Nguyên liệu:
300g đu đủ xanh
200g su hào
1kg củ cải trắng
200g củ kiệu Huế
200g cà rốt
50g tỏi
25g ớt trái nhỏ
1/2 lít nước mắm ngon màu nhạt
500g đường cát trắng
Muối bọt. Cách làm:
Muốn làm dưa món giòn, ngon, trắng mà không phải sử dụng đến hàn the (một loại hóa chất làm giòn, dai thực phẩm, nhưng rất độc hại đối với cơ thể của con người) vật liệu nên mua trước một ngày và chọn thời điểm có nắng gắt để phơi thì dưa trắng không bị thâm và giòn.
Nước mắm để làm dưa món nên chọn loại trong, màu nhạt và nhất là chưa pha thêm đường, thì nước trong không đục và đen. Đu đủ: gọt vỏ, lạng bỏ phần ruột bên trong, xắt lát dày độ 0,5cm rồi xắt cọng lại dài 4cm, bề ngang 0,5cm, ngâm vào nước muối pha hơi mặn. Su hào: gọt vỏ, xắt như đu đủ và ngâm nước muối; củ cải trắng: gọt vỏ, xắt khúc dài 4cm, chẻ làm sáu, ngâm nước muối. Cà rốt: gọt vỏ, tỉa hoa, xắt dày độ 0,3cm, ngâm nước muối; củ kiệu: cắt bỏ rễ và lá, lột rửa sạch, ngâm nước muối. Tỏi: lột bỏ vỏ lụa, ngâm nước muối; ớt: rửa sạch, ngâm nước muối; Lọ để đựng dưa món: rửa sạch lau khô, phơi nắng. Tất cả các loại củ, quả ngâm trong nước muối độ 120 phút, vớt ra xả lại với nước lã cho hết mặn, vắt ráo, trải ra sàng hay mâm phơi nắng, nếu nắng to thì phơi khoảng 1 ngày là héo quắt lại, nếu hôm nào nắng ít thì có thể phải phơi thêm 1 ngày nữa. Lưu ý: Nếu ít nắng, các loại củ sẽ không khô, có thể sẽ bị mốc và chảy nhớt, lúc đó phải bỏ đi không sử dụng được nữa. Vì vậy làm dưa món phải đợi hôm nào nắng thật to mới làm, chỉ phơi đến khi vừa héo quắt lại là đủ, đừng phơi héo cong héo queo thì dưa món sẽ bị dai, phơi chưa đủ nắng dưa món sẽ bị nhũn không ngon.
Khi dưa món vừa héo quắt, đem vào, nấu nước sôi trụng sơ, vớt ra vắt ráo, để nguội. Nước mắm + đường quậy tan để lên bếp nấu sôi tan, nhắc xuống để nguội.
Để các loại củ quả vào lọ thủy tinh, chế nước mắm đã nguội vào, dùng vỉ tre hay nhựa có đường kính bằng lọ nhấn cho các loại củ quả không trồi lên khỏi mặt nước mắm và nước mắm ngập trên mặt các loại củ quả độ 3cm. Đem phơi nắng, độ hai ngày dùng được.
Khi ăn gắp dưa ra đĩa nhỏ, dọn ăn với bánh chưng hay bánh tét hoặc cơm nóng
Một mẹo nhỏ: Hôm nào nắng không to lắm, đem phơi dưa món gần 1 ngày mà thấy dưa vẫn chưa héo quắt, trông có vẻ vẫn còn ướt thì đến chiều cất dưa vào trong nhà , để ở chỗ khô thoáng, vẫn trải đều trên rổ hay nia, hôm sau đem ra phơi nắng tiếp. Hoặc đến chiều bỏ dưa lên chảo, sao ở lửa nhỏ nhất (rang khô), dưa sẽ ráo nước và săn lại, cầm thử 1 nắm trên tay thấy nhẹ như bông. Lúc này tiến hành khâu cuối là trụn sơ, nấu nước đường và nước mắm để nguội và cho dưa cùng hỗn hợp này vào lọ.
Mình mới học được 2 cách làm củ kiệu và củ hành trên mạng, không cầu kỳ, không dùng phèn chua hay ngâm nước gạo gì hết. Mình đã làm thử và thấy có vẻ rất ổn.
