Mochi là loại bánh truyền thống của Nhật Bản làm từ bột nếp với nhân đậu đỏ và nhiều loại khác được dùng phổ biến ở Nhật Bản. Loại bánh này có ý nghĩa mang lại sự may mắn và thịnh vượng
Công thức vỏ bánh Mochi dưới đây từ clip trên:
1 cup bột nếp hoặc bột Mochi Nhật
1/2 thìa cafe muối (1/2 tsp muối)
3 thìa rưỡi đường (thìa canh) (3 1/2 Tbsp đường)
1 cup nước
Nguyên liệu cơ bản để làm bánh Mochi là bột nếp trộn với nước (có thể cho đường và muối như công thức trên để vỏ bánh có vị đậm đà), khuấy đều sao cho hỗn hợp dẻo, sau đó đem bột hấp cách thủy cho chín, bột chín có màu trong, vẫn còn mềm dẻo chứ không phải chín đặc lại thành 1 cục cứng ngắc. (hoặc bỏ vào microwave cho bột chín).
Rắc bột bắp ra tấm trải cho khỏi dính, đổ bột nếp đã hấp chín lên. Rắc bột bắp lên mặt cục bột, rồi cán bột cho dẹp và mỏng bằng cây cán bột, sau khi đã cán bột thành tấm mỏng và dẹp, dùng khuôn ịn lên tấm bột đó để cắt bột thành từng miếng tròn (có thể dùng đáy của cái ly thủy tinh để ịn lên tấm bột), lấy từng miếng bột tròn đã cắt ra, sau đó cho nhân vào giữa miếng bột tròn rồi bọc nhân và nắn lại.
Nếu muốn bánh có màu khác nhau, khi trộn bột, chỉ cần vẩy vài giọt màu thực phẩm tùy thích vào là xong.
Mách nước: Kinh nghiệm là không nên làm vỏ bánh quá sớm nếu nhân bánh chưa sẵn sàng. Vỏ bánh mochi khô khá nhanh nên nếu phải chờ một lúc mới bọc nhân bánh thì sẽ rất khó gập vỏ bánh và gắn kết dính. Ngoài ra, vỏ bánh nếu khô, khi bị kéo giãn để bọc nhân sẽ tạo thành rãnh nứt ngoài vỏ.
Nguyên tắc cơ bản làm vỏ bánh là như vậy, nhân bánh rất đa dạng, bánh truyền thống nhân đậu đỏ, còn có các loại nhân kem, nhân dâu, nhân trái cây..v…v…..
Xem video làm vỏ bánh Mochi và tạo hình (trong clip này họ làm Mochi nhân kem)
Cách làm nhân đậu đỏ:
Rửa sạch đậu đỏ, nấu với nước cho mềm (đến khi dùng tay bóp nhẹ mà hạt đậu tơi ra là đã mềm). Trút đậu ra 1 cái rổ cho ráo nước, Đem ½ đậu đỏ đem xay, trộn với phần đậu nguyên còn lại. Hoặc có thể xay hết nếu muốn ăn nhân dẻo thật dẻo
Sau đó đem cả hỗn hợp lên chảo, để lửa riu và khuấy đều. Trong quá trình khuấy thì bỏ thêm đường theo sở thích mỗi người, cho đến khi ráo nước, đặc lại như mứt là được, sên tới khi tróc chảo tức là đậu không còn dính chảo. Chia và nắn thành từng cục nhân đều nhau để gói vào làm nhân bánh Mochi
Xem video dạy làm nhân đậu đỏ ở đây
Món bánh tráng miệng này mình ăn ở nhà hàng Thái, từ đó tới giờ cứ hậm hực vì chưa tìm ra công thức nhưng hôm nay đã tìm ra rồi, khà khà, copy vô đây để dành làm mới được.
Trước đây mình làm bánh Flan hay bị rỗ nhưng mình cũng không để ý lắm vì tưởng bánh Flan là phải rỗ như thế. Nhưng sau khi tham quan các bếp nhà khác, mình phát hiện có nhiều người làm bánh Flan mịn như thạch, mình cứ thắc mắc mãi không hiểu sao họ làm được như thế. Lên google gõ từ khóa “Bánh Flan mịn không bị rỗ”, thế là tìm ra ngay câu trả lời.
