ăn, cho gừng vào xào 2 phút cho thơm, nêm ít hạt nêm, dầu hào, tiêu và thêm 2 thìa súp nước lạnh vào, đun sôi.
3. Xếp gà vào khay hấp, rưới nước xốt gừng vào, đem hấp khoảng 15 phút là gà vừa chín.
4. Dọn gà hấp chín ra đĩa, trang trí với khoai lang chiên, thưởng thức nóng. Nếu nhạt, chấm kèm xốt tương gừng.Nên chọn gà thả vườn thịt sẽ chắc và thơm hơn gà nuôi công nghiệp. Có thể trụng sơ gà qua nước sôi, sau đó mới chặt miếng, ướp và đem hấp, gà nhanh chín hơn.


Leave a comment

Đậu hũ tứ xuyên ngon bổ rẻ đê

Đậu hũ là 1 món ăn ngon bổ rẻ. Hồi bao cấp nó là món ăn chính thay cho thịt cá vì trong đậu hũ có chứa nhiều protein có thể thay thế cho protein động vật. Thời nghèo khó ấy mà, đến bữa cơm nhà nào cũng chỉ thấy 1 đĩa rau muống luộc và 1 đĩa đậu phụ rán chấm nước mắm, (ngoài bắc thì chấm mắm tôm), sang hơn chút xíu thì có đậu hũ nhồi thịt, còn nghèo hơn thì không nhồi gì cả đem sốt cà chua nêm chua chua ngọt ngọt vừa ăn là được. Nói chung mình cực kỳ chán món đậu hũ vì ngày nào cũng phải ăn nó và chỉ ăn có mỗi 2 kiểu: Rán và sốt cà chua không nhân.
Sau này tự dưng xuất hiện thêm món đậu hũ non. Lạ nhỉ, không hiểu sao thời bao cấp không thấy có đậu hũ non, chỉ toàn loại đậu già ở trong bở rè bở rẹt. Còn cái món đậu hủ non ý, cắn vào 1 miếng nghe nó mát cả lưỡi. Nhưng hồi đấy không biết nấu nướng nên mình cũng chả biết làm gì với đậu hũ non ngoài nấu canh với hẹ và thịt băm, rán, và hết.
1 lần sang Thái Lan mình được ăn đậu hũ non mà ấn tượng tới bây giờ luôn. Họ dọn ra 1 cái đĩa, trên đó có mấy miếng đậu hũ non cắt tròn , thoạt đầu tưởng bánh Flan vì trông giống giống, cũng tròn tròn, trắng trắng, mềm mịn và láng mướt như bánh Flan, trên đó có rưới 1 loại nước sốt thơm ngon màu vàng như màu chanh dây, ăn vào mát lịm cả người. Mình rất muốn biết công thức để làm ra món đậu hũ đó nhưng rất tiếc là chưa mò ra (trên mạng không thấy). Ở 1 nhà hàng khác của Thái, họ dọn ra 1 cái nồi tay cầm trong đó có mực, các loại hải sản và đậu hũ non chiên giòn có lớp bột xù ở ngoài cùng với 1 loại nước sốt thơm ngon nóng hổi. Thực tình chưa bao giờ mình thấy 1 món ăn ngon và lạ như vậy, đậu hũ non mà lại đi cùng với hải sản, tất cả mọi thứ trong cái thố tay cầm đó đều giòn tan, sốt béo ngậy và vị của nó thì tuyệt trần. Mình cũng đang tìm công thức của món này mà chưa thấy. Ở Trung quốc mình được ăn đậu hũ tứ xuyên và 1 số món khác làm từ đậu hũ non nhưng thực sự không ấn tượng bằng 2 món đậu hũ mình vừa kể trên – ăn ở bên Thái.
Lên mạng thấy từ đậu hũ non có rất nhiều cách chế biến để ra những món ngon bổ dưỡng khác nhau. Mình quyết tâm sưu tập cho bếp nhà mình. Hôm nay là món đậu hũ Tứ xuyên, nhưng theo mình các công thức trên mạng cũng chưa phải là công thức gốc vì mình thấy có nhiều biến thế khác nhau, chả biết cái nào chuẩn nhất, thôi kệ, cứ có món mới ngon bổ rẻ là sưu tầm.

tofumapo
Nguyên liệu:
3 bìa đậu phụ
200g thịt xay ướp gia vị: chút tỏi xay muối tiêu đường dầu mè
Hành lá, tỏi, gừng cắt sợi 1 phần, băm 1 phần, ớt băm, củ hành tây cắt sợi nhuyễn, ớt sa tế
Gia vị: Hạt nêm, dầu hào, dầu mè, xì dầu, muối , tiêu , đường; nếu có cả hoisin sauce nữa thì càng ngon., ớt sa tế, ớt bột
Đậu phụ xắt miếng nhỏ vừa ăn, chần qua nước sôi có chút muối, chờ cho nước sôi trở lại tắt bếp vớt đậu hũ ra để ráo nước.
Tỏi bằm nhỏ, hành khô thái nhỏ, gừng thái sợi, ớt bỏ hột thái nhỏ. Bắc chảo lên bếp, phi thơm tỏi và hành, gừng. Cho thịt băm vào xào vặn lửa thật to để cho thịt không bị ra nước: Lần lượt nêm các gia vị: dầu mè, xì dầu, dầu hào, satế, ớt bột cho có màu đỏ, gừng thái sợi và ớt: Cho ½ hành hoa đã thái nhỏ, hành tây xắt sợi vào đảo đều cho hành chín. Đậu phụ đã chần sơ cho vào chảo đảo đều, nhẹ tay. Rắc tiếp phần hành hoa còn lại, cho thêm xì dầu vào cho có màu sắc, đảo nhẹ tay. Hòa bột năng hoặc bột ngô với nước lạnh cho vào để nước xốt có độ sánh và bóng: Cho ra bát và ăn nóng.
Đây là video dạy làm món đậu hũ tứ xuyên do đầu bếp người Tàu chính gốc dạy