Thịt ba rọi xào mắm tỏi

Hôm qua nhà mình ăn cuốn, vẫn còn 1  miếng thịt ba rọi trong tủ lạnh, mình đem ra xào với nước mắm ngày hôm qua pha để chấm với cuốn, thế là có món thịt xào chua ngọt này ăn cũng ngon phết.

Thịt thái miếng mỏng, cho vào chảo (không cho dầu vì trong quá trình xào thịt tự tiết ra nước và mỡ), đặy nắp, để lửa nhỏ, lâu lâu mở nắp đảo thịt, tới khi mỡ và nước rút gần hết, thịt săn lại và các cạnh bắt đầu cháy vàng thì đổ hỗn hợp nước mắm đã pha sẵn vào chảo thịt (gồm chanh, đường, nước, nước mắm, tỏi ớt giã nhuyễn, pha chua ngọt vừa miệng), đậy nắp thêm chút nữa đợi cho nước gần cạn thì mở nắp, chuyển sang lửa lớn, đảo cho nước rút và thấm vào thịt, lúc này thịt tự chuyển sang màu cánh gián rất đẹp. Mình còn cho thêm vào 1 thìa mắm cá rò nữa cho thịt có vị đậm đà hơn.

thitxaomamtoi

 

Cá ba sa kho tộ

Một trong những điểm yếu của mình là món cá kho và thịt kho. Trước đây mình kho cá rất kinh khủng, màu trắng nhờ nhờ, có khi thắng đường quá tay thì miếng cá đen sì như khúc củi cháy, nói chung là thất bại thảm hại. Vì thế trước đây hầu như nhà mình chả bao giờ ăn cá kho vì với mình đây là món ăn chả có gì hấp dẫn.

Món thịt kho cũng thảm hại tương tự nên nói chung là mình ghét tất cả những món gì có chữ kho.

Một ngày đẹp trời mình lại kho thịt, (vì dạo đó chưa chịu học nấu ăn nên chả biết nấu gì ngoài mấy món cổ điển như trứng rán, rau luộc, thịt luộc và thịt kho…). Hôm ấy mình ngủ quên khoảng 1 tiếng đồng hồ, lúc tỉnh dậy  thấy mùi thơm lừng bay phảng phất, mới hoảng hồn sực nhớ ra nồi thịt kho để quên nãy giờ. Mình lật đật xỏ dép và xông ngay vào bếp, cứ tưởng nồi thịt của mình đã bốc cháy từ đời nào rồi. Nhưng hóa ra nó chưa cháy, nó chỉ vừa mới cạn nước và đang liu riu, lúc này mấy miếng thịt đã bắt đầu chuyển màu nâu cánh gián rất đẹp, lớp mỡ trong, phần bì màu hổ phách vàng óng, mùi rất thơm, mình lấy đũa xăm thử phần thịt, thấy nó mềm rịu, phần nước rút lại cũng có màu cánh gián rất hấp dẫn. Mình nhìn đồng hồ và thấy rằng mình đã để quên nồi thịt khoảng 1 tiếng rưỡi đồng hồ.

Ra là thế, những lần trước mình kho thịt chỉ chừng nửa tiếng là tối đa. Sau này chịu khó học hỏi thêm mình mới biết để kho 1 nồi thịt ngon người ta phải hầm lửa riu riu rất lâu, từ hơn 1 tiếng cho đến vài tiếng để thịt thấm, mềm rục và có màu đẹp. Thảo nào thịt của mình trước đó toàn trắng nhách, dai dai. Chả giống thịt kho tẹo nào.

Món cá kho mình ăn ở nhà hàng nàng Gánh hôm ấy thật sự là 1 ấn tượng không thể nào quên và nó làm cho mình lên cơn nghiện cá ba sa kho tộ (nói chung là tất cả các loại cá kho tộ). Chao ôi, sao mà họ kho miếng cá ngon thế không biết, nó vàng óng ánh như mật, cầm đũa xắn lên từng miếng, phần nước sốt kho cá vàng óng chỉ đọng lại sền sệt vài giọt hổ phách nơi đầu đũa, nói chung nước sốt rất ít, chỉ đủ chấm mút và rỏ vài giọt màu mật vào chén cơm trắng muốt, phần thịt trắng phau, săn chắc, vị ướp rất đậm đà. Nói không ngoa chứ cái nước kho cá ngon đến nỗi mình chén hết cá rồi mà vẫn thòm thèm, bèn thò đũa vào tộ cá, quẹt quẹt , mút mút chỗ còn sót lại. Chẹp!