Mình tổng hợp lại từ nhiều nguồn cách làm bánh Flan mịn như thạch và không bị rỗ, cứ theo các lưu ý sau đây mà làm đảm bảo bánh Flan sẽ đạt yêu cầu:
1. Nên lựa những quả trứng có lỗ khí rõ ràng, lắc nhẹ không nghe thấy âm thanh (ọc ọc) bên trong. Trứng làm bánh Flan phải để ở nhiệt độ phòng.
2. Khi làm bánh flan không được đánh hỗn hợp trứng sữa quá mạnh tay. Đánh mạnh quá cũng sẽ làm bánh rỗ vì sẽ tạo bọt khí trong hỗn hợp. Người ta chỉ khuấy thật nhẹ, khuấy theo 1 chiều duy nhất cho trứng tan ra. Tip: bạn không nhấc cái khuấy ra khỏi đáy tô, ngược lại còn ấn nhẹ cái khuấy vào thành và đáy! Làm như thế bạn sẽ không tạo cơ hội cho bọt khí (kẻ thù tạo những lổ rỗng xấu xí cho bánh flan) len vào hỗn hợp trứng, vì lòng trắng rất dễ tạo bọt.
3. Khuấy hỗn hợp trứng xong thì đổ qua 1 cái rây lỗ nhỏ để lược bỏ lợn cợn của lòng trắng đi. Những cái lợn cợn này sẽ làm bánh bị rỗ. Trước khi đổ hỗn hợp trứng sữa vào khuôn thì thì lược hỗn hợp qua rây thêm 1 lần nữa.
4. Nếu nướng cách thủy bằng lò nướng thì phải bật lò trước khoảng 10 phút cho nhiệt độ lò ổn định.
5. Nhiệt độ của lò nướng để từ 135 – 150 độ tùy theo lò, thời gian nướng trung bình từ 35 – 50 phút tùy kích cỡ của khuôn bánh (Lò nhà mình để ở nhiệt độ 140 độ, khuôn muffin nhỏ, thời gian nướng là 35 phút).
6. Khay nướng để ở cách ngăn đáy 1 nấc, không để sát đáy. Đổ nước vào gần đầy khay rồi cho các khuôn bánh vào đó nướng cách thủy.
7. Nếu bánh Flan rỗ mặt: Thường gặp với phương pháp hấp cách thủy, do hơi nước bốc lên, đọng lại ở nắp vung và chảy xuống gây rỗ bề mặt flan. Cách khắc phục: Dùng 2 cái khăn sạch và thấm nước tốt. Một cái phủ lên trên các cốc Flan, một cái phủ lên miệng nồi rồi đậy vung lên. Cẩn thận nữa thì cứ cách khoảng 5 phút các bạn có thể mở vung lau sạch nước đọng. Cũng có thể đậy nắp hoặc bọc khuôn Flan bằng nilon thực phẩm, giấy bạc… Nhưng nếu bọc thì nhớ bọc kín vì nếu hở thì hơi nước vẫn có thể đọng lại trên những tấm nắp bọc này.
8. Nếu làm bánh Flan bằng cách hấp: Bạn phải để lửa vừa và không cho quá nhiều nước trong nồi hấp, thời gian hấp từ 30-40 phút. Khi hấp, thỉnh thoảng mở vung để hơi nước thoát bớt. Hơi nước quá nhiều sẽ làm bánh dễ rỗ. Bạn phải thường xuyên lau vung nồi sau khoảng 5 phút để hơi nước ngưng tụ trên nắp vung không nhỏ giọt vào khay khiến bánh bị đọng nước, rỗ mặt.
9. Muốn biết bánh chín hay chưa: thấy bề mặt hỗn hợp trơn láng, không loãng, dùng que xiên sâu vào bề mặt thấy hỗn hợp không dính que là thành phẩm đã chín.
10. Ngoài ra, bạn nên chú ý lượng lòng trắng trứng. Nếu trứng có lòng trắng quá nhiều thì bánh cũng bị rỗ. Vì thế nếu gặp loại trứng lòng trắng to thì nên bớt một chút lòng trắng, thêm chút vani, như thế bánh sẽ không rỗ, lại không tanh mùi trứng.
