Thịt kho Đông Pha (Dongpo pork)

March 5, 2014 by miumiucooking 26 Comments

Đây là món thịt kho của người Tàu. Mình tìm thấy hình của nó trên mạng và bị mê hoặc bởi màu sắc của nó. Chưa được ăn bao giờ nhưng mình nghĩ chắc nó sẻ béo ngậy (người Tàu ăn món nào cũng béo), mình ít khi ăn béo nhưng món thịt kho mà không béo thì không thể là thịt kho. Mình tìm thấy 1 số bài viết giới thiệu về nguồn gốc của món thịt kho này, kèm thêm 1 số video dạy làm món này (do chính đầu bếp người Hoa hướng dẫn, mặc dù nghe toàn tiếng Tàu xủng xủng xẻng xẻng chả hiểu gì sất, nhưng mình nhìn cách họ làm + thành phần các nguyên vật liệu và so với công thức thì thấy giống. Thành phẩm trong video và trong hình cũng giống luôn.

Thịt kho Đông Pha nổi tiếng của người Hoa có màu đỏ thật đẹp mắt , do họ kho thịt heo với 1 loại rượu nổi tiếng của Hàng Châu (Rượu Shao Xing- tiếng Việt gọi là rượu Thiệu Hưng). Loại thịt ngon nhất để làm món này là thịt ba chỉ 5 lớp. Thời gian hầm khoảng 3 tiếng đồng hồ (Nghe là hết muốn làm rồi). Nhưng mình thấy những người đã có dịp thưởng thức món này đều nói là ăn rất đáng đồng tiền, rất đáng bỏ công ra để làm, mình nghe ham quá nên sưu tầm công thức trước, hôm nào đi kiếm cái loại rượu Shao Xing gì đó để làm thử mới được.

Rượu Shao Xing (Rượu Thiệu Hưng) trong hình dưới. Rượu này là một loại rượu đặc biệt dùng để nấu món thịt kho tàu của người Hoa, và có mùi cũng đặc biệt, có thể nhiều người không ngửi được, vì hơi khó ngửi, nên nếu không dùng được hoặc không có thì có thể xài loại rượu Steam Cola của Pháp hoặc Cooking Wine, có bạn gợi ý dùng thử rượu mai quế lộ (các loại rượu này có bán tại các chợ, các cửa hàng nguyên liệu thực phẩm)

Thịt kho Đông Pha nhìn hấp dẫn quá chừng

Món thịt này có cả 1 câu chuyện rất thú vị về nó, mình copy vào đây để mọi người cùng đọc

Theo bài bản thì món thịt heo (thịt ba chỉ thì đúng hơn) kho nầy có nguồn gốc từ đời Tống lận. Tác giả nguyên bản là Tô Thức (苏轼)(1036-1101) nhà thơ nổi tiếng của nhà Tống với bút hiệu là Đông Ba (东坡), cũng là một vị quan của triều Tống Thần Tông; Đông Ba là một vị quan khá bảo thủ nên đã bị đối thủ là Vương An Thạch (王安石) dùng mưu mà loại khỏi triều thời đó.

Từ năm 1071 cho tới Tống Triết Tông lên ngôi vào năm 1085, Đông Ba đã bị đổi đi nhiều nơi với nhiều chức vị khác nhau (đa số là bị… xuống cấp) ở Hàng Châu, Mật Châu, Từ Châu, Hồ Châu, và cuối cùng bị… đày tới Hoàng Châu ở địa phận tỉnh Hồ Bắc hiện giờ. Khi sống ở Hoàng Châu, Đông Ba thật sự không được trao cho trách nhiệm cụ thể mà thường ngày ông ta chỉ tản nhàn, làm thơ, hội họa , và nghiên cứu việc…. nấu nướng ; tuy nhiên đời sống thực tế của một vị quan bị đày như Đông Ba thì quá ư là.. cực khổ….

Hoàng Châu là một vùng nông thôn khá trù phú của Trung Hoa và thịt heo ở vùng nầy khá ngon… và rẻ. Thịt heo là nền tảng cho việc nấu nướng của cư dân vùng Hồ Bắc. Đông Ba đã biến tấu nhiều cách nấu và dùng thịt heo cho các bữa ăn mỗi ngày và nổi tiếng hơn cả… là món thịt ba chỉ hầm rượu của Hoàng Châu (黄州红烧肉).