Sau lần ấy thì mình quyết tâm kho cho ra 1 nồi cá ngon như vậy. Nói chung cũng thử nghiệm kha khá, mãi tới hôm nay mới tạm ổn, thành phẩm có màu sắc tương đối giống cá kho tộ nàng Gánh, cũng gần gần màu vàng hổ phách óng ánh, nước kho cũng sệt sệt tương đối, vị khá ổn. Mình tự chấm 5/10 so với món mẫu. Hehe, còn phải cố gắng tiếp.

Hôm nay mình kho theo công thức này, không cần thắng đường làm caramel trước (mình tham khảo các công thức trên mạng có điều chỉnh theo ý thích).

Nguyên liệu:
– 1 con cá basa hoặc cá hú khoảng 2 ký (bỏ đầu đuôi), lấy phần mình cắt khúc
– Củ hành tím.
– Nước mắm, đường, hạt nêm, dầu ăn, ớt hiểm nguyên trái, tiêu, hành lá.
Thực hiện:
-Cá cạo nhớt, làm sạch, xắt khoanh, để ra rổ cho thật ráo nước mới ướp gia vị, có người cẩn thận còn lấy khăn lau khô từng khứa cá. Cá khô ráo ướp gia vị mới thấm và không bị tanh .
-Ướp cá với hành tím băm nhuyễn, 2 vá (muôi múc canh) nước mắm, 1/2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa canh đường, vài trái ớt hiểm nguyên trái , 2 thìa canh dầu ăn. Đừng ướp quá nhiều đường hay nước mắm từ lúc đầu vì nếu mặn hay ngọt quá sẽ khó chữa. Để 30 phút cho cá thấm gia vị.
-Bắc nồi lên bếp kho lửa nhỏ riu riu, có thể chế thêm nửa chén nước vào nồi cá. Kho đến khi cạn nước là được. Múc cá ra đĩa, rắc thêm tiêu và hành lá xắt nhuyễn. Trong quá trình kho có thể nếm nước sốt kho cá và thêm nước mắm hay đường cho vừa với khẩu vị. Kho kiểu này không cần làm caramel đường (nước màu) trước khi kho vì đến cuối cùng, khi nước kho cá rút hết chỉ còn sền sệt thì đường sẽ chuyển màu, cá cũng chuyển màu theo. Lúc  thấy nước gần cạn và sủi tăm (bong bóng) ở đáy chảo là lúc đường nó đang tự tan ra thành caramel đấy, lúc này lưu ý đừng để khét chảo, lửa nhỏ tối đa, nếu khét chảo nước sốt sẽ bị đen, lấy đũa đảo những chỗ nào cạn nước quá để đừng bị khét, lúc này chính là lúc đường ướp trong cá sẽ chuyển thành màu cánh gián, cá và nước kho cá lúc này sẽ chuyển sang màu vàng hổ phách. Khâu này rất quan trọng, nó quyết định màu sắc của món cá kho, nên bạn phải lưu ý, đừng để khét quá màu sẽ bị đen (do đường cháy), đừng để nước cạn quá đường sẽ bị kéo chỉ (khi nhấc đũa lên, thấy đầu đuã kéo sợi mỏng như sợi tơ là đường đã bị kéo chỉ, nếu bị thế chỉ cần cho chút xíu nước vào chảo, để lửa riu riu cho đường tan ra trở lại, nếu không nước sốt nó sẽ kẹo kẹo lại gần như mạch nha. Tắt bếp ngay và nhắc nồi cá xuống.

Mình thấy họ kho cá làm sao mà nước sốt rút lại chỉ còn chút xíu trong nồi, nó sền sệt như những giọt mật mà vẫn chảy ra khi rưới vào chén cơm nóng chứ không bị kẹo lại và kéo chỉ như sợi mạch nha. Như thế là đạt yêu cầu.