11. Cách làm đường caramel: Bạn cho đường cùng 1 lượng nước vừa phải (nước xâm xấp đường) vào nồi hoặc chảo, tốt nhất là bằng kim loại sáng để dễ quan sát độ chuyển màu của caramel. Để lửa vừa phải và tuyệt đối không khuấy đường trong nồi! Bạn để yên cái nồi cho đến khi đường đã tan ra hết, nổi bọt và xung quanh thành đã bắt đầu chuyển màu vàng nâu, khi đấy bạn mới lắc lắc chảo hay nồi để đường tan đều, vì đôi khi đường tan trước ở chính giữa còn xung quanh vẫn chưa tan hay ngược lại. Bạn quan sát kĩ, khi thấy caramel hơi chuyển sang màu nâu cánh gián thì tắt ngay, và dùng muỗng từ từ múc nước lạnh (từ cái chén ở gần bếp) vào nồi. Nhớ là phải từ từ từng chút một vì caramel gặp nước sẽ bắn lên và bạn sẽ có thể bị phỏng đó! Bạn phải làm nhanh tay vì caramel sau khi nhấc ra khỏi bếp vẫn sẽ tiếp tục đổi màu, và rất dễ bị cháy. Một khi đã có mùi khét từ caramel thì bạn phải làm lại từ đầu thôi. Caramel cháy ăn không tốt cho sức khỏe. Có thể thay nước lạnh bằng nước cốt chanh cho caramel có hương vị dịu hơn. Sau đó nhanh tay trút caramel vào từng khuôn bánh. Nếu trút chưa xong mà caramel trong nồi bị đông cứng lại thì bạn cho chút nước vào nồi caramel, bắc nồi lên bếp. Đun lửa vừa cho caramel chảy ra lại, đến khi nước gần cạn, caramel tan chảy, thấy bọt sôi lên thì nhanh tay trút nốt chỗ caramel này vào khuôn.
Công thức bánh Flan: Có nhiều công thức, đơn giản nhất là Flan với sữa tươi và trứng gà, cầu kỳ hơn có Flan với trứng, sữa tươi, sữa đặc, hay trứng, sữa, whipping cream..v..v…Mình thường hay làm với trứng và sữa tươi. Dưới đây là 1 số công thức tham khảo (Công thức nào cũng ok nhưng quan trọng nhất là cách làm, muốn bánh ngon, mịn, không rỗ thì cứ tuân thủ các nguyên tắc ở trên là được).
Công thức 1:
2 quả trứng (ở nhiệt độ phòng ), 2 lòng đỏ trứng (ở nhiệt độ phòng), 500ml sữa (có thể kết hợp sữa và kem cho béo và mềm hơn), 50gr đường trắng (cho bánh flan), 90gr đường trắng (để làm caramel)
Cách làm:
Bước 1: Thắng caramel: Đọc ở phần cách làm caramel ở trên. Thắng xong đổ caramel vào khuôn, tráng cho đều đáy.
Bước 2: Khuấy trứng gà theo các nguyên tắc đã ghi ở trên: Khuấy nhẹ theo 1 chiều duy nhất. (Khuấy chứ không phải đánh)
Bước 3: Lọc trứng gà qua rây để loại bỏ lợn cợn.
Bước 4: Nấu sữa: Đun nóng sữa đến khỏang 80 độ C, lúc ấy xung quanh nồi bắt đầu nổi những bọt nhỏ li ti và hơi nước đã bốc lên thì tắt bếp. Bạn đừng để cho sữa bị sôi, sẽ phá hỏng màng chất béo trong cấu tạo sữa, cho đường vào khuấy cho tan. Để cho sữa nguội một chút mới đổ vào trứng.
Bước 5: Đổ sữa từ từ vào hỗn hợp trứng, khuấy đều tay và nhẹ nhàng. Tuyệt đối không đổ sữa ào ào 1 lúc, trứng sẽ bị vón cục. Sau khi đã chế hết sữa vào trứng thì bạn lược hỗn hợp qua 1 cái rây để bỏ bọt và lợn cợn. Lúc này bạn có thể cho 1 muỗng cà phê tinh chất vanilla để tạo mùi thơm.
Bước 6: chế hỗn hợp trứng sữa vào khuôn đã tráng caramel. Nếu bạn cẩn thận thì lúc chế xong vớt bỏ bọt nổi trên mặt.