Công thức làm củ hành chua ngọt đơn giản đây nè. Công thức này copy trên mạng, trên mạng họ cũng copy từa lưa ra nên mình không biết gốc là từ đâu. Trong bài này mình có sử dụng hình chụp các công đoạn làm củ hành của tác giả bài viết (không biết là ai), xin phép tác giả trước nha! Công thức của bạn rất chi là đơn giản và dễ làm, mình xin chia sẻ trong blog mình cho bạn bè. Củ hành chua ngọt
Nguyên liệu:
1,2 kg hành tím
1/2 kg khế chua chín
300 g muối hột
300g đường
400 ml dấm trắng
Cách làm:
Hành tím lột vỏ, cắt rễ cho sạch. Khế cắt nhỏ.
Xếp một lớp hành, một lớp muối hột (1), vắt nước khế chua vào ngập hành (2), bã khế phủ lên mặt (3), đậy lại để một ngày, thỉnh thoảng trở vài củ trên mặt để hành được đều màu, hành sẽ có màu tím đỏ đẹp.
Sau một ngày, chuẩn bị 2 chén dấm để rửa hành (4): vớt vài củ hành cho vào một chén dấm rửa lần một, sau đó vớt qua chén dấm thứ hai rửa lần hai, vớt ra rổ cho ráo.
Dùng 200g đường, xếp một lớp hành, rắc một lớp đường vào lọ cho đến khi đầy lọ, lớp trên cùng là đường (5), để nửa ngày sẽ ra nước (6).
Nấu 100g đường còn lại với 400 ml dấm, để nguội, cho vào lọ hành (vẫn giữ lại nước hành có trong lọ, đừng chắt ra). Nếu có nan tre thì gài lên mặt cho hành ngập trong dấm, nếu không có thỉnh thoảng dùng muỗng sạch ấn hành xuống. Để nửa ngày cho ngấm, cho vào tủ lạnh sẽ giữ được màu tím đỏ.
Nếu thích mùi hăng của hành thì chừng 1 tuần là ăn được. Nếu không thích mùi hăng, giữ trong tủ lạnh vài tháng màu vẫn đẹp mà ăn lại không có mùi hăng.
Mách nhỏ:
– Hành không được rửa qua nước nhé.
– Dùng khế chín để vắt được nhiều nước. Nếu không có khế chua có thể thay bằng nước tắc (quất) cũng vẫn ngon, nhưng đừng dùng chanh nhé.
– Tùy độ chua của dấm mà thay đổi lượng đường, mình sử dụng dấm nuôi ở nhà nên độ chua vừa phải.
Kiệu ngâm đường kiểu người miền Tây
Mình đã tham khảo nhiều cách làm trên mạng, làm thử vài kiểu và cuối cùng chọn ra cách này mà mình thấy ưng ý nhất, mình bỏ qua công đoạn ngâm phèn chua luôn nên kiệu của mình có thể không trắng, không giòn bằng người ta, nhưng cơ bản vị chua rất vừa với gu của mình, kiệu vẫn giòn chứ không bị nhũn, để được rất lâu, sau tết nhà mình còn 1 hũ củ kiệu nhỏ, mình bỏ tủ lạnh để cả tháng lấy ra ăn vẫn ngon và không bị chua gắt
Cách làm:
Kiệu mua về ngâm với nước muối pha loãng 1 đêm.
Sáng hôm sau chắt đổ nước muối đó đi, xả qua nước lạnh vài lần cho sạch.
Mang kiệu ra cắt râu, cắt rễ, cắt chân kiệu lại cho ngắn (mình dùng 1 con dao nhỏ và cái thớt, kê kiệu lên thớt và cắt, mình không quen dùng kéo vì mình đã thử kéo và rất mỏi tay không chịu được). Cắt kiệu lưu ý không cắt phạm vào phần đầu kiệu để nó không bị úng khi ngâm, nếu cắt phạm đầu kiệu, khi ngâm nó sẽ bị úng, mềm nhũn và bị thối, coi như hỏng cả hũ kiệu luôn.