basa11

basa44

Thịt đông kiểu truyền thống

Món thịt nấu đông là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Bắc. Làm cũng không khó đâu, mình mới học được của bà chị họ mình. Bà ấy có một cửa hàng thực phẩm chuyên về thực phẩm xách tay và thực phẩm home made tại Daily Mart 2/14 Cao Thắng, Quận 3. Món thịt nấu đông này được đưa vào danh mục thực phẩm Tết của cửa hàng, do chính tay chị ấy làm. Mình ăn thử thấy ngon quá không cầm lòng được bèn xin bà ấy công thức để Tết về làm thử. Bà ấy cho mình cả công thức lẫn thành phẩm mẫu là 1 hộp thịt đông mới ra lò, mình vừa chén xong chiều nay, vẫn kịp chụp hình để khoe
Công thức như sau:
1. Thịt heo nấu đông:
Nguyên liệu:
– 1 chân giò heo khoảng 1,3 – 1,5kg.
– 300g da heo
– Gia vị: muối, tiêu
Chế biến:
– Chân giò heo cạo rửa sạch, hơ lửa, đập bỏ móng sừng, rửa sạch, chẻ dọc chân giò rồi lóc phần da và thịt ra, cắt thành miếng nhỏ chừng ngón tay, bỏ xương.
– Da heo cắt miếng chừng ngón tay. Trộn đều phần da này với phần thịt da của giò, trộn ướp vào: 2 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu, để qua 40 phút. Cho hỗn hợp thịt da vào một nồi vừa.
– Chuẩn bị trước ấm nước sôi, châm nước sôi vào nồi thịt ngập mặt thịt khoảng 5cm nấu cho sôi, hạ bớt lửa để sôi nhẹ, dùng vá rây vớt bọt liên tục cho đến khi thấy bọt không còn dậy nữa. Nấu cho đến khi da thịt heo mềm rục, canh chừng nước khi nấu, nếu thấy cạn phải châm thêm ít nước sôi vào, khi nấu xong nước và thịt bằng nhau là đạt yêu cầu.
– Tùy ít hay nhiều mà dùng tô hay chén, rắc vào đáy tô chén ít tiêu, múc đều hỗn hợp da thịt châm vào đầy mặt tô chén, để nguội, hỗn hợp sẽ kết đông. Dùng nylon bịt kín miệng tô thịt, cho vào tủ lạnh.
– Khi ăn, lấy ra, dùng tay nhấn nhẹ đều lên mặt thịt, khối thịt sẽ lóc ra, trút ngược ra dĩa, cắt thành miếng nhỏ. Tùy ý làm món ăn cơm nóng chấm nước mắm nguyên chất với chanh ớt, dưa cải muối chua, kim chi… hoặc làm món ăn chơi.

2. Gà nấu đông:
Nguyên liệu:
– Gà mái tơ: 1,2kg
– Da heo: 150g
– Hành khô, gia vị, hạt tiêu
– Dầu ăn, nấm, cà rốt
Chế biến:
– Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng rửa thật sạch để ráo nước, rồi chặt thành miếng vừa ăn, ướp gia vị khoảng 15 phút cho ngấm.
– Ðun dầu ăn nóng già rồi cho thịt gà vào xào qua, sau đó đổ nước sôi vào xăm xắp gà đun nhỏ lửa.
– Bì cạo sạch lông, thái miếng to bằng bao diêm cho vào ninh cùng gà . Khi bì và gà đã chín mềm thì vớt bỏ bì, gà thì rút bỏ xương.
– Nấm chọn 2,3 chiếc đẹp, ngâm nở, rửa sạch, cà rốt gọt vỏ tỉa hoa thái mỏng. Bày nấm và cà rốt xuống đáy bát rồi cho tiếp thịt gà lên phía trên. Nước ninh gà nêm thật vừa mắm muối, thêm chút hạt tiêu vào rồi đổ ngập lên gà. Ðể nước nguội rồi đặt bát thịt vào trong tủ lạnh cho đông.
– Khi ăn, úp bát ra đĩa rồi xắt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.

thitdong1

thitdong2

Còn đây là tác phẩm của mình
thitdong

Gà kho gừng

Nguyên liệu :
– 300g thịt gà
– 1 nhánh gừng vừa
– Tỏi, củ hành hương.
– 1 muỗng canh dầu ăn
– Gia vị: 1 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước mắm ngon,1 muỗng cà phê bột nêm, ớt bằm, nước màu.
– Gà rửa sạch, cắt khúc vừa miếng ăn. Gừng, hành hương cắt sợi nhỏ.
– Ướp thịt gà với ½ lượng gừng, hành hương, đường, nước mắm và bột nêm, ớt để ngấm khoảng 15 phút.
– Dầu, tỏi đập giập cho vào chảo phi thơm. Cho thịt gà vào xào gà trên lửa lớn cho thấm gia vị, thêm nước màu. Hoặc làm caramel đường trong chảo trước rồi cho gà vào xào cho có màu rồi mới thêm ít nước, cho chỗ gừng còn lại vào kho đến khi miếng gà mềm và thấm.