Bước 7: Lấy giấy nhôm bọc kín khuôn. Điều này giúp bánh flan không bị khô. Cho khuôn vào khay đã chế nước gần ngập khay. Lưu ý là lò nướng và khay phải khởi động trước 10 phút. Nướng ở 140 độ C trong khoảng 30-35 phút. Dùng tăm thử độ chín của bánh. Bạn để bánh nguội rồi cất trong tủ lạnh trước khi ăn. Khi ăn bạn dùng dao khóet nhẹ quanh thành, sau đó úp ngược lên đĩa.
Nếu làm bánh Flan bằng cách hấp: Bạn phải để lửa vừa và không cho quá nhiều nước trong nồi hấp. Khi hấp, thỉnh thoảng mở vung để hơi nước thoát bớt. Hơi nước quá nhiều sẽ làm bánh dễ rỗ. Bạn phải thường xuyên lau vung nồi sau khoảng 5 phút để hơi nước ngưng tụ trên nắp vung không nhỏ giọt vào khay khiến bánh bị đọng nước, rỗ mặt.
Công thức 2:
Nguyên liệu:
* 400ml sữa tươi
* 100ml kem tươi (whipping cream, nếu không có whipping cream thì dùng hết bằng sữa tươi là 500ml)
* 70gr đường
* 4 lòng đỏ trứng + 2 trứng
* 2 ống vanilla
* một dúm muối
Caramel:
* 50gr đường
* 20ml nước
* 15ml nước cốt chanh
Cách làm: Xem ở trên
Công thức 3 cho vào lò nướng cách thủy, không hấp:
Bánh; 3 trứng gà nguyên trái, 350 ml sữa tươi, 120 g sữa đặc có đường
Caramel: 80 g đường, 45 ml nước,
Cách làm xem ở trên, nướng ở 180 độ 35-40 phút tùy lò
Ai thích béo, ngọt, xin mời thưởng thức món bánh mềm như thạch có nguồn gốc từ Philippines, bánh làm từ các nguyên liệu đặc trưng của xứ sở nhiệt đới: Nước cốt dừa, hạt ngô, kết hợp với vị béo ngậy của sữa. Màu của bánh cũng trắng như màu sữa, nhìn là muốn cắn ngay 1 miếng.
BÁNH NGÔ SỮA DỪA
– 2 hộp sữa dừa
– 110gr bột ngô
– 1 hộp sữa đặc
– 100gr đường
– 1 hộp ngô ngọt
– 30gr cơm dừa
– 800ml sữa tươi
– Trộn đều sữa dừa, ngô ngọt và sữa đặc với nhau trong nồi rồi nấu trên bếp chừng 8 phút. Hòa bột ngô với sữa tươi cho vào cùng với sữa dừa và ngô này. Tiếp tục nấu và quấy đều cho tới khi ngô và sữa dừa đặc lại. Đổ bánh ngô và khay phết bơ, để trong tủ lạnh chừng 1 tiếng lấy ra bánh đã đông cứng lại, cắt ra ăn
Thực đơn hôm nay:
Sáng: Bánh Pancake bí đỏ với 1 cốc sữa tươi
Trưa: Mỳ Ý sốt bí đỏ, tráng miệng với rau câu bí đỏ
Tối nay: Sẽ có bí đỏ hầm xương, cơm chiên cá mặn, salad trái cây và tráng miệng với bánh Flan bí đỏ.
Hôm qua lọ mọ lên mạng nhìn thấy 1 loại bánh xinh ơi là xinh, màu sắc đẹp đến nỗi nhìn chỉ muốn cắn ngay 1 cái. Công thức cũng đơn giản, nguyên vật liệu cũng đơn giản, thế là bắt tay vào làm thử 4 cái nhỏ nhỏ. Chỉ làm 2 màu xanh và hồng. Bánh ra lò nhìn cũng giống trong hình của người ta làm lắm, nên mình nghĩ về hình thức chắc là ok rồi, còn vị của nó ra sao thì, hé hé hé, chưa biết. Mình chưa ăn loại bánh này bao giờ nên không biết vỏ của nó thế nào, của mình ra thì giòn rụm. Thôi để từ từ lên mạng đọc tiếp xem sao vậy. Cứ up hình lên ngắm cái đã. Trông xinh xinh yêu yêu quá cơ, mai mốt phải làm lại với hàng chục màu cho nó oách
Trứng gà và sữa tươi nhà luôn có sẵn, nên món bánh Flan lúc nào cũng có thể làm được. Định làm cái caramel chanh dây nhưng chưa đi siêu thị được mà lại đang thèm bánh Flan, thôi thì cứ làm theo cách cổ truyền vậy.