Theo lời đồn, thì trong lúc đang lui cui ở trong bếp nấu món thịt ba chỉ, Đông Ba được một người bạn ghé sang thăm; ông ta liền bớt lửa lò mà lên nhà trên tiếp người bạn và chơi cờ tướng. Vì quá say mê chơi cờ, Đông Ba quên bẳng cả nồi thịt kho ở trong bếp; sau một khoảng lâu đang lúc chơi cờ Đông Ba ngưởi được mùi thịt… gần khét bay lên từ nhà bếp….; ông ta chạy ngược vào thì tảng thịt ba chỉ đã ngã sang một màu đỏ sậm, mềm như bơ, màu nước đã sánh nhưng không có vị béo ngậy khó ăn của thịt ba chỉ kho bình thường. Sau đó Đông Ba và người bạn đã… mần xong cả tảng thịt kho đó mà họ vẫn thấy còn… muốn ăn thêm.

Sau khi triều Tống có sự cải cách nội bộ, Đông Ba đã được phục chức và được ủy làm thống đốc của Hàng Châu và năm 1089. Trong giai đoạn nầy, Đông Ba đã kích tác nhiều công trình xây dựng, đào kinh, vét mương mà mang lại một vẻ đẹp cá biệt cho thành phố văn vật Hàng Châu vẫn nổi tiếng mãi cho đến thời nay. Để tỏ lòng biết ơn đến một vị quan thanh liêm mà quan tâm đến đời sống của thường dân, vào mỗi dịp Tết, dân Hàng Châu thường tặng Đông Ba lắm rượu đỏ (rượu Shao Xing) và thịt heo )vì biết ông ta mết món nầy. Dĩ nhiên Đông Ba cũng dạy lại dân chúng cách kho món thịt ba chỉ và món ăn nầy cũng đã đi vào đời sống ăn uống của người Hoa từ dạo đó.

Sau đây là công thức phổ thông của món thịt ba chỉ Đông Ba nầy:
Thành Phần:
– 2.5 lbs thịt ba chỉ
– 5 tbsp xì dầu .
– 1 cup rượu Shao Xing (rượu Thiệu Hưng đỏ) (Nếu không có thay bằng rượu gừng hay rượu mai quế lộ )
– 50 gram đường phèn
– vài củ hành hương
– vài lát gừng
LƯU Ý: Mình thấy người ta hầm món này trong 1 cái nồi đất và dùng dây lạt buộc miếng thịt (như trong hình và trong video clip), do hầm lâu thịt sẽ bị bở (nạc và mỡ tách ra) nên họ buộc dây cho miếng thịt còn nguyên khối đẹp đẽ, khi ăn sẽ dùng chính dây đó xắn miếng thịt ra cho đẹp (giống cách xắn bánh chưng bằng dây lạt )
1) Thịt rửa sạch nhớ nhổ hết lông heo còn dính da
2) Xắt thịt ra khoảng 8-10 miếng.
3) Trần (tẩy) thịt khoảng 5 phút trong nước sôi pha muối + tí dấm.
4) Cho thịt vào nồi đất kho + rượu đỏ & xì dầu
5) Hầm thịt riu riu (low heat) cho đến khi thịt ngã sang màu đỏ sậm.
6) Cho vào 1 cup nước và các gia vị còn lại (đường phèn, hành hương, và gừng)
7) Tăng lửa cao (high heat) hầm thịt thêm khoảng 20 phút
8) Hạ lửa thấp (low heat) hầm thêm khoảng 60 phút là xong.
* Nhớ vớt bớt phần mỡ… trong nồi (niu thịt) trước khi ăn nha (less cholesterol).
Nguồn: http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=337286

Hình thành phẩm (hình lấy trên mạng)

Và đây là video hướng dẫn cách làm do đầu bếp người Hoa thực hiện:

Thêm 1 nguồn tham khảo công thức & cách làm:
http://meconkevin.blogspot.com/2010/11/dong-po-pork-thit-ong-pha-ac-san-hang.html

Chuẩn bị :
1kg (+/-200gr) thịt ba chỉ còn nguyên da ( nguyên công thức của nó là 1kg, nhưng mà mình có thể làm 800g hoặc 1,2kg tùy ý )
100gr hành lá
50gr gừng ( gọt vỏ )
500gr rượu Thiệu Hưng ( Shao Xing Wine)
120gr xì dầu
80gr đường thắng ( nước hàn đường ) .
Cách làm :
1.Nấu nước sôi và luộc thịt chín trong 5 phút. Sau đó vớt thịt để ráo .
2.Thái hành thành đoạn dài cho vào nồi bạn định kho thịt, thái gừng thành lát và rải đều lên trên hành .
3.Cho thịt ba chỉ vừa luộc xong lên trên hành, bề mặt có da để xuống dưới .
4. Cho xì dầu và đường vào, sau đó là cho rượu Thiệu Hưng vào.Thêm nước lạnh nếu hỗn hợp xì dầu, rượu và đường vẫn thấp so với mặt thịt .Ít nhất hỗn hợp phải phủ ngập thịt
5.Đun nồi thịt trên lửa to , sau đó hạ lửa và hầm trong 2h , hoặc là canh cho đến khi bạn dùng đũa chọc vào thịt mềm ra là được.
6.Thịt chín mềm thì vớt ra khỏi nồi, cho vào xửng hấp, cho mặt thịt có da lên trên, đem đi hấp
7.Hấp lửa lớn chừng 30m ( Bước này là cần thiết không nên bỏ qua ) .
8.Sau đó đổ nước thịt hầm hồi nãy lên phủ mặt thịt là xong . ( Có thể cho ngược thịt vừa hấp vào lại nồi thịt ) .
Thịt nấu xong sẽ không còn bị ngán vì mỡ đã được rút ra vào nước sốt. Khi ăn có thế để nguyên miếng thịt lớn cho ra dĩa, hoặc là thái nhỏ ra cũng được .

Có thể bạn chưa biết:

Trong nhiều công thức làm món thịt kho đông pha người ta sử dụng hắc xì dầu (tiếng Anh là Dark Soy Sauce). Trước đây mình không biết nên cứ tưởng hăc xì dầu này là nước tương Maggie ta hay dùng hàng ngày, nhưng thực ra có sự khác biệt giữa xì dầu (còn gọi là nước tương / Maggie, tiếng Anh là Light soy sauce) và hắc xì dầu.

Nước tương (xì dầu / light soy sauce): có vị mặn hơn hắc xì dầu, không sệt bằng hắc xì dầu, màu nhạt hơn, Dùng nước tương tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị cho món ăn

Hắc xì dầu (Dark soy sauce): còn được gọi là nước tương đen hay xì dầu ngọt. Hắc xì dầu sệt hơn nước tương (xì dầu), vị ngọt hơn. Dùng hắc xì dầu tẩm ướp thực phẩm để tạo mùi vị và tạo màu cho món ăn. (Nước tương màu nhạt hơn hắc xì dầu nên khi nấu món ăn không lên màu đậm bằng hắc xì dầu)

2 công thức mình copy ở trên không thấy tác giả dùng hắc xì dầu (dark soy sauce) mà chỉ dùng xì dầu (light soy sauce), nhiều công thức khác mình thấy trên mạng lại sử dụng cả 2 loại này, tham khảo thêm các link dưới đây:

http://allrecipes.co.uk/recipe/16393/dongpo-s-pork.aspx

http://www.knowingfood.com/meat/dongpo_braised_pork_belly.html

http://www.mastercook.com/app/recipe/WebRecipeDetails?

Clip dưới đây thấy họ làm cầu kỳ hơn 1 chút nhưng miếng thịt có màu đỏ đẹp lắm. Bạn có thể vào youtube gõ từ khóa này 东坡肉 (tiếng Tàu có nghĩa là thịt kho đông pha, còn tiếng Anh là Dongpo meat hoặc Dongpo pork) để xem thêm các clip khác