Cắt xong hết chỗ kiệu thì xả nước lại vài lần cho sạch, trong lúc xả bóc lớp lụa mỏng bám quanh thân kiệu bỏ đi để cho kiệu trắng trẻo, sạch sẽ hơn.
Đổ kiệu ra rổ thưa cho ráo bớt nước rồi đem trải kiệu ra phơi nắng cho kiệu khô ráo. Kiệu chỉ cần phơi khô ráo là được, không phơi héo quắt như dưa món.
Sau đó bắt đầu ướp đường. Tỉ lệ là 1 kg củ kiệu (1kg này là kiệu tính cả phần râu rễ chưa cắt) với 1 chén đường (khoảng 300g đường), có thể thêm 1/2 muỗng cafe muối (nếu thích). Cho 1 lớp củ kiệu vào hủ rồi 1 lớp đường. Cứ như vậy đến hết. Lớp trên cùng phủ 1 lớp đường.
Cứ thế, bạn để hũ kiệu như vậy khoảng 10-14 ngày cho đường tan . Trong quá trình ướp đường, nếu ở đáy hũ có 1 lớp đường chưa tan thì có thể dùng đôi đũa sạch thò xuống đáy ngoáy cho tan đường, ướp khoảng 10-12 ngày sau là ăn được. Kiệu làm cách này sẽ có vị ngọt và cũng có vị chua nhẹ, nếu muốn ăn chua nhiều hơn thì nấu dấm sôi, để nguội rồi rưới vô hũ kiệu, (nên dùng dấm nuôi vì nó có vị chua vừa phải), khoảng 2 ngày sau là ăn được, kiệu nấu dấm sẽ mau bị chua nên nếu hũ kiệu to thì chia ra làm nhiều đợt, ăn đến đâu nấu dấm đến đó, mỗi lần nấu dấm thì sớt kiệu sang 1 cái hũ nhỏ khác rồi đổ dấm đã nấu sôi để nguội vào, chừng nào ăn hết lại làm tiếp mẻ khác. Kiệu đường có thể để lâu được, không bị chua đậm hay hóa rượu.
Cái hình kiệu của mình là kiệu ngâm mía, mình đã làm qua cách này nhưng thấy không thích bằng kiệu ngâm đường vì vị chua của nó hơi gắt
Cách làm kiệu ngâm mía
Sau khi đã ngâm nước muối 1 đêm, cắt râu, rễ, xả nước rửa sạch, phơi khô …như các bước làm kiệu đường ở trên thì bắt đầu ướp kiệu với mía
Xếp 1 lớp kiệu, 1 lớp mía (mía róc vỏ, cắt miếng nhỏ nhỏ), xong đổ nước muối loãng vào. Cứ để vậy độ 10 ngày là dùng được. Vì đã có mía nên không phải thêm đường đâu. Củ kiệu ngâm mía này làm xong rồi rất lâu chua. Dù để ăn và bảo quản cũng rất lâu. Kiệu muối mía có vị ngọt nhiều hơn chua và ăn thì giòn, ngon. Tuy nhiên, kiệu này không trắng bằng ngâm giấm.
Món này trước đây mình ăn ở 1 số nhà hàng bán cơm gà của Việt Nam, cũng thấy ngon nhưng không ấn tượng lắm. 1 hôm được bạn mời đi ăn ở nhà hàng Mỳ Hàn Quốc, họ dọn ra 1 bát Kim Chi có màu đỏ lựng, mình ăn thử 1 miếng thấy ngon quá, ăn thêm miếng nữa, thêm miếng nữa..và cứ thế ăn vã hết cả bát kim chi luôn. Từ đó tự dưng mê mẩn món kim chi Hàn Quốc. Vào siêu thị mua thì lại không thấy kim chi ngon như ở cái chỗ Mỳ Hàn quốc đó, mua ngoài chợ hay ăn thử ở 1 số chỗ khác cũng không thấy ngon bằng.