Làm xong tự dưng vẫn muốn thêm tí màu mè hoa lá cành cho nó vui, sẵn có lọ nho khô rắc lên vài hạt, rắc nho xong trông thấy chai rượu vang đỏ nằm cạnh, hay là thử rưới tý rượu vang lên caramel xem sao. Hehehe, tự dưng có món bánh Flan nho khô rượu vang. Ăn cũng lạ lạ.
Mình xơi hết 6 cái Flan thay cho bữa trưa, xong đi ngủ!
Nguyên liệu:
* 400ml sữa tươi
* 100ml kem tươi (nếu không có kem tươi thì dùng hết bằng sữa tươi là 500ml)
* 70gr đường
* 4 lòng đỏ trứng + 2 trứng
* 2 ống vanilla
* một dúm muối
Caramel:
* 50gr đường
* 20ml nước
* 15ml nước cốt chanh (theo KT thì cho nước cốt chanh để tạo vị đắng giống caramel vì ở đây mình không thắng caramel đậm để đảm bảo sức khỏe)
Cách làm :
1. Đập trứng vào 1 tô, cho đường vào rồi khuấy nhẹ cho tới khi tan đường
2. Cho sữa tươi và kem tươi vào nồi, đun sôi
3. Đổ sữa vào tô trứng, vừa đổ vừa quấy nhẹ nhàng
4. Lọc qua rây cho hết lợn cợn
5. Cho vanilla và muối vào quấy đều
Làm caramel:
1. Cho đường vào một cái nồi nhỏ, bắc lên bếp, đun lửa nhỏ tới khi đường chảy ra và chuyển màu cánh gián nhạt. Không thắng đường kỹ vì đường chaý rất có hại cho sức khỏe .
2. Cho nước và cốt chanh vào.
3. Nhanh tay rót caramel ra khuôn
4. Để khoảng 5phút cho caramel keo lại trong khuôn
5. Rót hỗn hợp trứng sữa vào khuôn
6. Lò nướng bật trước ở 175 độ C. Đun sôi 1 cup nước, rót cup nước đó vào khay nướng trong lò rồi đặt khuôn bánh vào trong khay nướng có đổ nước đó.
7. Cho vào lò nướng trong vòng 25 phút là được (tùy khuôn to hay nhỏ để điều chỉnh thời gian nướng cho phù hợp)
8. Bánh chín, để nguội rồi cho vào tủ lạnh
Bánh su thuộc loại dễ làm, nhưng mình cũng có vấn đề với nó, phải làm đi làm lại mấy lần mới thành công được. Vấn đề ở chỗ: Bột của mình khi bắt lên khay nó cứ chảy sệ xuống thành 1 đống bẹp bẹp, không đứng như của người ta. Khi nướng ra bánh su của mình không phồng cao lên mà có hình dạng thuôn thuôn như mấy cái đĩa bay 😦
Haizzz, sau nhiều lần mày mò lên mạng search công thức và xem các video clip về bánh su, (Mình có chèn 1 số video dạy làm bánh su trong bài này, ở phần cuối), mình kết luận là khâu quấy bột của mình có vấn đề, không phải do mình cho nhiều trứng hay nhiều nước quá (công thức của mình học ở NVHPN ra thì không thể sai được, mí lại mình cũng tham khảo khối công thức làm bánh su trên mạng và thấy liều lượng trứng đường bột nước của họ và mình cũng gần như nhau. Thế nên có 1 khâu nào đó chưa ổn)
Xem hàng chục cái clip, cuối cùng đã tìm thấy chân lý: EUREKA! Và mẻ bánh su hôm nay đã thành công mỹ mãn. Bột bánh rất đứng, bóng mịn đẹp mắt. Bánh nở cao, vàng đều. Khi lấy ra bánh vẫn nở cao y như trong lò, vỏ bánh giòn thơm rất ngon.
Đây là bột bánh su bắt trên khay chuẩn bị cho vào lò nướng, mình lười dùng đui bắt bông kem nên cho bột vào bao, cắt 1 lỗ nhỏ rồi cứ thế bóp bột.