gakhogung1

btgkg1

btgkg2

Trứng cút rim mặn

Nguyên liệu:
Trứng cút 30 quả
Dừa tươi 1 trái
Hành tím, tỏi, nước mắm
Trứng cút : luộc chín, lột vỏ, chao sơ qua dầu thật nóng cho vàng đều. Để ráo dầu. Bắc chảo nóng, thêm vào 1 muỗng canh dầu và 5 muỗng và phê đường, thắng đến khi có màu vàng cánh gián. Châm nước dừa tươi, nêm với : tương ớt, hành tím băm, tỏi băm, nước mắm, đường, tiêu. Xếp trứng vào. Tiếp tục rim nhỏ lửa đến khi nước sệt lại, áo đều lên trứng thì tắt bếp, múc ra dĩa dùng nóng với cơm trắng.
Còn 1 kiểu kho khác đơn giản hơn là sau khi chao trứng vàng rồi thì pha nước tương + đường + tiêu + nước lạnh (nêm vừa miệng), dùng lại chảo rán trứng hồi nãy, đổ hỗn hợp nước sốt vô chảo, cho trứng vào rim đến khi sệt thì tắt bếp.

Bún cá ngừ, cá ngừ kho thơm

Hôm nay mua được 1 con cá ngừ tươi ngon định làm bún cá ngừ kho thơm với nước dừa (kho sệt), còn cái đầu thì nấu nước lèo làm thành món bún cá ngừ nước lèo.
Nguyên liệu:
Cá ngừ 1 con cắt khúc
Nước dừa
Gia vị (muối tiêu đường bột nêm)
Hành tỏi băm
Hành lá
Ớt bột Huế
Bún
Rau sống ăn kèm: Rau thơm, xà lách, rau cải lá nhỏ, bắp chuối bào, giá sống
Thơm (Dứa) cắt miếng vừa ăn
Cà chua cắt múi cau
Ớt hiểm hay ớt xanh

Bún cá ngừ kho nước dừa
Cá rửa sạch, ngâm qua nước muối pha loãng chừng 20 phút cho hết mùi tanh. Sau đó lau khô từng khứa cá ướp với nhiều tỏi hành băm nhuyễn.
Chiên sơ cá với lửa lớn cho cá cháy xém vàng mặt , sau đó bỏ cá ra dĩa. Dầu chiên cá còn lại thì cho ớt khô xay vào xào với lửa nhỏ cho ra dầu . Sau đó cho nước dừa xiêm vào , đợi sôi trở lại thì xếp cá vào nồi. Châm thêm nước cho qua mặt cá chừng nửa lóng tay rồi nêm nước mắm – đường – bột nêm sao cho có vị chứ không đậm . Chỉnh lửa cho cá sôi riu riu . Kho chừng 45 đến 50 phút thì cá săn chắc lại , nước còn ngang mặt cá và có màu vàng rất hấp dẫn ! Thả vô nồi vài trái ớt hiểm – nêm lại gia vị lần nữa sao cho khi ăn với bún và rau thì chan nước cá nhiều nhiều cho ướt bún , ăn vào hơi lạt chứ không quá lạt và kèm theo chén nước mắm mặn + ớt cắt lát chan thêm vào bún cho tăng phần đậm đà .

Ngoài ra có thể kho cá ngừ với thơm và cả thịt ba chỉ

Bún cá ngừ kho thơm
Thành phần:
– 3 khứa cá ngừ tươi
– 1/2 quả thơm chín, cắt miếng vừa ăn
-200g thịt ba chỉ
– 2-3 quả ớt sừng xanh
– 1 muỗng cà phê ớt bột Huế
– Đầu hành lá, giã nát
– Dầu ăn, hạt nêm, đường, nước mắm ngon nguyên chất.
Thực hiện:
Bước 1: Ướp cá ngừ với đầu hành lá giã nát và 1 thìa cà hạt nêm, trộn đều cho ngấm gia vị. Chiên sơ hai mặt cho miếng cá săn lại. Tiếp tục cho thịt ba chỉ vào xào cho thịt chín, cho ớt bột vào cho thịt có màu.
Bước 2: Xếp thơm cùng với cá ngừ và thịt ba chỉ vào chảo, kho trên lửa nhỏ, thêm vào khoảng 300ml nước (Hoặc nước dừa thì sẽ béo hơn) cho xâm xấp mặt cá. Nêm thêm 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường.
– Dùng mũi dao xăm vài đường trên quả ớt sừng cho ra mùi thơm, rồi cho vào chảo cá kho.
Bước 3: Khi thấy nước cá hơi rặc xuống, thêm ớt bột vào, tắt bếp.
Dùng với bún tươi và rau sống trộn.