Cơn thèm kim chi làm mình có hứng thú lên mạng tìm công thức kim chi của người Hàn Quốc, lúc đầu vớ phải công thức dỏm của 1 thằng Việt Nam dở hơi nào đó, về làm thử ăn chả ra cái quái gì, kim chi mà cứ như dưa cải muối. Sau có 1 chị bạn rất giỏi nấu ăn, nhờ chị ý ngó qua cái công thức, chị ý mới bảo là công thức này dỏm, vì không hề thấy có thành phần lên men gì cả, nếu em làm theo công thức này đảm bảo kim chi của em sẽ chua loét như dưa muối. (Công nhận chị ấy nói hay ghê). Chị ấy cho mình 1 công thức khác, mình làm thử thấy cũng rất ngon, nhưng không hiểu sao vẫn chưa thấy ngon như ở tiệm mỳ ! Lên mạng xem mấy cái clip dạy làm kim chi của dân Hàn Quốc chính gốc, rồi vô các forum ẩm thực, mình mới biết thì ra món kim chi có tới hàng trăm loại, hàng trăm công thức khác nhau. Ở Hàn Quốc nhà nào cũng tự làm kim chi, và mỗi nhà lại có bí quyết riêng của nhà ấy. Thế này thì học cả đời cũng không hết mất …huhuhu…
Nhưng sau khi xem đến lòi mắt các clip làm kim chi (do chính người Hàn Quốc thực hiện), và tham khảo vô số công thức trên mạng, mình cũng đúc kết ra 1 số điểm chung để làm món Kim Chi chính thống này:
– Thứ nhất, kim Chi muốn ngon nhất thiết phải có thành phần lên men (ở đây là cháo nếp, bột nếp đặc), nếu không chắc sẽ thành dưa chua mất
– Kim chi phải ngâm muối trước trong vài tiếng đồng hồ, rồi vớt ra rửa qua không xả nước lại, để cho ráo. Có rất nhiều cách ngâm muối kim chi, có người đổ nước muối ngập mặt ngâm vài tiếng hay ngâm qua đêm, có người rắc hay xát muối hột trực tiếp lên từng lá kim chi rồi để vậy vài giờ cho kim chi thấm và héo.
– Nước sốt kim chi là thành phần quyết định vị thơm ngon của món kim chi, thành phần chính của sốt luôn là cháo nếp, nước mắm, đường, tỏi băm, gừng băm, hành lá, hẹ cắt khúc, lê hay táo băm, vừng rang, ớt trái băm và 1 món không thể thiếu là ớt bột Hàn Quốc. (Nếu không có loại ớt bột này sẽ không còn là kim chi Hàn quốc nữa. Nếu không có ớt bột Hàn Quốc, tốt nhất là không nên làm kim chi vì cho các loại ớt bột khác thế vào cũng sẽ không ra vị Kim Chi, mình nghe mọi người bảo thế). Ngoài ra, mỗi gia đình Hàn Quốc có bí quyết làm sốt kim chi riêng nên kim chi Hàn Quốc có tới hàng trăm loại là thế. Có người thêm vào 1 số nguyên liệu khác, ví dụ cho thêm 1 số loại hải sản vào cho kim chi có vị đậm đà hơn, như mực sống cắt nhỏ, tép sống..hoặc các con hải sản gì đó..
– Ớt bột Hàn quốc: Mình thấy trong video clip của cô Hàn Quốc dạy làm kim chi, cô ấy cho ớt bột liều lượng ngang ngửa với cháo nếp, tức là 1 cup cháo nếp thì 1 cup ớt bột. Vì thế sốt kim chi sau khi ướp xong màu đỏ rất đậm. Nhưng mình sợ ăn cay lắm, nổi mụn tùm lum nên cho ít ớt bột (khoảng 4 thìa canh cho 1 ký bắp cải nên màu không đỏ đậm như vậy. Ai ăn cay được và muốn kim chi có màu đỏ đẹp như ở tiệm thì lưu ý điều này, tự điều chỉnh lượng ớt bột theo ý mình)
– Lê / Táo : Người Hàn Quốc hay sử dụng quả lê / táo trong nhiều công thức nấu ăn vì quả lê / táo có vị ngọt thanh, trong nhiều món lẩu hay súp của họ cũng cho quả lê vào làm cho ngọt nước.