Dạo này mình bị lẫn, suốt ngày nhầm cái nọ với cái kia. Hôm nay trong lúc chạy lăng quăng làm 1 lúc 4-5 việc thì lại đi lấy nhầm giấy bạc để lót khay, thay vì giấy nến. Đấy, xem hình là thấy ngay. Lúc lấy bánh su ra còn thắc mắc không hiểu tại sao hôm nay bánh cứ dính chặt vào giấy 😦
Mặc dù bị bắt đứng xếp hàng trên giấy bạc, các em bánh su vẫn hiên ngang nở cao vời vợi. Đây là hình các em ý lúc còn đang ở trong lò, đang từ từ vươn mình.
Hình các em sau khi ra khỏi lò, em nào em nấy tròn trịa, múp míp, vàng rụm và nứt nẻ…Hehehe, bánh su là vậy, phải nứt nẻ mới là bánh su
Nhân bánh hôm nay mình làm với bột custard, bơ, đường, sữa tươi màu cà phê (nên nhân bánh su có màu nâu). Mình thích bột custard hơn là dùng trứng và bột mì làm nhân kem cho bánh su, mặc dù cái bột này nó hơi đắt tiền, nhưng nó thơm không chịu nổi luôn á, và ngon cực kỳ. Đã ăn 1 lần rồi thì không thể ăn cái khác được. Nếu muốn bánh su có vị gì đó đặc biệt, ví dụ như vị cà phê, thì chỉ cần giảm lượng sữa tươi trong công thức làm nhân và thay bằng lượng cà phê tương đương là được. Ví dụ nếu trong công thức nhân có 500g sữa tươi, mình giảm còn khoảng 450g sữa và 50g cà phê đen hòa tan. Hoặc chắc ăn nhất là pha sữa tươi với cà phê đen rồi nếm khi nào thấy vị vừa ý (không đắng quá, không nhạt quá) thì lúc đó cân sữa tươi đã pha cà phê đó lên cho đủ 500g. Có lần mình thử làm nhân bánh su với sữa tươi hòa tan với sô cô la đen ( sô cô la đen đã chưng tan chảy trước), làm nhân cũng rất ngon.
Sau nhiều lần làm đi làm lại, đọc lại công thức, xem các video clip, cuối cùng mình đã hiểu vì sao bột bánh su của mình bắt không đứng. Thật ra do mình sơ ý không để ý kỹ 1 số chi tiết nhỏ trong quy trình làm bánh su, tưởng là vấn đề nhỏ nhưng không nhỏ chút nào, vì nó quyết định đến chất lượng bột. Đây là các lỗi mình mắc phải:
– Thứ nhất ở khâu quấy bơ, sữa đường cho tan và tiếp theo cho bột vào quấy, mình đã dùng 1 cái lồng phới để quấy hỗn hợp thay vì dùng đũa cả bằng gỗ. Vì thế bột không được quậy đúng kiểu nên sẽ không tróc chảo và kết quả là ướt nhèm nhẹp, không thể đứng nổi.
Mình đã sắm 1 cây đũa cả bằng gỗ trong siêu thị chỉ dùng quấy bột bánh su. Thực ra trong lúc chưa có đũa cả mình dùng thử cái thìa xới cơm bằng nhựa của nồi cơm điện (loại đầu dẹt dẹt to to), quấy bột cũng ok, quan trọng là cái dụng cụ quấy bột bánh su nó phải có cái đầu to to dẹt dẹt để vừa quậy vừa miết bột cho bột mau hòa quyện và mau hút nước)
– Khi cho trứng gà vào bột, nguyên tắc phải cho từng trứng vào đánh, không đổ hết tất cả trứng vào đánh cùng 1 lúc vì như thế bột không kịp hấp thu trứng sẽ bị nhão. Mình làm 1 lượng bột nhỏ, chỉ có 1 quả trứng, nhưng với 1 quả trứng cũng phải chia nhỏ nó ra đánh nhiều lần,đánh từng chút, từng chút chứ không đổ cái ào vào bột. Mình cũng có 1 mẹo nhỏ chữa bột bị lỏng trong quá trình đánh trứng: Nếu đổ nhiều trứng vào cùng lúc bột sẽ bị lỏng ra rất nhanh và đánh mãi cũng không thấy đặc, lúc đó cho hỗn hợp bột đang đánh với trứng này lên bếp, vặn lửa nhỏ nhất dùng đũa gỗ quấy tiếp, bột sẽ bị hút bớt chất lỏng và sẽ đặc lại, lúc đó lại bắc xuống cho trứng vào đánh tiếp. Mình đã làm thử thấy rất ổn và bột đánh xong vẫn đứng, lúc nướng nở rất cao. Hoặc sau khi đánh bột và trứng xong, khi dùng đũa dích lên, bột chảy tong tong và lúc bắt bánh bột không đứng được mà cứ chảy sệ xuống, thì khi mướng bánh sẽ bị xẹp. Vậy thì chữa bằng cách cho nồi bột lên bếp trở lại, vặn lửa nhỏ nhất, quấy cho bột bị hút bớt nước đến khi sệt lại, khi dùng đũa dích lên, bột nhiễu xuống rất chậm thành màng dầy như màng cao su, lúc bắt bánh bột đứng yên không chảy sệ xuống, tức là đạt yêu cầu. Bánh nướng đảm bảo sẽ nở.