Còn cái đầu mình nấu nước lèo để chan vào bún, ăn kiểu bún nước:
Chặt đầu cá thành miếng nhỏ, nấu với ít nước vừa đủ ngập cá, cho thêm phần da, xương sụn (có được sau khi lấy nạc) vào nồi đầu cá. Gừng cạo vỏ + hành tím nướng sơ cho thơm, thả vào nồi nước dùng. hầm nhỏ lửa cho đến khi đầu cá mềm rục, trong khi hầm nếu thấy cạn cứ châm thêm nước sôi vừa đủ cho lúc nào nước cũng sâm sấp cá. Nấu xong lược bỏ xác xương da qua một túi vải thưa cho nước sạch trong, rồi mới thêm nước sôi vào vừa đủ. Nấu cho nước dùng sôi trở lại. Cho cà chua bổ múi cau vào nồi nước dùng (nếu thích có thể cho thêm mấy miếng thơm vào cho ngọt nước). Nêm lại nước dùng với chút muối + tiêu đen xay vừa đủ đậm đà. Nếu thích có màu vàng đỏ hấp dẫn hơn thì tùy thích làm thêm nước màu bằng cách phi hạt điều màu lên lấy nước màu. Hành lá cắt khúc ngắn chừng ba bốn phân, tỉa hoa và hành củ cắt lát mỏng, để riêng để xếp lên bát bún trước khi chan nước dùng vào.

Chân giò hầm sốt mayonnaise

Mình vào blog ivanizzac thấy thích quá chừng vì blog của bạn này quá chuyên nghiệp, từ cách trình bày, chụp ảnh, bài trí đến những món ăn. Món nào cũng ngon và hấp dẫn. Bạn này hình như chuyên làm bánh hay sao ý, vì mình thấy rất nhiều bánh kem, trang trí đẹp cực kỳ luôn, ngoài ra còn nhiều loại bánh mì, bánh mặn, bánh tây, bánh tàu…Ai mà thích thể loại Bento thì nên vào blog này vì bạn ý có rất nhiều mẫu Bento đẹp mê ly. Hôm nay mình học được của bạn ý món chân giò hầm sốt mayonaise, nghe có chữ sốt mayonaise là mình đã hình dung món ăn đó ra sao rồi, béo béo, bùi bùi. Quả thật không uổng công mình ngồi hầm chân giò cả ngày hôm qua. Món ăn này rất đúng gu của mình vì nó béo mà không ngán, hôm qua trời mưa rả rích, mình ngồi xơi hết cả ổ bánh mì với món chân giò sốt, chấm chấm mút mút.
Mình thích béo nên đã tự ý thêm vào món sữa tươi cho món sốt (công thức gốc không có sữa tươi) nên thành phẩm nước sốt nhìn hơi giống cà ri. Nhưng ngon và béo không hề ngấy tí nào. Chắc mai lại làm món này nữa quá.

Công thức và cách làm chân giò hấm sốt mayonaise, copy từ blog :
https://ivanizzac.wordpress.com/author/ivanizzac/page/43/

-1cái chân giò ngon làm sạch ướp với 1 ít gia vị,hạt nêm,rượu,gừng đập dập,đường,1 ít sốt mayonnaise.
-Để cho ngấm khoảng 3o phút rồi cho vào nồi ninh nhừ.
– Trong lúc ninh cho thêm 1 ít nước vào hơi sền sệt.Thời gian ninh khoảng 3h.
-Cho 2 củ khoai tây thái miếng nhỏ vào nồi ninh cùng đến khi khoai mềm.
-Vớt miếng thịt chân giò ra đĩa.Trong nồi còn lại khoai và nước ninh cho tất cả vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.
-Đổ lại nồi và đun sôi cho thêm sốt mayonnaise tùy khẩu vị muốn ăn ngậy hay không.
-Nêm nếm lại rồi đổ lên trên chân giò
-Rắc 1 ít hạt tiêu xay và rau mùi lên trên.Ăn nóng với cơm hay bánh mỳ đều ngon.

Mấy bữa sau làm lại món này không cho sữa tươi vào, nước sốt trong hơn