Sau khi tổng hợp tất cả các công thức trên, mình ra 1 công thức riêng cho mình, và thành quả hôm nay thật là thơm ngon. Khi mở nắp lọ, 1 mùi thơm đậm đà rất đặc trưng của kim chi bay ra khắp nhà bếp, thơm muốn điếc mũi luôn Mình ăn thử 1 miếng và cảm thấy vị của nó rất tuyệt vời, ngon gần như kim chi ở quán Mỳ. Mình nghĩ vị của họ và của mình vẫn khác nhau chút xíu có thể vì họ có bí quyết gia truyền riêng của họ, nhưng dẫu sao món kim chi của mình cũng đã trên cả tuyệt vời rồi, kim chi siêu thị cũng không thể nào bằng. Từ nay mình đã có món kim chi của riêng mình. Hết sảy!
Đây là cái nước sốt kim chi trước khi trộn vào bắp cải:
Kim Chi thành phẩm như thế này
Công thức (tổng hợp từ nhiều nguồn):
Nguyên liệu: Mình không ghi liều lượng, cái này có thể tự nhắm được
• Cải thảo (chọn bắp nặng tay , cuống dày vừa phải , lá có màu xanh hơi đậm ở chót lá )
• Cà rốt bào sợi
• Củ cải trắng bào sợi
• Hẹ lá cắt khúc
* Quả lê hay quả táo (1/2 quả băm hoặc xay nhuyễn cho 1 ký bắp cải)
• Hành lá cắt khúc, hành tây bào vụn, nếu thích có thể cho thêm boi rô cắt xéo vào
• Mè trắng rang vàng
• Gạo nếp (tỷ lệ: 80 g gạo nếp nấu thành cháo đặc cho 1 ký bắp cải)
• Gừng băm hay xay nhỏ
• Ớt sừng, ớt hiểm băm nhỏ
• Ớt bột Hàn Quốc (liều lượng tự điều chỉnh trong quá trình trộn nước sốt, càng nhiều ớt thì màu càng đỏ đậm và đương nhiên ăn càng cay)
• Tỏi băm hay xay nhỏ
• Nước mắm (250g nước mắm cho 1 ký bắp cải)
* Đường: 300g đường cho 1 ký bắp cải
* dầu mè, bột nêm (1 muỗng cà phê)
* Muối hột để ướp cải thảo (hoặc muối thường cũng ok, nhưng muối thường sẽ không mặn bằng muối hột nên nếu cho muối thường phải cho nhiều hơn)
* Tương ớt loại chua ngọt hay tương xí muội bán ở siêu thị (1 muỗng cà phê cho 1 ký cải)
* Mắm nêm cá cơm loại xay hay pha sẵn tỷ lệ: 1 thìa canh mắm nêm (tương đương 15g) cho 1 ký bắp cải, không có thì thay bằng mắm nêm pha sẵn ở siêu thị cũng ok , nhưng mắm nêm cá cơm nguyên chất ngon hơn. Thành phần này sẽ giúp kim chi có mùi và vị đậm đà hơn. Có thể thay đổi thành phần này tùy theo ý thích và khẩu vị của mỗi người. Ở Hàn quốc họ bỏ các loại hải sản tươi sống như mực, ghẹ, hào…. vào nước sốt kim chi để làm kim chi dậy mùi đậm đà hơn. Khi kim chi ăn được rồi thì họ xơi luôn cả các con hải sản đã ướp trong đó, chắc cũng tương tự như người việt mình ăn con ba khía ấy nhỉ. Còn ở Việt Nam, ngoài cách cho mắm nêm pha sẵn, mắm nêm cá cơm vào sốt, có người cho tôm chua cắt khúc cùng với nước sốt trong cái chai tôm chua đó vào kim chi.(Ở trong siêu thị hay ra chợ có bán tôm chua, món này là đặc sản của miền Tây và của người Huế), có người cho mắm tép hoặc tôm khô giã nhuyễn
Bước 1:
Chẻ dọc cây cải ra làm 4 hoặc làm 6 để nguyên như vậy ngâm vào nước ngập mặt, đổ muối hột vào quậy tan muối, nếm thấy nước muối có vị mặn vừa vừa là ok, nếu nước nhạt cho thêm muối (hoặc theo tỷ lệ này: cứ 1 lít nước thì cho vào 90g muối hột)– ngâm trong 4-6 tiếng đến khi bắp cải se lại . Khi ngắt cọng cải nhấm nhấm thấy vừa mặn trong cuống lá là ok. Hoặc có thể rắc hay xát muối hột trực tiếp lên từng lá kim chi rồi để vậy vài giờ cho kim chi thấm muối mặn mặn và se lại, sau 2-4 giờ lấy cải ra rửa sơ qua nước lạnh , (không rửa kỹ quá muối nó trôi hết thì kim chi sẽ bị nhạt), để cải riêng ra 1 cái rổ cho đến khi thật ráo nước.