– Bánh su khi nướng chín xong phải để trong lò cho nguội hẳn mới lấy ra khỏi lò để khỏi bị xẹp
Đấy, sau nhiều lần làm đi làm lại, quan sát và rút kinh nghiệm, cuối cùng mình đã tìm ra chân lý.
Còn đây là công thức làm bánh su mà mình đã chọn ra từ hàng đống công thức trên mạng.
Nguyên liệu Vỏ bánh:
– 250ml nước
– 100g bơ
– 1 chút muối, đường
– 150g bột mỳ
– 4 trứng (chọn trứng nhỏ, đừng dùng trứng to, nếu nhà chỉ còn trứng to thì chỉ dùng 3.5 quả trứng thôi)
Cách làm vỏ bánh:
Đun sôi nước + bơ + muối. Cho bột vào cùng lúc khi nước sôi. Dùng đũa khuấy nhanh tay, khoảng 1-2 phút cho đến khi cục bột không dính vào thành và đáy nồi, có thể vo lại thành 1 khối được, Lưu ý công đoạn này rất quan trọng: tùy theo mỗi loại bột hút nước khác nhau, nếu trộn khoảng 2 phút mà không thấy bột dính thành nồi thì thêm vào chút bột.
Nhấc nồi ra khỏi bếp, để khoảng 5′ cho nguội bớt. Tất cả trứng cho vào tô, dùng nĩa hoặc đũa đánh lên như làm trứng tráng (không cần đánh kỹ lắm). Cho từng trứng vào nồi bột và dùng muỗng gỗ khuấy đều cho đến khi hết trứng. Hỗn hợp sau khi cho trứng vào khuấy sẽ lộn xộn nhưng cứ tiếp tục khuấy một lúc thì dần dần bột sẽ quện lại, bóng mượt và mịn. Cho bột vào túi nylon hình tam giác loại dùng bắt bông kem (nếu không có thì dùng bao nylon thường cũng ok), cắt đầu bao đường kính khoảng 1-1.5cm rồi nặn bột ra theo hình khối tròn, trôn ốc hoặc sợi dài (khay có lót giấy sáp hiệu Goodbake hoặc nếu không dùng giấy thì quét bơ lên khay cho bánh khỏi dính khay).
Cho vào lò nướng nhiệt độ 160 độ thời gian 20 phút, trong quá trình nướng không mở nắp lò. Chú ý phải nướng đến khi bánh chín kỹ, vàng đều, mặt bánh hết sủi bọt khí, nếu bánh còn non sẽ bị xẹp ngay khi đưa ra khỏi lò. Khi bánh chín không đem ra ngoài ngay vì thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm bánh dễ bị xẹp.
Nhân bánh su: Có rất nhiều công thức, dưới đây là 1 số công thức copy từ trên mạng
1. Kiểu truyền thống – dùng trứng :
– 450ml sữa tươi + 30g bơ đun chảy
– 75g đường
– 4 lòng đỏ
– 1 chút muối
– 50 g bột mì
– 1 chút vani
Cho tất cả nguyên liệu làm nhân khuấy đều (lọc qua rây cho mịn). Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy liên tục cho khỏi vón cục. Đến khi bột sệt hẳn và chín nhấc xuống, đổ ra bát lớn, lấy giấy nylon bọc đồ ăn đậy kín cho khỏi khô mặt. Khi nhân nguội bớt, cho vào tủ lạnh làm lạnh (muốn kem thơm hơn có thể trộn chút rượu Rhum nữa).
2. Nhân bánh su với bột custard :
– 50g bột custard
– 500ml sữa tươi
– 30g bơ
– 80g đường
Đun sữa, bơ và đường cho nóng (không sôi), đổ một ít sữa vào chén đựng bột custard (vừa đổ vừa khuấy cho bột tan ra), đổ ngược chén custard vào nồi sữa trở lại (chú ý : sữa vẫn chưa cho sôi), liên tục khuấy nồi sữa đến khi nó đặc lại là được. Cho ít rượu Rhum vào khuấy đều cho thơm.
Và 1 số cách khác nữa:
Làm nhân bánh su Cách 1:
– 250ml sữa
– 50g đường
– 3 lòng đỏ trứng gà
– 1 chút muối
– 50 g bột
– 50ml kem tươi (hoặc thêm 50ml sữa nữa)
– 1 chút vani
Bay giờ là công đoạn làm nhân bánh. Ta cho tất cả nguyên liệu làm nhân khuấy đều. Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy cho khỏi vón cục. Đến khi bột chín nhấc xuống, đổ ra bát lớn, trộn cùng với kem tươi (whipping cream đánh bông) và cho vào tủ lạnh làm lạnh.
Làm nhân bánh su Cách 2:
– 250 ml kem sữa tươi (whipping cream, bạn có thể mua kem này ở tại siêu thị)
– 3 thìa cà phê nhỏ đường bột (bạn có thể mua đường tại quầy bán bánh chuyên dụng). Đổ 250ml kem sữa tươi ra thố lớn, dùng máy đánh trứng đánh đều kem sữa tươi với đường bột thành hỗn hợp sệt làm nhân bánh
Làm nhân bánh su Cách 3:
Sữa tươi 500 ml
Đường 200 gr
Bột mì 100 gr
Bột custar 50 gr
Vani 1 thìa
Bơ 50 gr
Khuấy tan đường, sữa, bột mì, bột custar, vani. Bắc lên bếp đun lửa nhỏ, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp đặc lại. Tắt bếp, cho bơ vào trộn đều. Để nguội. Cho vào túi bắt bông kem. Xẻ 1 bên thành bánh, bơm kem custar vào. Để lạnh.
Làm nhân bánh su Cách 4: Crème Pâtissiere-Cream Puff (có chèn video cách làm ở dưới). Mình thích dùng loại nhân này nhất vì nó tuyệt ngon.
Nguyên liệu :
_ 2 lòng đỏ trứng
_ 25g bột mì
_ 12g bột bắp
_ 250 ml sữa tươi
_ 65g đường cát
_ 12g bơ lạt
_ 1 muỗng soup rượu Rhum
Cách làm :
1/ Khuấy đều trứng + đường + bột mì + bột bắp.
2/ Bắt sữa lên bếp nấu cho âm ấm.
3/ Đổ ½ sữa ấm vào hh (1), khuấy đều.
4/ Tiếp tục đổ hh (3) vào nồi ½ sữa còn lại, phía trên đặt 1 cái rây để lọc bớt lợn cợn, như thế kem sẽ ko bị óc trâu.
5/ Lửa vừa, cứ thế khuấy đều tay cho đến khi hh sánh lại là được.
6/ Bắt xuống cho rượu Rhum và bơ vào trộn đều.
. Tác dụng của bơ là làm kem bóng mượt.
. Tác dụng của rượu Rhum là khử hoàn toàn mùi trứng.
Đơn giản hơn nữa là đánh Topping cream đến khi đặc lại thành kem (loại topping cream để làm kem trang trí cho bánh bông lan á), rồi bỏ vào bao bắt bông kem, xịt vào trong bánh su. Loại nhân kem Topping này ăn cũng béo béo ngon ngon nhưng không thơm như bột custard.
Ngoài ra bánh su có thể làm với nhân mặn để ăn trong bữa tiệc như 1 món khai vị. Hôm nào rảnh mình sẽ làm thử 1 số loại bánh su nhân mặn xem sao.
Video dạy làm vỏ bánh su:
Video dạy làm nhân kem bánh su, loại Crème Pâtissiere-Cream Puff:
miumiucooking 