Bước 2: Làm sốt kim chi:
Lấy bột nếp hay gạp nếp nấu lên như cháo đặc, xong xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố (nếu nấu bằng bột nếp thì khỏi xay vì nó đã mịn sẵn rồi)
Nấu đường với nước mắm cho tan đường, tỷ lệ nước mắm 1, đường 1.2. Ví dụ: Nước mắm 500g thì đường = 500g x 1.2 = 600g đường
Nếu không muốn nấu đường và nước mắm cũng không sao, có thể cho đường và nước mắm trực tiếp vào cháo, quậy cho tan đường là được
Trộn hỗn hợp cháo xay nhuyễn + nước mắm + đường, để nguội rồi trộn vào: tỏi băm, gừng băm, lê / táo xay nhỏ hay băm nhuyễn, hẹ / hành lá cắt khúc, hành tây bào, củ cải / cà rốt thái sợi + mè trắng rang vàng, ớt bột Hàn Quốc, ớt trái băm nhỏ, mắm nêm cá cơm xay nhuyễn (hoặc các thành phần thay thế như nói ở trên), tương ớt chua ngọt, dầu mè, bột nêm, trộn đều, trong khi trộn sốt nếm thử xem vừa miệng chưa, nếu cần thì nêm lại cho vừa, có thể thêm vào sốt: đường, nước mắm nếu thấy thiếu. Dùng tay trộn sốt thật đều, vừa trộn vừa bóp cho các thứ trong sốt cho thật thấm (dùng bao tay nylon để trộn nếu muốn vệ sinh hơn). Sau khi nếm thấy các thứ trong sốt đã thấm và vừa miệng thì lấy bắp cải thảo vừa ngâm muối đã để ráo ra, lật từng lá của bắp cải lên, dùng tay múc sốt trét lên từng lớp lá cả mặt trên mặt dưới…xếp từng lọn kim chi vào hộp, lấy tay nén xuống cho thấm nước sốt đều. Nước sốt kim chi trong thau trộn còn dư cũng cho luôn vào lọ ngâm kim chi. Đậy kín để ngoài khoảng 12 – 20 tiếng thì bỏ tủ lạnh. 36 giờ sau có thể lấy ra ăn được. Ăn tới đâu cắt kim chi tới đó. Món kim chi ăn ngay khi vừa thấm là ngon nhất, để càng lâu càng chua, và khi kim chi đã chua rồi thì người Hàn Quốc họ không ăn nữa mà mang ra nấu canh kim chi.
Món này ăn với thịt ba chỉ luộc hay thịt bắp giò luộc thì ngon tuyệt cú mèo!
Ở dưới này có một số video dạy làm kim chi do người Hàn Quốc hướng dẫn, họ cho rất nhiều ớt bột và lượng nước mắm hình như ít hơn so với công thức của mình, có người cho tép chua vào kim chi, có người cho thịt bò (đã nấu chín) xay nhuyễn vào, có người cho cá tươi, hào sống vào món sốt kim chi (của mình thay bằng mắm nêm vì hào sống đắt quá và kiếm không ra), còn các thứ khác và cách làm cũng tương tự. Clip đầu tiên có phụ đề tiếng Việt (các bạn bật cài đặt, chọn phụ đề tiếng việt)
1 link khác tới 1 trang chuyên dạy các món hàn quốc do 1 cô hàn quốc hướng dẫn, trong này cũng có video dạy làm kim chi rất tỉ mỉ (trong clip này thấy họ cho mực sống vào kim chi luôn):
miumiucooking 